給不同的食材去腥的方法有哪些區別？

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剛剛也在搜查這個問題 然後看到網上的資料整理了一下，搬磚到這裡

基本上不那麼講究分類去腥的情況下，家常去腥一般都是用調味料去腥。如下：

檸檬

海鮮擠點檸檬汁上去，可以中和海鮮的腥味。

料酒

在做菜時，可以用料酒先腌制肉類，既可以去腥，也能讓肉類吃起來鮮嫩可口。

醋

肉類中產生腥臭物質為鹼性化合物，在烹飪中加入適量的醋可以中和這種味道。不過由於醋酸味比較刺激，加的時候要控制好量，避免影響菜的口味。

生薑

生薑簡直就是去腥利器，不管是爆香，還是給魚、肉去腥，姜都是不二之選。

乾麵粉

用乾麵粉去腥味，用乾麵粉可以去除魚腥味，在刮除魚鱗後，用乾麵粉搓揉片刻，放置一會兒再沖洗乾淨，魚腥味會大大降低，而且麵粉還不會給魚肉帶來其他的味道。

香料

在做滷味的時候，香料就是必不可少的調味品。花膠、桂皮、八角、孜然等香料不僅香味獨特，也是天然的除腥高手。不過不建議放太多，以免掩蓋肉本身的香味。

一些肉類分類去腥的方法：

1、雞肉：

把整隻雞或雞塊放入用啤酒、精鹽、白鬍椒粉調製的汁中浸泡1小時後再烹調，可除去雞腥味。投料標準：啤酒以浸過雞肉為度，精鹽占啤酒的1%，胡椒粉以每千克雞肉1克為宜。

2、雞內臟：

雞內臟包括雞的心、肝、胗、腰、腸等。把雞內臟洗凈，放盆中，撒上適量精鹽拌勻腌漬20分鐘，再用清水反覆洗凈鹽分，便可除掉腥味。

3、肥鴨肉：

將肥鴨肉中的脂肪取出，煉成鴨油，把鴨剁成大塊，放入鴨油中炒炸至半熟，再將鴨肉撈入開水鍋中焯透，可除掉腥味。

4、兔肉：

把兔肉洗凈，剁成塊，放盆中，加入5%的鹽水，浸泡4小時，再焯水後烹調，兔腥味就沒有了。

5、河魚：

將河魚宰殺後放入盆中，加入冷水沒過魚，再加水量10%的食醋和適量胡椒粉及幾片香葉泡1～2小時，可除去土腥味。

6、甲魚：

把甲魚肉剁成塊，洗凈，晾乾，再把甲魚膽汁加少許水調勻，塗在甲魚肉上，晾乾，再烹調可除腥提鮮。

7、大蝦：

大蝦洗凈，放入滴有檸檬汁的開水中燙一下，再烹調可除去腥味。

8、蝦仁：

把蝦仁沙線剔凈，洗凈，撒入干澱粉拌勻，靜置10分鐘，再洗去澱粉，其腥味可除。

9、河蟹：

將活蟹放入容器中，加少許清水，打入1～2個蛋清，活養24小時，蟹便會吐盡污物，再制熟就沒腥味了。

10、豬腰：

將豬腰去凈腰臊，切成片或腰花，放盆中，加入白醋、胡椒粉拌腌一會兒，再投洗乾淨，腥臊味可除。

11.羊肉

去掉羊肉的腥膻味，最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因為花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮類腥味成分發生氧化反應，減弱異味還能增香。這種方法特別在去除膻味時效果最明顯。注意香料不要放太多，否則會掩蓋肉香味。

如果總結一下 最簡單的去腥方法可以使 加熱去腥 酒類去腥 香料去腥

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轉：

動物性食品一般都存在腥味物質，尤其是水產品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強，這些異味物質不僅使人反胃，而且食用後會對人體健康產生危害。烹調時去腥方法很多，可根據原料的異味程度。綜合採用一些措施。以達到去腥臭味之目的。

1.中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

2.酒類去腥

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

3.香料去腥

我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮髮油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮髮油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

4.加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

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