做海綿蛋糕全蛋打發後篩入麵粉怎麼攪拌才能不消泡呢？

01-29

做了好幾次都不成功，做出來的蛋糕不蓬鬆，打發雞蛋也到位了就是篩入麵粉後攪拌幾下就消泡了，可不攪拌麵粉又沒法混合均勻，求高手解答

一定會有部分消泡。你的意思我想是如何減少消泡。

我的方法，也是很多食譜書的方法是：

1.用刮板或鏟裝工具貼著容器壁插到底部，橫向舀起儘可能多的麵糊，蓋在另一些麵糊上。

2.期間需要從不同方向來舀，一定要抄底，因為有些麵粉會沉積在底部。

3.第一步需要重複大概25-30次，基本能保證混合均勻。如果肉眼觀察到已經沒有麵粉顆粒，也可適當減少混合次數。

1. 用普通雞蛋，不要用土雞蛋，雞蛋一定要新鮮。

2. 雞蛋在加糖之前要水浴加熱到和體溫相近的溫度。

3. 如果用手持打蛋機，加糖之後攪拌時最好也水浴加熱，用Stand Mixer時可以不用水浴加熱。

手持打蛋機

Stand MIxer

4. 雞蛋用手持打蛋機至少要打十二分鐘（使用攪拌機的最高攪拌速度）。

5. 麵粉加入蛋液之前先篩三次，篩掉不好混入蛋液中的麵粉塊。

6. 加麵粉時的攪拌手法：只切蛋液，2點鐘方向到8點鐘方向（右手）或10點鐘方向到4點鐘方向（左手）。

攪拌方法見視頻（從1:00處開始）

我愛烘焙之海綿蛋糕—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看

7. 攪拌的時候要輕，慢，不要著急。

8. 最後攪拌到沒有麵粉塊時再停止。

9. 黃油牛奶先和部分蛋液混合之後再加到剩下的蛋液里，以防沉底，攪拌的時候用與加麵粉相同的手法。

10. 烤箱要提前預熱5-10分鐘，再把蛋糕放進去。

加油！

怒答之！！！

如 @金日驒所說，翻拌手法是關鍵；不過前期還有些準備工作也要到位，才能確保萬無一失~

烤箱180℃預熱半小時，在我們主廚口中算萬金油般的存在（至少就初級中級來說是的），在烤箱質量不算太好的狀況下尤其要注意這點。然後就是全蛋打發。和樓上方法不同，我們是一開始就往蛋里加糖，用水浴法（盆子置於熱水鍋上，開小火）立刻攪打，否則會有有毒物質生成。如果是電動打蛋器那還算好，手攪就相當之累人了，為加快速度可以傾斜盆子，打蛋器沒入蛋液至少1/2，向左右甩（據說這比畫圈攪要快）手打大致需要15-20分鐘，到50℃時離火繼續攪拌，直到體積膨大兩到三倍並冷卻到室溫，蛋糊變色成淺黃，提起打蛋器可以畫出數個清晰的8，一段時間內不會消失即可。

對了，如果攪動過程中還在持續加熱，記得不時離火測溫，一般建議45度，標準打法55度，不過後者太危險（超過60度雞蛋就熟了），事實上自己在家實驗，30度左右也能打發得很好，不過耗時較長罷了。

至關重要的翻拌環節。

首先說明一點，氣泡確實很容易破碎，但也沒你想像得那麼脆弱，樓上方法大致無礙，下面介紹我們主廚的做法——將麵粉過篩，一次倒入1/4或1/5,軟頭刮刀（scraper，我也不知道怎麼翻譯），或者上圖所示的長柄勺，垂直切進中心到底，貼底劃弧[大概就是）的形狀，左撇子相反，下同]向外到邊緣，翻上來從雞蛋糊上方回到中心（一定記得是上方，最好還抖一抖勺柄），然後逆時針稍稍轉動盆子（左撇子順時針），再重複以上操作，再轉，再拌……以此類推，時不時貼邊劃一圈清除粘在盆沿的麵粉團。直到劃開中間蛋糊也見不到結塊的麵粉，再過篩下一部分麵粉……直到全部完成，無結塊；為增香可以加入融化的黃油少許，翻拌手法同上。俯視圖翻拌軌跡是水星繞日旋進星軌圖；

