最新天天向上汪涵說現在川菜是八大菜系之首，然後「大象公會」一篇文章說川菜不上檯面，怎麼看待這兩個觀點?

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問題：最新天天向上汪涵說現在川菜是八大菜系之首，然後「大象公會」一篇文章說川菜不上檯面，怎麼看待這兩個觀點?

兩個彼此之間沒有任何衝突點的觀點。「不上檯面的八大菜系之首」，如此而已。

有倆觀點得先明確，譬如學術論文，術語定義是第一要做到。首先，「不上檯面」這話，用書面語言說來，就是「不登大雅之堂」。說某菜繫上得上不得檯面，一個簡單的判別標準，就是正式宴請時會不會選擇這個菜系。其此，說菜系特色得看主流特色，川菜的主流當然就是麻辣。拿白水白菜說「川菜不服氣」，想論證什麼？川菜特色是口味清淡，還是川菜中終於也能找出口味清淡的菜品？

我不知道汪涵說「川菜是八大菜系之首」時的語境如何。從川菜的傳播範圍和受眾數量說，八大菜系之首的說法應該是很恰當的。受眾數量直接說明了受歡迎的程度，同時也驗證了價格的相對低廉。但是，川菜「八大菜系之首」的著眼點也就僅限於此了。論食材，當以粵菜為首，粵菜的食材是別家真沒法比的；論口碑，當以蘇菜為首，國宴都以淮揚菜為主；論烹調，當以魯菜為首，單單一道爆雙脆，就足以迫使魯菜廚師的學徒生涯比川菜同行多出好幾倍。

宴請時菜系選擇的要素是什麼？精良的食材，精細的烹調，精美的裝飾，以及符合大多數賓客習慣的口味。口味沒法作為評判標準，眾口難調嘛。而「精良的食材、精細的烹調、精美的裝飾」意味著相對昂貴的價格，「相對昂貴的價格」意味著受眾數量的減少。所以，越是受眾程度高的菜系，越是難登大雅之堂，也就是通常所說的「不上檯面」。

其實這個現象，前人早已論證過。宋玉《對楚王問》中有「其曲彌高，其和彌寡」。曲高而和寡，是因為高雅需要教養，而教養需要財力的支撐。菜系的大雅之堂，同樣需要財力支撐，所以其受眾稀少，自然是理所當然的。就普遍而言，「雅」需要「財」為基礎，而「財」並不為多數人所擁有。這是很簡單的道理。

川菜是不是八大菜系之首，這個不做評論。

川菜的最大特點是「調味」，而不是「麻辣」，相信大多數人都誤解了這一點。「因為食材本身不夠鮮美才調味」更是大謬，豆腐不夠鮮美？雞肉，肘子不夠鮮美？川菜不過是選擇了一種做法而已。

平民百姓喜歡的上不了檯面，那什麼能上的了檯面？「物以稀為貴」不代表「物以多為賤」。

這個問題應該算是最適合大眾點評來回答了吧！俗話說：「想要知道油燜大蝦的味道，就要親口嘗一嘗」，在未嘗試過一道美食之前，我們總會將其印象固化；甚至僅因為一兩道菜就對一個菜系下了自己的定論。

中國素有八大菜系，在世界各地的餐桌上爭奇鬥豔、盡態極妍。在這其中，大概川菜的角色最易被人定位，也最易被人誤解。生活的經驗彷彿告訴人們：「辣」就是川菜的底色，甚至用出「川菜的靈魂」等詞語來修飾；但這樣的經驗也不一定每次都是正確的，百分之七十的川菜其實並不以「辣」著稱。

川菜需要被更加公平和全面的看待，正如川菜掌門人蘭明路所說：「食材本身才是川菜的根基，老一輩的川廚，對食材純粹性的要求近乎苛刻。」

川菜素有「一菜一格，百菜百味」的說法和講究，其實真正的川菜，麻辣只佔了30%左右。

成都盆地是四川的中心，自古以來，入川出川都是一件難事，也正如此，形成了四川人獨有的飲食文化；下面要說的這幾道菜，相信一定會顛覆你對川菜、對四川的認識。

誰說川菜難登大雅之堂？

「開水白菜」第一個不服！

不少人認為川菜的取材與用料比較易得且廉價，現代川菜館的急劇擴張和市場趨向，確實讓川菜給人「油多、麻多、辣多」的古板印象。

但你不知道在清朝前的「古典川菜」其實是沒有辣椒成分的，一道做工極其考究的「開水白菜」不僅傳承至今，甚至成為了國宴上的一道精品。

「開水白菜」是由清代川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創製的，他當廚時，不少人貶損川菜「只會麻辣，粗俗土氣」，為了破謠立證，他冥思苦想、百番嘗試，終於開先河地創出了「開水白菜」這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。

