感覺北方酸菜和南方的差別很多，它們在做法上有什麼區別?
只是覺得味道和口感不一樣，但是兩種個人都很喜歡
專業吃貨100年~~~哎~這個問題我剛好知道！╮(╯▽╰)╭南方與北方？題主問得太籠統了，腌酸也好，泡酸也罷，走遍中國，即便同一省市，酸菜的做法、酸料等也可能各有不同。今天風物君就來為你盤點下全國最有名的幾大酸菜的特色~~~
↗圖為曬「青」，青菜被陽光揉皺，才可入缸腌酸菜
攝影/盧七星
酸菜，古稱菹（zū）
《詩經》有詩云：「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。」
大意是路邊種了蔬菜，把它剝了做成腌制好獻給皇祖。其中的「菹」，就指腌制加工。古代的「菹菜」，就是現今的酸菜或者泡菜。
↗攝影/黃小黃
1、東北酸菜
韓國泡菜的近鄰
提及泡菜，人們常想到韓國泡菜，因為每部韓劇里幾乎都會出現這位另類「龍套」，與其相比，同以大白菜為材料的東北酸菜就低調得太多。
秋末冬初的東北，大白菜肥美多汁，加水加鹽，放進大缸中，菜頂壓塊大石頭，極盡豪放。讓它在寒冷中發酵、收縮個二三十天，便大功告成。
東北酸菜最愛與肉作伴，大雪天，屋外零下幾十度，屋內酸菜燉肉端上炕，那滋味，想想都醉。
2、貴州酸湯
「無菜不腌，無菜不酸」
貴州酸湯魚已火遍中國，用來作原料的紅酸湯，是用當地人稱為「毛辣角」的野生小番茄釀製而成，酸度極高，可久存，只能調味。
曾有緣，若干年前吃過一回用五年「陳紅酸湯」燉煮的酸湯魚，那滋味，至今想起，都是難以形容的好。
貴州還有一種白酸湯，用山泉水淘糯米而成，濃濃的淘米湯和煮好的粥水同封在乾淨瓦甑里，發酵三五天就好。這樣做好的白酸湯不能見油，見油就腐敗。
貴州侗族有「無菜不腌，無菜不酸」的說法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鮮食外，其餘菜蔬大多入酸湯腌，如酸刀豆、酸蕨菜，都是當地人的心頭好。
3、安康漿水菜
難解的鄉愁
味道嗆人的野菜、粗菜，在安康人的漿水罈子里走一遭，就變成美味。酸爽開胃的漿水菜，和米、面都很合得來。
關中、甘肅等地都有漿水菜，但跟安康的卻不一樣。安康漿水菜的獨特在於腌制過程中常加入韭、蔥、紫蓮等「香菜」來提味，用該地特有紅皮蘿蔔纓子加紫蓮能酵出酒紅色漿水，堪稱上品。
除了吃菜，還可以漿水為湯汁，做出美味的漿水面。有小夥伴還說，炒土豆時放點漿水，比醋美味得多。
↗圖為酸菜的副產品—漿水，攝影/王銘偉
4、富源的酸菜
要焯一下
雲南愛食酸，把酸木瓜放入雞湯、魚湯里調味，是傣家餐桌上的一大亮點。
曲靖富源的酸菜為雲南酸菜一絕，不用於一般酸菜自然發酵的做法，富源人做酸菜，得先燒一鍋開水，加少量澱粉和麵粉，分別將洗凈切絲的蘿蔔、菜纓放進去焯一下，再撈起來入缸，蓋好蓋子置於火爐旁，一夜即酸。
除了直接吃外，還可做成酸菜紅豆湯、酸菜燉豬腳，都是天賜美味。
5、南寧方言里
酸菜稱酸嘢
南寧方言把酸菜稱「酸嘢」，應季的蔬菜瓜果如芒果、李子、蓮藕、芥菜等，都是酸嘢食材。蔬果洗凈切好加酸醋、少鹽、味精、糖，大概幾小時或一天就可食用了。
如果等得及，還可以把蔬菜瓜果洗凈切好抹上鹽巴，入缸腌，等上兩個星期到半年，又是另一番酸滋味。
↗圖為南寧街頭的酸嘢攤，來自網路
6、四川酸菜
是川菜的骨
