煮紅棗時漂著一層白色的東西是啥？

01-28

這是什麼？？用手一捏就化了，溶於水，像麵粉一樣，手感澀澀的

謝謝大家的邀請。之前上學的時候做過一段時間的棗產品，因此也遇到過紅棗煮制時產生白色泡沫的現象。但當時主要精力在研究紅棗最終產品上，所以對這一現象並不重視，今天看到這個問題，倍感親切。

我一直以為，由於紅棗的內部結構不緊密，是一種多孔結構，因此在煮制過程中由於熱脹作用以及紅棗自身含有的蛋白質、皂苷等天然表面活性劑，內部的空氣跑出紅棗外產生小泡沫是比較正常的，但是像圖中出現的大片粉末狀的白色物質就顯得有點「不正常」了。煮紅棗產生的白沫到底是什麼？我在網上隨便搜了一下，真的眾說紛紜。

1.是否為甲醛？

有多篇報道稱這種白色泡沫是甲醛導致的。比如下面的這篇報道：

消息來源：黑心商販用甲醛泡製紅棗專家稱可能致癌_社會民生_新聞_騰訊網

對於這種有暗訪、有實驗的新聞，如果沒有一點懷疑精神，可能很容易就相信其中的內容了。但是只要稍微思考，其實這篇新聞所得到的結論，事實上是非常不嚴謹的。

首先，甲醛是一種易溶於水的物質，且帶有刺激性氣味，容易揮發（沸點為-19.5℃）。假如紅棗真是用甲醛溶液浸泡的，那麼在高溫的煮制過程中，殘存的甲醛不僅不會形成粉末狀物質，而是會揮散到空氣中。新聞中只描述了煮棗水的味道，並沒有說聞到異常氣味，所以並不能支持白色泡沫是甲醛的說法。

其次，新聞中驗證甲醛的方法用的是快速測定液，是一種快檢方法。根據其實驗過程描述「液體現在已經變成紅色，而且顏色越來越深」，我推測該快檢方法是基於氯化鐵-鹽酸苯肼法的顯色原理。此方法有一個很大的缺點，那就是作為陰性比對的空白對照的本身也是有顏色的，容易造成誤判，另外，煮制紅棗得到的水由於紅棗色素的溶出會顯示顏色，這也會干擾結果的判定。據我這兩年做快檢實驗的經驗，快檢產品出現假陽性的概率還是比較高的，所以，新聞報道中的實驗結果很有可能是一個假陽性，即煮制紅棗水實際上並不含有甲醛。

最後，假若浸泡甲醛是為了保鮮，那麼一定是用鮮棗浸泡而不是干棗。這是因為，干制紅棗含水量較低，含糖量很高，即使不用甲醛也比較難腐敗變質，所以沒有必要用甲醛溶液浸泡。如果用鮮棗浸泡甲醛，那麼由鮮棗製作成干棗的過程，甲醛也都被除去了。原理很簡單，之前提到過，甲醛容易揮發，在鮮棗干制過程中，不管是烘乾還是晒乾，經過長時間的高溫處理，甲醛早就從棗的表面「跑走」了。本問題里的紅棗是干棗，所以含有甲醛的可能性不大。

綜上所述，煮制紅棗產生的白色泡沫基本不會是甲醛導致的。

2.是否為紅棗中的糖分？

干棗的含糖量能達到60%以上，所以這種可能性似乎是存在的。從紅棗糖組分的構成上看，其含有的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖、低聚糖、多糖等，由於葡萄糖、果糖、蔗糖和絕大部分低聚糖都是能溶於水的，只有多糖不溶或微溶於水，所以如果白色泡沫真的是糖分，那隻可能是紅棗多糖。一般紅棗多糖含量不足10%，在煮制過程能否把這些低含量的多糖提取出來，並且形成白色泡沫甚至粉末，還需要進一步實驗才能確定。遺憾的是，目前並沒有人做過相關驗證實驗。所以白色泡沫到底是不是多糖並不能肯定。

我的看法是，一般紅棗多糖的提取多多少少都會帶著一些色素，而煮棗中這種純粹的白色粉末，是多糖析出的可能性非常低。

3.是否為蠟質？

這種可能我是比較認可的。蠟質屬於水果表面角質層其中的一種物質，另外一種是角質。水果角質層的主要作用是阻止果實水分流失、抵禦病原菌浸染、保護水果不受各種不利因素影響等等。蠟質主要成分是長鏈脂肪酸及其衍生物、三萜類化合物、小分子次生代謝產物等，因此並不能溶於水。蠟質存在於多種水果中，比如常見的蘋果、梨、橙等，當然也包括紅棗了。紅棗表皮上中的蠟質見下圖：

圖片來源於：劉志國等.《棗果吸水動力學和果皮特徵對裂果的影響》

由於蠟質處於紅棗表皮的最外一層，因此，在煮制的過程中，棗皮表面的蠟質很有可能脫落進入水中，形成白色粉末狀物質。但個人認為，紅棗表皮上的蠟質是微量的，在煮制過程中難以形成大面積的粉狀物質，唯一的解釋就是紅棗表皮上還塗抹了用於保鮮增色的其他蠟質。

4.還有沒有其他可能呢？

其實在2014年，已經有人專門用煮棗後產生的白色粉末來進行成分分析了。讓我驚訝的是，做這個實驗的居然只是一個初中生！而且用的是液相色譜串聯質譜的方法！仔細回想一下，大家在讀初中的時候到底在幹嘛呢？能做的實驗最多就是酸鹼滴定、鐵片加到硫酸銅的置換反應，還有各種燃燒實驗（還只是觀摩），然而人家已經用上了質譜了，我還是很驚嘆…

