關於單一產地咖啡的酸，真的像風味里描述的那麼多樣嗎？梅子酸和杏子酸……真的有區別嘛？

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如題，是不是很多人將酸甜混了？求各位大神解答。

首先這是一個很好的問題

你要明白。杯測風味里經常能聽到的檸檬酸和蘋果酸，並不是說水果里的檸檬和蘋果的香氣

檸檬酸蘋果酸兩者都屬於非揮發性的脂肪族羧酸，也就是說檸檬酸和蘋果酸不具有揮發性，所以鼻子不會聞到酸味，必須喝起來才能感受到

生豆里本身就帶有蘋果酸和檸檬酸，經過烘焙濃度降低到只佔豆重0.1%-0.4%、大約每1000克咖啡裡面含有400毫克的檸檬酸，100毫克的蘋果酸。我們一般會將蘋果酸歸類為香酸，蘋果酸和檸檬酸會增加咖啡的明亮度與酸度，比如一款咖啡我們喝起來覺得這個酸比較刺激，很尖銳澀口，喝起來直皺眉頭，那可能是烘焙過程中留下了過多的綠原酸與檸檬酸或者是採摘的時候摘到了未成熟的綠色咖啡果，這也是為什麼要採摘紅色熟透了的果子，所以我覺得在一款咖啡里，盡量要減少綠原酸和檸檬酸，蘋果酸的濃度高一些反而是好事，喝起來會有豐富水果的酸甜滋味。

再回到你的問題，所謂的梅子酸杏子酸，我覺得更多的是這款豆子酸度的強弱的一種分類，用具體的水果可能更好記憶，比如我們平常吃蘋果好的蘋果是酸甜的，吃起來會有活潑跳躍的感覺，而你喝醋，醋的酸就是死酸，不活潑的酸，而檸檬的酸了？你吃一口檸檬，酸度雖然也活潑，但過於酸了，吃起來會有一些壓力。所以我覺得杯測風味中酸質的描述，更多是酸質強度和酸的好壞的描述，而不是具體哪一款水果的描述。

這也是我個人的一些理解，大家可以踴躍發言。

其實我覺得我應該去上一個杯測的感官課程，也許就會有一個滿意的答案吧

最近很多私信我問一些關於咖啡的問題，有關於咖啡書籍推薦和關於咖啡器具推薦的，最多的是咖啡製作方面的問題，這些問題其實在我的專欄里都有講到，或者買一些我推薦的咖啡書籍也是可以學到基本的咖啡知識和基本的咖啡沖泡技能的，也可以關注我的專欄我會定期更新一些咖啡相關的文章，包括咖啡書籍的推薦，咖啡製作，和一些專業性更強的咖啡器具的測評。

我的專欄咖啡知識大講堂

咖啡手搖磨豆機的測評誰才是手搖磨豆機中的戰鬥機——初測

咖啡手沖器具的推薦那些年我推薦過的手沖器具之」學生黨「千元篇

入門咖啡書籍的推薦那些年我讀過的咖啡書籍「最好的咖啡時光」

謝邀

關於咖啡杯測風味。這裡是需要解釋一下的。

咖啡是一款味道很豐富的飲品。我們平時經常聽到說有莓果風味。柑橘酸。檸檬酸。並不是真的在裡面吃到檸檬柑橘。而是我們在表述自己喝到的味道時候是需要一個參照物。用柑橘檸檬來表達總比1.2酸3.5甜好聽好用吧。