川渝地區，酸菜極普遍，當地人一般把泡菜通稱為酸菜，是川菜的骨。而「火車常客」老壇酸菜牛肉麵里的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。
四川酸菜的獨特在於「老鹽水」，鹽最好是自貢井鹽，來自數千米地下，純度高、雜質少，再調和白酒、糖、水及花椒等香料。
應季的蘿蔔、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被這壇鹽水調教。祖傳下來的老鹽水，如同傳家寶，早些年在農村，兒女成家都可分得一些，象徵立新家。
↗供圖/達志
酸菜是帶著宿命感的神秘物產。
從採收到腌制，
再到食用，
多像一場冒險，
要麼成發酵美味，要麼成腐敗垃圾。
各地均有酸菜，一地一物，雖有不同，
卻都是技藝傳承和故鄉滋味。
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原料不一樣，北方只用白菜，南方啥都用
做法不一樣，北方非常簡單且基本沒有其他香料添加，南方各種加，主要是椒類我只是想吃酸菜了（東北的），酸菜粉、四白、酸菜豬肉餃子雖已離開家鄉多年，但小時候跟著奶奶在家裡積酸菜的記憶如此溫馨...每年秋高氣爽的日子裡，鄉下的大卡車會拉著滿滿的一車大白菜走街竄巷叫賣，早來的會貴些，越接近罷園的日子，白菜越便宜，那時候可以幾分錢一斤買到漂亮的大白菜。大約在每斤一毛錢出頭的時候，院子里的大娘媳婦會成群結隊的包下一車的白菜。這是早年間東北人過冬僅有的幾樣食物，每家幾百斤，人口多的家庭要買近千斤的大白菜。卸車的時候每家都差不多要全家出動，螞蟻搬家一樣把自家的白菜搬到樓洞里這種可以避雨的地方。是的，你沒看錯，這時候是不會拿進房間里的，因為一切才剛剛開始...接下來的日子，每家都會早早的起來在大院占陽光最好的地盤，把自家的白菜在地上細細的鋪開來，一排排碼好，讓它們暖暖的曬太陽。太陽落下後，再一棵棵摞起來碼在樓洞里。沒佔到樓洞里這樣好位置的大娘，只好碼在院子的牆邊，用雨布遮好。有時候曬著曬著下雨了，大家再呼喊著去收白菜。收完自家的，再把雙職工家庭的也一併收好，等那家人回來向她們邀個功，討句謝。懷念那種守望相助的日子，一個大院幾百戶人家，大家過得那麼溫暖。大概要曬上一個月左右的樣子，也許更長或更短，我有些記不清了。找一個陽光明媚的周末，在院子里支上一口大鍋，燒滾了水，每家的人排好了時間，輪流的燙著白菜，並不是要煮熟，只是用熱水過一下。等待的時候家家也不閑著，把曬得蔫蔫的白菜葉子，一層一層的剝下來丟掉，大概剝掉三分之一左右，剩下白白的菜心，送去鍋里燙。燙好後一層一層的放入大缸里灑好鹽、碼好，注入水，壓上缸口那麼寬的大石，外面再用塑料布套上皮筋封好。
這個時候已經是深秋了，慢慢的熬到初冬，等酸菜起缸的時候，細細的切絲，煮上一鍋酸菜白肉，把孫子、媳婦都叫回來，一家人圍在一起熱氣騰騰的吃上一桌晚飯。
不知從什麼時候起，院子里不再支起大鍋了，大概是從大規模下崗後。各家開始學習了生積酸菜的技術，只要把曬好的白菜按進缸里就好。我懷疑這技術一早就有，只是早年裡大家更想熱鬧熱鬧...我印象里可以與積酸菜的熱鬧景象媲美的，恐怕也僅有更早年份里，家家在衚衕里打煤坯了。隨著慢慢都遷進了樓房，打煤坯這種技術活也消失了。希望酸菜可以一直一直積下去...
