融合川菜、新派川菜、傳統川菜有什麼區別？

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關於川菜，最近有很多的相關問題。回答這個問題，我們首先要搞清楚作為中國四大菜系之一的川菜是什麼？菜系也稱幫菜，是指在選料.切配.烹飪等技藝方面經過長時間演變而成的體系。具有鮮明的地方風味特色，並未社會所公認的中國飲食菜肴流派。唐宋時按大的地域區別南食，北食各自形成體系，發展到清代，魯菜，川菜，粵菜，淮揚菜已經形成相當影響的地方菜系。所以，菜系的形成絕對和不同區域的民眾對食材，味型，烹飪技法的要求和習慣息息相關（恰恰將中國按味型切分出了東西南北的美食地圖）。川菜作為菜系代表了之後的湘菜，鄂菜，黔菜，雲南菜和江西菜等地方味型。之後的八大菜系只是對上述的四大菜系進行了更加地方化的特色切分而已。所謂的傳統川菜，新派川菜，融合川菜其實也和川菜的發展時間有莫大的關係，更與東西南北文化的交融速度與深度至關重要。首先我們說下傳統川菜，所謂傳統川菜主要是從川菜形成並根植與民間的，最具有代表性的菜品為說辭。即以代表性菜品來進行區分。傳統川菜在形成和發展上都來源於民間，取材多為日常百味，特點在於紅味講究麻辣香。白味鹹鹹帶微辣。以老百姓喜聞樂見的家常菜為主體。它分為三派～1.川西地區以成都官府菜，樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜。2.川南地區以自貢鹽幫菜，內江糖幫菜，瀘州河鮮菜，宜賓三江菜共為特色的小河幫川菜。3.川東地區以重慶江湖菜為典範的下河幫川菜，三者共同形成傳統川菜菜系基礎。傳統川菜主要菜品有:魚香肉絲，宮保雞丁，水煮肉片，麻婆豆腐，東坡肘子，回鍋肉等。經典菜品如～泡椒鳳爪，燈影牛肉，鍋巴肉片，口水雞，辣子雞，泡椒鱔魚～～～

味型鮮醇厚的鍋巴肉片

體現食材精緻品味高端將就的開水白菜

麻辣鮮香大眾最愛的～麻婆豆腐

荔枝味型微辣酸爽的～魚香肉絲

紅油代表～口水雞

肥而不膩，傳統宴席必備～大刀燒白

建國初期曾經盛極一時的傳統川菜代表～老四川與頤之時酒樓。接下來，我們再說說新派川菜。眾所周知，川菜原本就是地域特色和南北文化，人口遷移的產物。所謂的傳統和新派恰恰是這種交融速度的再次提速。傳統川菜以菜品為區分，而新派則因為人們生活水平的提高，對食材和味型要求有了更高的要求，因此在川菜食材和技藝更加兼容並在感官度等方面進行了跨越式的提升（從過去的吃飽提升到了吃好的階段）。所以新派川菜的提法是在改革開放後期，即九十年代至二零零年代這個十年才有的。重慶的專門辣子雞餐廳，水煮魚餐廳，酸菜魚餐廳在這波浪潮中席捲全國！即人們對川菜的需求進入了細分時代。具有代表性的品牌有翠雲水煮魚，沸騰魚鄉，陶然居，川人百味以及辛香匯等。川菜由傳統的下飯菜上升到了聚會，商務及歡宴的層面。所以，新派川菜大多以家宴及商務餐廳形態出現，新派川菜逐步登入大雅之堂。

川人百味和辛香匯可謂一南一北，在四川及重慶之外代表新派川菜的發展。融合川菜，這樣的提法恰恰是最近五年才開始盛行。融合什麼？川菜從形成到發展已經是海納百川。所以融合川菜融合的是食材更加的廣度，味型的豐富層次，菜品感官的精緻，就餐環境與川菜文化的無縫搭配，並將性價比提到了最為關注的環節！因此在融合川菜餐廳里，不僅有著粵菜，淮陽菜的影子更有龍蝦，北極貝，澳洲牛肉或美式培根的入料。烹飪技藝更是海納百川，包括西餐原料及技藝也在融合川菜中被兼容～～融合川菜不光是菜品的提升和變革，更重要的是對現代消費者新的消費需求的把握。更加關注顧客的消費感受！最近幾年在重慶，融合川菜的代表品牌以嫩芽.融合川菜（小清新重口味），小八仙，舌尖技藝為典型代表。川菜一直都在變革和發展，無論是傳統還是新派抑或融合川菜，恰恰是對變革的最直觀表現，所有的變革和發展都是與消費者新的需求相輔相成！

重慶小八仙藝廚

舌尖記憶的亮點～環球一號

融合川菜之～桂花雞柳

嫩芽.融合川菜餐廳

融合川菜代表作之～泡壇酸爽魚

融合川菜代表作之～盛世一燒骨