怎樣片魚片？

01-28

片魚片的刀一般都又長又窄，而且非常鋒利。日本人有專門的片魚片用刀，叫做slicing knife,或者sashimi knife。這個刀之所以這麼設計，是因為片魚片質地嬌貴，片的時候得一次成型，不能來回鋸，接觸面積還要小,不然切出來的魚片口感就糜了。所以中國傳統菜刀在完成這個任務的時候顯得有些困難。歐式的chefs knife作為同樣比較萬能的刀具來就有優勢，因為刀刃比較長。

不管你用什麼刀，要領都是一樣的。首先把刀磨一磨，不要讓魚肉被鈍器所傷。刀尖朝上35度以刀刃根部下刀，超自己方向拉，拉的過程中讓刀尖自然下垂。自然下垂的意思，是用刀本身的重量去切，而不是人為給向下的力，人給的力應該主要在拉上面。這樣切，刀是垂直於桌面的。

還有種叫片。刀是斜著入魚肉的。這麼切的魚一般都比較扁，如果垂直切，就太小一片了，吃著不過癮。切得時候左手中指食指輕輕抵住魚肉入刀口，刀的角度根據魚肉的厚度來調整，刀刃根部入刀，向斜後拉。片魚片難度很大，如果一秒鐘片不下來，這魚片就沒法做sashimi了，因為這麼片手和魚接觸面積大，時間一長手上溫度會把魚肉弄溫。溫的sashimi多難吃。

視頻才是最好的老師，如果能上youtube的話你一搜就有好多視頻。

樓上兩個回答太專業了，有些名詞甚至連我這跑江湖這麼久的廚師都理解不了

以下是我的個人見解

片魚片得看你要片是什麼魚，刀的話其實要求不高，一般菜刀都可以，只要夠鋒利就行，主要講究的是刀法

拿黑魚來說，黑魚因為粘液比較多，先用刀刮刮魚身，把頭砍下來，砍的時候要從鰭後面砍，你等等，我找張圖片。。。

就是圖上這個位置，因為鰭之上有骨頭，你就算留著也沒用

頭砍下來剁成塊放一邊，隨你幹嘛用，接下來講去骨取肉

把魚橫在案板上，魚背朝自己，魚尾在左邊，用抹布按著魚頭那邊，右手刀口朝左，下刀在龍骨往上一毫米位置，用刀口感受阻力，用寸勁，一根一根的推斷肋骨，直到魚尾，割斷，放邊上，把魚翻一面，用同樣的手法，左手壓住，右手刀往左推，注意刀的角度

取肉後狀態上圖所示，這是另一種不需要砍頭的辦法，技術要求比較高，這圖是百度找的，刀法不怎麼樣，龍骨上的肉薄厚不均勻，算是失敗作品

取肉後再去肋骨，把半片魚豎著擺在案板上，魚皮朝下，魚肚朝左，左手四指併攏，輕輕按在魚肋骨上右手拿刀從魚肋骨根處順著骨頭往下割，下刀位置如上圖。

接下來就是你要問的片魚片了。片魚片實在是需要實際操作經驗的，語言根本沒辦法表達，今天廚房裡沒有魚要片，不好拍照，具體樣子，你先看看下圖，地址也貼上，

http://image.baidu.com/search/wiseala?tn=wisealafmpage=resultpageactive=1word=%E7%89%87%E9%BB%91%E9%B1%BC%E5%88%80%E6%B3%95oriquery=%E7%89%87%E9%BB%91%E9%B1%BCpn=78rpn=-1spn=0gsm=78simid=0,0u=195530796objurl=http%3A%2F%2Fimg.mp.itc.cn%2Fupload%2F20160423%2Fe9b006ca1607434bae3db2e0490d2e23_th.jpg

片完至於你要做酸菜魚還是涮火鍋隨便你，時間不早了，我要搞衛生下班了

哈哈我來告訴你～

可以百分百肯定的告訴你，市面上所有的薄魚片都是手工切出的！

但是市面上的班魚片有兩種切法，仔細觀察你會發現：一種是魚片非常寬（魚片兩側的透明魚片），非常薄的；這種類型的魚片是使用一般大小的黑魚，用割（俗稱片魚）的方法一點點割下來的，這種切法效率低下，對刀功要求很高。優點是，魚片非常大，非常薄。第二種類型你會發現，魚片比較窄，但是魚皮比較長。這種魚片使用的是比較大的黑魚，廚師採用的是斜切雙飛片的方法切出來的，對刀功的數量度要求極高。優點是切的效率非常高，一條五斤多多大魚幾分鐘就能切完。缺點時，魚片不夠寬，厚薄不均勻，相比第一種方法較厚。

那麼關鍵的問題來了，你怎麼才能切出那種魚片？

吃貨的福音來了～市面上現在出現了一種專門切又薄又大文魚片的刀，厚薄非常均勻～非常便宜，幾十塊錢。去淘寶眾籌頁面搜索「魚片」或者「切魚片」就能找到。我是雷鋒，不用謝我！