奶奶已走多年，寫得我眼濕了。
我們客家人大部分只用大芥菜，然後加鹽腌制即可
有關各地酸菜的區別 可以看這篇文章《當我們在談論酸菜時我們在談論什麼》http://zhuanlan.zhihu.com/p/23982833酸菜，古稱菹(zū)， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。
《詩經》中還有"中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖"的描述。由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
——來自我的度娘天真如我，本以為酸菜不外乎兩種，黃燦燦的東北酸菜和綠幽幽的四川酸菜。結果在整理材料的時候，簡直就像推開一扇酸香四溢的大門……
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創建於 12:26著作權歸作者所有我家是南方的，我們的做法按照對菜的處理方法來區別大致有兩種，一種是把菜先曬到七八成干再切碎，加入料酒、糖、鹽進行腌制，另一種沒怎麼把菜晒乾就腌制了。這兩種做法口感差別很大，第一種吃起來味道會比較濃郁，加點干辣椒和少量肉沫炒一下，很好下飯，也是我比較喜歡的一種;第二種我感覺不是那麼好吃，當然愛吃的人也很多，特點是水比較多，而且由於酸菜一般是冬天做，要是當年天氣不夠干，做出來的一般都是第二種，所以也是很常見的。這兩種酸菜有時候腌得不夠酸，我們會在炒的時候加一點醋。坐等北方人回答。
酸菜我認為最好吃的是東北酸菜，香氣襲人，通常只用白菜來積，積好之後酸香可口，鮮中帶嫩，不只是吃酸菜魚，更多的放在家常菜裡邊，例如酸菜燉豬肉粉條，那個香啊。。不行，我受不了了。。
而南方的酸菜，北方叫「腌鹹菜」，代表就是六必居那一壇壇的鹹菜，而各個家裡也都有很多用薺菜、蘿蔔、雪裡紅等各種菜腌的小鹹菜。
對比之下，韓國泡菜就相形見絀了，常見只有辣白菜、腌蘿蔔等少數幾種。
想起陸小鳳連吃三頓酸菜白肉血腸火鍋吃到吐的感覺就想笑。
在湖南靖州我吃過一種酸菜，看著她們做的，首先採園裡的像勺子樣等我白菜，長長的不知道叫啥。
然後灶上的鍋里倒入滷水或者酒糟水。
北方的酸菜可以做成酸菜餃子
是的呢，就喜歡這樣的美味，讓我們都如此心動
東北人比較豪放，晾曬大白菜的方式就能看的出來一二
我們這邊的人也是蠻喜歡吃酸菜的
哈哈，我就以為東北有酸菜呢，我孤陋寡聞了，不過吃了這麼多年的東北酸菜，感覺別的酸菜已經沒有什麼味道了！！小時候我媽切生酸菜我都得吃幾塊解解饞，長大了，酸菜也不是冬天的主要菜蔬，不過要是吃起來可以連著吃幾天，過年時候吃豬肉燉酸菜，，吃沒了就重新續酸菜，真是過癮！！！只知道白菜能腌酸菜，希望大家可以幫我科普一下，謝謝了
看到@羊駝駝 的答案，第一種做法感覺和雲南酸菜很像
我生在雲南，在雲南生活了二十餘年
每到寒假的時候，母親總會要開始做酸菜和醬豆腐，也一年一年，反反覆復，不厭其煩地把這些東西，教給我霜降過後，金沙江河谷里的天氣微涼而晴朗，空氣中似乎還飄蕩這甘蔗的甜香。母親待到陽光明媚，割下菜地里青翠的芥菜和粗壯的白蘿蔔
於是找來塵封的大鐵盆，靜坐在三角梅下，不急不慢的洗刷，一盆一盆的端到院心，等待陽光慢慢撫過這些水靈靈的芥菜，讓它們慢慢耷拉下去
搬出素砧板和仔細清潔過的菜刀，將芥菜細切，蘿蔔也改為細絲，放入盆中，傾入大量食鹽、干辣椒粉、糖、花椒粉。不需要更多調味，僅僅這樣，便可。充分混合攪拌，置入陶制老壇中，酸菜頂放幾片芥菜葉覆蓋。用水封口，就可以安心放在廚房的角落，讓它們沉睡
待到春風起，母親總會和我說，酸菜開壇了，你爸中午吃酸菜炒肉末
一壇酸菜，就可以吃兩個月。家鄉菜里往往用它作配菜，因為它兼有咸鮮酸辣香的特點，可解肉類的油膩，提升魚類的鮮美，而且與魔芋豆腐搭配起來簡直是天造地設。
當然，這種酸菜瀝水晒乾之後就得到了梅乾菜，家裡經常用它做梅菜扣肉。
大清早的，裝逼裝一半突然餓了，喵個咪的o(╯□╰)o作為一個西南地區的人，太了解酸菜的製作過程了，畢竟每個家庭都有屬於自己的泡菜罈子。我們那裡叫作壇壇。 首先需要把泡的菜準備好，南方是各種東西都可以作為泡菜原料的。有大白菜、青菜、紅辣椒豇豆、紅蘿蔔、白蘿蔔、新鮮的嫩生薑和蒜瓣等等。你需要做的就是把它們洗乾淨把水濾干。然後就是準備鹽水了，把傳統的南方的那種泡菜罈子洗乾淨，往裡面倒入一兩包食用鹽，再倒入適當的冷水，攪拌讓鹽融化。最後就把需要泡的才通通放入罈子里，蓋好蓋，往槽里倒滿水，阻止氧氣進入。 這樣密封發酵了幾天，大概四五天，就可以撈出來吃了。吃法多種多樣，層出不窮。 在外讀書，吃過很多泡菜，總是吃不到家鄉的泡菜的那種味道
我是河北張家口人，大白菜，芥菜，蘿蔔葉，都可以成缸上百斤的腌，小時候北方冬天沒綠葉菜，冬天就是土豆白菜蘿蔔和腌的菜隨意搭配加點肉粉條豆腐在爐子上燉一鍋，胃有記憶，好吃不好吃也因人而異，現在生活在南方，想想家鄉的味道就爽