為什麼醬肉的時候要用繩子把肉紮緊？

01-28

在網上找了一張示意圖。菜譜上說這樣做是為了讓肉緊，但不是很能理解，「肉緊」是為了什麼？捆紮對口感有什麼影響？一般做什麼樣的菜會需要這麼做？

怕肉分層

燉的時間過長時，大塊五花肉的肥肉和最底下的那層瘦肉會分離，盛出來時一塊肥肉一塊瘦肉就沒法吃了。家常的小塊燉五花肉一般麻將塊大小，時間也短，所以不會出現這個問題。

另一種方法就是像濟南乾飯把子肉一樣用幾根牙籤固定住。

斜腰，（最近腰真痛，還有好多邀請都不懂的怎麼回答，）

（磕瓜子磕到下巴痛是什麼體驗...

大胃王是什麼體驗等等。。。）

出自日文亀甲縛り（きっこうしばり）是一種常見的日式綁縛，是一種非常美麗的全身捆綁的方法。受縛著可以外著衣物亦可單薄內衣，舒服至極。--百度百科

?(? ???ω??? ?)?啊，你不是問這個啊。。

好吧，

你要先明白，不同部位的肉裡面肌肉組織和脂肪蛋白含量是不同的。

肌肉纖維越多，加熱時間越長。

加熱過程中肉嫩度變化的研究例如裡脊和腱子。

再來就是加熱過程中，肉體纖維逐漸分離。

單純外部捆綁對於這種分子結構剝離是不可能產生實際性效果。

所以單純用肉緊來解釋這種烹調手法，我覺得是不正確的。

我覺得是這樣的，

同樣一塊肉，它的受熱面積改變，原本的烹調時間也隨著變化。這就給別人一種肉得肌肉組織變化（肉緊）的錯覺。

水煮也是同理。只是水作為導熱源。本身就可以滲透。所以往往水煮會比較均勻。

肉緊切片容易切，鬆了一切就散除非用激光刀

在家做過一次醬牛肉，沒用繩子紮緊，結果味道好吃，但是經常是用筷子夾的時候整塊肉就掉的剩下肉絲了，做了很多肉但完整的一塊的很少很少，影響口水

是不是避免燉時間長了軟爛不成型啊