側視圖則是沃克環流。（請無視大氣部分）

整體上，就是勾勒電風扇葉邊（記得，葉片是傾斜的）

然後，倒入蛋糕模（記得模具在一開始先刷黃油，並沾上一層麵粉。）

如果感覺蛋糕糊太像液體，或是翻拌過程中出現很多暗色部分，則說明消泡過甚，馬上重做，不要猶豫。

用力震幾下，使大氣泡得以逸出。

然後放進烤箱，記得一開始的幾分鐘千萬別開門，否則可能中間凹陷。和泡芙道理一致。

還有一種中間凹陷的原因是麵粉沒拌開，團塊聚在中間把蛋糕壓垮。因此千萬別對消泡有森森的蜜汁恐懼，其實後來的在家的實驗證明——別著急！只要方法正確，就放心大膽拌！焦慮症玻璃心神馬的，太TM討厭了。

這是我第一次做的法式海綿蛋糕，消泡比較厲害。

這是沒消泡的版本，上下可以對比下蛋糕體積差。

要是覺得翻拌有問題，可以先練練這款黑森林。

和sponge的唯一區別是部分麵粉換成了可可粉。因為油脂成分而更加難拌，（不過用我的方法翻拌你會見到可可粉在蛋糊上呈現美麗的卍字條紋；當然左撇子劃的就是卐了，Heil Hitler！）若這個成功，基本上海綿蛋糕就不會有什麼大問題了。唔，鑒於@daniel zhang 想看主廚作品，下面放一發福利，清晨放毒也是醉醉噠

主廚布丁

主廚黑森林。

主廚三文魚派

主廚泡芙

主廚法式海綿蛋糕

全蛋打發法的麵糊較分蛋打發法的麵糊的流動性要大的多，所以在混合過篩麵粉上的手法是不一樣的。切拌法比較適合分蛋打發法這種麵糊流動性較低的麵糊。全蛋法打發的麵糊混合是，用刮勺從盆的一邊垂直（劃重點）舀向麵糊，就像切菜時菜刀垂直切下去那樣，然後刮勺通過盆底部，從另一邊出來時翻轉手腕，把刮勺上的麵糊弄回盆里。重複這個動作

再補充

1.雞蛋打發前水浴加熱到36度左右，使雞蛋液粘度降低，便於打發。根據含糖量的不同，溫度還可以做調整，糖越多溫度可以適當增加。加熱時手動攪拌，使受熱均勻，也可減少後續打發時間

2.打發雞蛋時，先用高速，打發到適當的體積，這時主要是大氣泡，不穩定。然後用中速打發，空氣增加量較少，體積只會增加一點點。蛋液色澤會變白一些，大氣泡變成較小的氣泡，氣泡穩定性增加。最後用低速打，體積基本不會增加，氣泡變得更小，穩定性加大。氣泡的穩定性增加了，混拌入麵粉時，消泡率會降低。

3.摸盆底，溫度估計為26度左右，感覺不到溫度的一種狀態，就可以了。氣泡在溫度低一些的狀態下，穩定性加強。雞蛋從加溫開始打發到完成打發，溫度應該是降低了10度左右最好

我用的是料理機，菲仕樂的。操作非常簡單。先用像梳子一樣的打發刀頭，把雞蛋打發好。直接按照一個雞蛋一勺麵粉的比例，加入麵粉。點擊間歇啟動，轉兩下就好了。烤出來的蛋糕蓬鬆。

用拌的，不要攪，過程不能時間太長，勻了就行，攪拌時間過長會消泡

全蛋你真的打發到位了，基本坐在50度水裡還要打個10分鐘，你真打到位了？然後就是翻拌了，翻拌肯定是要消泡的，你如果做過戚風，就不要把戚風和海綿對比，海綿真不一定那麼蓬鬆，翻拌很簡單，就像抄菜，刮刀直下到底後抄底，從中間底部撈起來，然後把麵糊再抖落，一邊轉盆，一邊重複這個動作，幾次後就在盆邊清下刮刀，清下盆壁，即使不那麼熟練，海綿頂多矮點。多做就可以了。

首先要確定全蛋打發穩定，麵粉倒下去的時候不會很快直接沉下去，其次麵粉最好分次加入，刮刀要從底下翻過來，用蛋液蓋住麵粉，重複幾次直到混合均勻，熟練後越快越好。