川菜聖手羅國榮，被譽為國寶級川菜大師；時任北京飯店總廚，負責國宴工作，由此這道菜便被推上了國宴，毛主席、周總理全都愛吃他做的菜。

誰說川菜越炒才越入味？

下鍋一分鐘就搞定的「宮保雞丁」首先不服！

重油、重辣、旺火，似乎是大家眼中川菜的三大「法寶」，但「越炒越入味」這個鍋，川菜可不背！其中，「宮保雞丁」表示第一個不服。

http://dpurl.cn/s/13b1xd2 (二維碼自動識別)

一道正宗的宮保雞丁，從熱鍋倒油開始，一分鐘之內即出鍋；在這一分鐘內，考驗的是掌勺者的功力。熱鍋、倒油、加辣椒花椒、加雞丁、撒胡椒粉，一氣呵成！甭管是100℃加辣椒還是120℃加花椒，翻炒多久，在廚師心中自然有數。

這道聞名海內外的傳統名菜，在老外的心中都認為它可以代表中國味道。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆，是它獨具的特質，以後可千萬別再誤解「越炒越有味」的川菜了。

誰說川菜都是麻辣的？

沒有魚的「魚香肉絲」第一個不服！

「魚香肉絲」大概是川菜系中最會被誤解的一道菜了，川菜的「麻辣」在這道菜面前根本不起作用，它以特殊的「魚香味」而聞名，但裡面可沒有魚哦~

相傳當年四川一戶生意人家，經常在煮魚的時候加入一些自己搭配的調料；有天女主人為了不浪費，在炒菜是便用了煮魚剩下的調料，沒想到受到男主連連稱讚。原來，用了燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為「魚香炒」。

魚香肉絲中的「魚香味」不是來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。這種方法出自四川民間獨具特色的烹魚調味方法，現已廣泛用於川味的熟菜中，具有咸甜酸辣兼備、蔥姜蒜味突出的特色。

川菜以麻辣、酸辣、椒麻等口味俘獲眾人，但不表示能代表川菜的只有這些。不能因為「麻辣」就限制了我們對川菜、對四川這個城市的想像力，川菜需要被正名！

正如蘭明路認為，中餐需要有自己的評判標準與機制，中國人也得有自己的美食排行榜。這是大眾點評《黑珍珠餐廳指南》所追求的目的，它正在樹立中國人自己的美食評判標準，1月16日即將揭開神秘面紗，敬請期待。

四川人答一發。

真的求求你們放過川菜吧，我從沒認為川菜能成為四大菜系之首，甚至說任何一種菜系是第一都顯得很蠢。汪涵做何想法我不猜測，畢竟大家也看到了，都把川菜批判一番，而當事人不予發聲。就跟我說中國最牛逼一樣，會有人跳出來說中國哪裡哪裡不好，卻不知道自己已經暴露智商。

另外，針對那個啥公眾號的報道。第一，川菜不止有辣，有麻。川菜是重調味，麻辣，酸辣，香辣，甜咸，甜辣，酸甜，魚香，等等。第二，川菜上不了大雅之堂？你的大雅之堂什麼意思？確實這些年川菜中的江湖菜系流傳最廣，但開水白菜，雞豆花，連宮爆雞丁都上國宴了。另外用料是因地制宜，就地取材，如果把這個認為是低端的原因就真的是蠢到家了。

所以基於以上兩個方面說明有些人只是蠢（壞），跟川菜沒有半毛錢關係。

以下是一些胡言亂語，在四川活這麼多年，一直以為，不管你是什麼菜，你是用什麼做的，好吃就完了。你非要以燕鮑翅看不起我魚香茄子，我也無所謂。

史正良大師說過，只要老百姓覺得好吃，就是正宗的。這大概就是川菜的核心思想吧。

我記得魯菜是四大菜系首啊！

難道我記錯了？

蘿蔔青菜各有所愛，我們認為我們才是宇宙第一，可人家金三胖卻認為他們才是宇宙核心。

一人之言，何足掛齒！

因為李自成是西夏後裔，所以殺人如麻。

因為川地窮，所以川菜必須挫啊！

（四川人請好好把大象公會那篇文章看完！再來噴！川地窮，可不是我說的！）

邏輯上必須妥妥的。

大象公會教我的一件事情：就是你永遠可以引經據典、旁徵博引地證明任何你想證明的事情。

這也是我持續關注大象公會的不竭動力。

謝謝！

八大菜系之首說明其流行，不上檯面是指小館子里的川菜。凡是登堂入室的菜式必定有其內涵，但普通人很少有機會品嘗，試問有多少人吃過開水白菜？平時吃的最多的便是重辣多油的平民川菜，從各方面來說的確不上檯面。