預警（圖非常大慎點全圖）

這是一個咖啡風味輪

你自己看就會發現

無論是甜味區域還是酸味區域。

無論用什麼口味來表述其酸度甜度都是有一個遞增的關係的。

所以所謂的咖啡風味表述就是把你喝到的口味用別人能夠理解的近似味道來表述出來。

比如用水果來代替

平時就要多嘗試各種不同的味道。這樣你的味覺記憶庫里的單詞就會越多。表述的就更清晰。

我之前還喝過一款咖啡

有一股臭豆腐味。

意思就是不是那種腐敗的臭味。

而是蘊含發酵味道的香臭。

能表述清楚方便記錄和分享就可以了。

我更想知道的是，不管什麼酸，怎麼能做出一杯好喝的咖啡？

其實這個話題真的不錯！

起碼在我還未接觸精品咖啡之前，至少只是喝過商業味道重的花式咖啡，我一直認為咖啡只有焦澀苦淳！當然這只是我的個人想法勿噴

直到……

打開店門…室內的暖流撲面而來，對比起街道的寒風不禁打了個哆嗦！

「hi，想喝點什麼？」kevin正忙碌的操作著手頭的沖煮工作

遠遠望去吧台他偏消瘦的身材正在沖煮「美式咖啡」（起碼在未正式了解精品之前）

一屁股顛在高腳椅上，剛想發音……焦糖瑪奇朵5個字被梗塞回喉嚨里！

「試試！手沖日晒耶加」說罷濃縮杯大小的咖啡遞到面前！也許是天氣原因吧！二話沒說咽下去了！

可是……

好像沒印象中的苦澀吧？本該有的焦苦味替換為略微甘甜的木質味道……還沒試清

「誒，小哥！我倆兄弟情不深啊，你咋這一口悶？！」

這時我是挺納悶的，難道這送的還得加錢？

「平時有喝精品咖啡么？」

「就這個？這不就美式么~你家的美式高級點嗎？」

…………（後來kevin一直給我解釋除了表面的花式咖啡還有很多種，但是這天聊得是挺無奈的起碼我認為他是挺無奈的）

「那就來杯試試唄！」

「你要喝什麼豆？有日晒耶加黃金曼特寧盧安達瑰夏花魁巴西摩卡………」

（此時我特么是挺懵逼的）

「剛才喝的吧~」

「耶加有日晒和水洗的！」

（哈？怎麼感覺像日本某些「黃色劇情」遊戲選項）

「我推薦你喝水洗耶加吧！剛才你喝的那是日晒的」

………大概8分鐘後

一小壺咖啡是端過來了，那騰飛的熱氣聞起來也不那麼香嘛~靠近湊了湊像某生堂涼茶味！

咖啡液緩緩流入杯中，迴響起清脆的水聲，略微感受到了耶加的風情！小酌一杯（那時候的感覺現在是挺難形容的）就好像此刻眼前有兩塊緊靠的巨石，有一股清流從中間划出了一道裂縫！入口的果酸味是最令我驚喜的！

隨後而來是略淡的甘香也就那麼0.5秒後熱帶水果的甜度瞬間充溢而來，而且與甘香攪和交融在一起~巨石的裂縫瞬間爆裂開來~

大概幾秒後感覺漸淡漸無，嗯？！這時候到回甘了！心中的那塊巨石瞬間迸裂！清爽的回甘從喉嚨又回到了舌根！但是維持感覺不長，立馬抽動咽喉連續重複幾次把氣從咽喉鼓回口腔！

於是那股回甘久久回味，我的小心肝也久久不能平復！

哈！這就是我第一次喝精品咖啡的經歷了！

喝的是水洗耶加也同時認識了kevin這個咖啡師

現在的話是挺喜歡西達摩花魁的！

就以柑橘酸為例，這只是描述一種酸質，更可以理解為這種酸對口腔的刺激感覺和橘子很像而已。。

柑橘風味是真的帶有柑橘類水果包括橙子的味道

這兩者分不清的人不在少數

至於甜那就是甜，咖啡含有蔗糖有甜一點不稀奇，捕捉到甜的感覺你得先適當的接受咖啡的味道，不排除你的豆子本身甜度不行

另外，為什麼說要適應咖啡的味道呢？舉個例子，任何一個人第一次喝酒哪怕是茅台，他的第一感覺十有八九是辣

一般來說，我們所說咖啡的風味描述的是主觀的感受而不是在說實際上存在的某種物質是否存在。

咖啡本身具有酸味和甜味題主肯定是了解的。而我們說的「xx酸味」指的是這杯咖啡裡面的酸，甜和澀度與其他風味物質的綜合味道。

比如說一種明亮直接，口感較輕的酸，答主就會認為是檸檬酸；甜稍重但口感不重的酸對答主來說是柑橘酸；漿果則是甜味更重口感也更重的味道。

實際上答主認為隨著技術的進步，我們遲早能夠將咖啡豆里的風味物質量化分析並且通過配比給出風味-成分的關係曲線。