一個非業餘人士眼中的冰糖葫蘆？

製作冰糖葫蘆也有些時日了，不管是附近的街坊還是遠來的客人都挺喜歡吃的。或許唱什麼吆喝什麼吧，特別的關注糖葫蘆，也發現些問題，就寫一下吧。

關於冰糖葫蘆的前世今生大家了解挺多的，我也不便累贅。

第一，所涉及的原材料:竹籤，山楂（也叫山裡紅），糖，帶豁口的平底鍋，平整的木板或者鐵板，插糖葫蘆的桿，加熱源(*初學者用電磁爐比較容易控制溫度*如果能掌握火候，其他灶台也沒問題)。

第二，竹籤，市場上有多種規格，視情況而定，家裡做也可用牙籤，他就是串水果方便操作的。

第三，山楂，就目前來說有山楂，山楂夾紅豆，山楂夾糯米，山藥棍，山藥蛋，黑棗(￣▽￣北京話黑棗是子彈的代稱，不過，現在都不大注意了)，草莓，蘋果，香蕉，海棠果等等。

第四，糖，目前製作冰糖葫蘆主要有以下幾種，其一是用純冰糖製作，其二是白砂糖，用砂糖做也未嘗不可，冰糖也是砂糖的再成品。還有傳聞用麥芽糖或者化學品製作的，這個只是傳聞，我沒見過，也沒做過，也不建議大家去嘗試用化學品。

第五，憑目測怎麼鑒別。相對而言，冰糖做得糖葫蘆，糖層比較厚，砂糖做的糖層比較薄。而化學品做的，不化！不化！不化！

第六，鍋。其實蒸煮的鍋除外的鍋都可以，選鍋的時候你參考你要蘸多少糖葫蘆，你用多長的竹籤。你可以先用簽子比劃一下，只要不浪費糖就行。

第七，木板或者鐵板的作用是暫時存放糖葫蘆，讓糖葫蘆凝固成型。板子的大小參考你簽子的大小。木板需要提前浸泡在乾淨的冷水裡，鐵板上面抹食用油即可。

第八，其他輔助的，糖葫蘆桿就是把做好的糖葫蘆插上去儲存的物件。

第九，山楂去核的技術，準備小刀一把如下圖

用小刀在山楂攔腰切開，切一半即可

用拇指和食指捏開山楂，用刀尖把山楂籽掏出來

或者用另外的一個辦法，準備不鏽鋼管一節，老式英雄鋼筆的筆帽也可，

用它在山楂頭上插進去然後抽出來

在尾部插進去

這樣就可以把籽捅出去，這樣做的好處是剩下的就是山楂肉，並且還能看到山楂內部是否變質，有利於甄別山楂。

第十，製作流程。在鍋里放上水，用小火燒，在冷水鍋里放入冰糖，水沒過糖即可。用小火把糖完全融化，這期間大約是十五到二十分鐘，你可以在此期間串糖葫蘆或者做其他事情，不需要攪拌。等糖完全融化了，就用大火收水，也不用攪拌，大概十分鐘左右鍋里開始有很多的氣泡，就像水燒開那樣，這個時候可以把火稍微關小一點， 這個時候糖熬到八成了，檢查一下所有的工作是否準備好。對於是否攪拌要看情況，如果鍋里的糖泡特別多，甚至要溢出來，那就用簽子橫掃糖面，防止糖漿溢出來。熬到什麼時候可以呢，這個全憑經驗。對於新手有個方法，待到鍋里全部是小氣泡，盛一碗涼水放在手邊，旁邊放幾根筷子，時不時用筷子蘸糖放到涼水裡，然後品嘗一下是否酥脆。糖熬好以後，就可以用串好的糖葫蘆蘸糖，然後用力甩在板子上，迅速拉下去形成糖峰。

關於糖葫蘆的幾種傳聞。其一是食品紅或者色素，看糖峰，正常的糖峰呈白色或者金黃色。其二是流汁，流汁和天氣有關，天氣潮濕時，糖葫蘆流汁就比較厲害，如果是下雨天，你就看到外面下大雨，糖葫蘆串下小雨，當然，聰明的國人早都知道了治療的辦法，所以，如果你看到那些一點都不化或者很少化的，那八成是加了化學品的。其三，如果很不幸你發現你吃的糖葫蘆簽子已經發霉了，那麼就不要吃了(有些人可能覺得可笑，這個還要說！只是我看到過好多人吃的簽子是發霉了，他自己還吃的挺高興)這樣的糖葫蘆還不知道放多久了，能不能就不吃，最好去看看醫生。

蟹妖強答。

1、關於冰糖。用冰糖是因為冰糖里有礬，糖葫蘆蘸出來透亮。老輩人講，早先驗證是不是純冰糖的標準之一，是掉到土地上馬上揀起來，純冰糖的可以做到不粘渣土。沒試過。反正我們早先吃的糖葫蘆都是講究吃帶大糖峰的，晶瑩剔透，入嘴酥脆不黏牙。前段在公號還是我乎里看有人講用麥芽糖蘸糖葫蘆，趕腳滿擰。

2、關於蘸板。其實講究的蘸板是大理石的，取其散熱均勻，甚至見過漢白玉的，看著像老東西。當然還是木砧板或鐵的多。

我沒做過，但是我堅決認為北方偏北的才是正宗的冰糖葫蘆。因為糖要凍起來才好吃，天氣一暖和就化了。。