不管是四大菜系還是八大菜系，哪個上不了檯面。中華料理博大精深，八大以外的不知道多少地區的菜也有諸多色香味俱全且有獨創性的作品，作為其中代表，聞名古今中外的中華八大菜系還能被黑上不得檯面？

看到這個問題就知道有人要黑川菜。川菜在全國的街頭小吃有極強的統治力就都以為川菜都是這些，要麼就只有火鍋。怕是四川人天天早上吃冒菜，中午吃麻辣燙，晚上吃火鍋噢。

每次看到有人黑川菜就頭疼。我作為不怎麼吃辣的廣東人，都在冒險吃過幾次川菜的過程中體會到了四川的調味，理解並尊敬。雖然結果狼狽，但時不時都很想再去嘗試。

你們想想菊下樓的小當家，以及四川人在廣州的廚藝成長，融合貫通。川粵可能代表著中國味覺的兩個極端，都能相互理解，所以黑川菜的人能不能不要那麼狹隘了

關於川菜低級不低級的問題，我在另一個回答中寫了川菜中高級的的官府菜和南堂菜，有興趣的可以去看看。

「哪些美食料理顛覆了你對一座城市菜系的認識？」

https://www.zhihu.com/question/265118651/answer/290289279

這裡說一下這個問題。且不說川菜本身如何，汪涵和大象公會這種言論都屬於「想當然」。

某人說過「沒有調查就沒有發言權。」（居然政治敏感）

不說這兩方發表這樣的言論是現在什麼角度，他們都是在沒有做充分調查的基礎上就這樣「下定義」，「下結論」，這樣草率的結論得自於各種刻板印象，既然有刻板印象，那哪一方都可能會有擁躉，哪一方都有可能招來反對者。

與其在這裡吵吵，不如提高一下自己的知識水平，無論四川人有沒有被刻板印象反影響，不可否認的是，川菜作為國宴的常客，被這樣草率的定為「低級，上不了檯面」是有些滑稽的。

大象公會這種以所謂精英階級的追求去精緻地貶諷在他們看來接地氣的東西為的是突出什麼大家也不是看不懂，張晴律師就是個活生生的例子。一樣東西有底蘊是不會懼怕這樣令人發笑的言論的。

大象公會？那個寫各種洗腦軟文的？

我覺得汪涵說菜系之首的意思是當今大眾普遍口味喜好川菜。各地川菜館也遍地開花。至於川菜是否入流，上不上的了檯面，我想那麼多的消費者心中有自己的答案。

魯菜一直都是四大菜系之首，雖然近代多以蘇菜為主作為國宴來用，但是魯菜影響力是沒法撼動的，因為整個中國北方除了少數民族基本上都受魯菜影響，可以說都是吃的魯菜，這也是為什麼古代北方這麼發達，卻只出了一個魯菜的原因。

還有一般的高檔酒店裡面的菜通常都是魯菜、粵菜、淮揚菜（蘇菜）為主。

至於川菜，因為獨特的口味，價格便宜，口味重但味道好，所有深受喜愛，基本上小飯店到處都是川菜，還有在國外，中國菜基本上都是粵菜。

你去別的地方不想吃當地菜想找個川菜館還是很簡單的

但你在別的地方找個其他菜系（非當地菜系）的館子就有點難度了

只能說，能被大多數人認可，在我心中就是第一

一個娛樂界的來用一句不嚴謹的話加上肯定的語氣評論餐飲界；一個整天博人眼球的軟文公眾號來蹭上這波熱點，而且是用最博人眼球的語調。

好嘛，都夠不靠譜的。

川菜是不是八大菜系之首，不好評價。

本上不得檯面，就太搞笑了，川菜畢竟是八大菜系之一，滿漢全席可的八大菜系俱全的。

不懂裝懂，牛X吹破了不敢出氣，川菜必須排第二，其他菜都到不了第一。

你讓八大菜系哪個說自己是第一，其他七個肯定不樂意啊……本來就是文無第一，武無第二的事兒。

沒啥好說的

老實說，排名什麼的，不用去糾結，川菜是不是第一，我們喜歡吃就好了。還有那個說中國人覺得川菜低端的，誰批准他們代表中國人說這句話了，別把自己的觀點強加給別人，就他們認為的高端就高端？這是在搞事情啊！

沒什麼。見過好幾個在微博上所謂的精英說窮人才喜歡吃又辣又鹹的菜肴。一邊誇讚還原食材本味的日料。連五味都能黑的，也是無聊至極。