這個叫肖禹安的同學發表在期刊《特產研究》上的《棗霜化學成分的色譜質譜分析》，裡面描述了測這種白色粉末的過程，包括做了灼燒實驗、溶解實驗和液質定性實驗，內容並不多。從此篇文章能夠得到的信息是，棗霜（即白色粉末）是一種脂溶性營養成分，由三萜酸類化合物和高級脂肪酸組成，其中總三萜酸類化合物佔了絕大部分（92.7%±4.5%）。雖然文章的分析過程並不十分嚴謹，但的確做出了努力。

圖片來源於：肖禹安等.《棗霜化學成分的色譜質譜分析》

根據這篇文章，我更肯定了白色粉末是蠟質的這一猜測。因為蠟質主要成分是長鏈脂肪酸及其衍生物、三萜類化合物、小分子次生代謝產物，和《棗霜化學成分的色譜質譜分析》的結論基本上是一致的。

圖片：蘋果表面刮下來的蠟質

5.煮棗產生了白色泡沫，那棗還能吃嗎？

從前面的分析可知，白色泡沫並不是甲醛產生的，可能性最大的是棗皮中的蠟質，當然，棗中的多糖也存在一定可能性。如果是後者，毋庸置疑，紅棗絕對是安全的。如果是前者（即蠟質）導致的，這又有兩種可能性，一種是添加了食用蠟，另一種則添加了工業蠟。用食用蠟對水果進行保鮮是法律允許的，但用工業蠟則是非法的。與食用蠟相比，工業蠟含有重金屬等有害物質，長期食用對人體健康產生不利影響。

至於如何區別塗在水果表面的是食用蠟還是工業蠟，中國農大教授范志紅的建議是，用手或者餐巾擦拭水果表面，如果擦出的顏色是淡淡的紅色，那麼很有可能就是工業蠟。

因此，對於煮棗產生白色泡沫的現象，如果產生的是少量的泡沫，那麼很有可能是紅棗的特性導致的，可以安全食用；但如果產生的是大量的白色物質，這時就必須謹慎了，因為存在棗皮塗抹了工業蠟的可能性（也可能是食用蠟），我的建議是撇去白色泡沫，正常食用，但下次就不要再在這個商家買棗了。

大家有什麼其他看法，歡迎交流。

圖片部分來源網路，若侵聯刪。

參考資料：

1. Jin-Wei Li, Liu-Ping

Fan, Shao-Dong Ding, et al. Nutritional composition of five cultivars of

chinese jujube[J]. Food Chemistry, 2007, 103.

2. Jin-wei Li, Shao-dong

Ding, Xiao-lin Ding. Optimization of the ultrasonically assisted extraction of

polysaccharides from Zizyphus jujuba cv. Jinsixiaozao[J]. Journal of Food

Engineering, 2007, 80.

3.張玉芳, 劉雪梅, 單守水等. 棗皮中生物蠟的提取及性質研究[J]. 中國食品添加劑, 2013(2).

4.劉志國, 盧燕清, 趙錦等. 棗果吸水動力學和果皮特徵對裂果的影響[J]. 植物遺傳資源學報, 2015, 16.

5.肖禹安, 王紅庚, 王英平. 棗霜化學成分的色譜質譜分析[J]. 特產研究, 2014(4).

我家地處西北，有十幾顆棗樹，紅棗是我們家的家常零食，吃了這麼多年的紅棗，我發現只有新晾乾不久或者沒晾透的紅棗煮的時候會有少量白沫，晾乾久一點的紅棗就沒有這個問題。自家產的紅棗，施羊糞肥，也不外銷，也不會費勁給它打蠟，所以出現少量白色粉末是正常的，至少證明它不是陳年舊棗。

強答一下，我家裡種了好幾十畝棗樹。從小記事起就吃大棗，煮著吃那種干棗，總會出現這個白色的東西。

並不是甲醛，也不是蠟。我們叫做棗筋。

這兩天我做了個實驗，也查了些文獻，這個白色的漂浮物的確是大棗表皮的蠟質。這種蠟質是大棗天然形成的，目的當然是為了避免水分被蒸發。

大家在食用的時候，不用擔心這個蠟質會影響健康，完全無害。

如果擔心的話，可以將該蠟質漂洗乾淨。

至於打蠟的說法，純粹胡扯。

關於大棗有個不得不知的內幕，你們需要知道。

這個大棗在製成干棗後，棗商會將干棗在水裡浸泡一下，美其名曰漂洗掉表面雜質灰塵，其實是為了增加大棗的重量。

所以你們會發現買的干棗都很飽滿，其實都是浸泡的功勞。

浸泡不僅增加了大棗的重量，還使得大棗賣相頗佳。

但是缺點在於由於被水浸泡，這種大棗非常容易長蟲子。所以買的大棗要及時吃掉，吃不完放到冷凍。

如您想買到純天然日光晾曬的大棗，在市場上這是不可能的。

謝……邀……

我就是個學中醫的小寶寶啊，這種化學成分的我真的不知道啊。不過我不知道總有人知道吧，就查一查資料嘍。

【結論：大概是皂苷類物質，三萜苷類，對人有益】

過程：

隨便搜搜關於紅棗的論文，然後發現了這個：

紅線標出的地方，紅棗可溶性固體物，可能就是問題中描述的吧。但這篇論文並沒有講這是什麼成分，好難啊，搜個紅棗成分的論文也搜不出來，然後就找到了這個：

糖類含量測定的文章，這裡紅線處提到了皂苷類物質，更易溶於醇，是不是溶於水的時候有點問題呢。而且啥是皂苷啊？我也不知道。

這個和問題描述倒是有幾分相似，莫非就是它？可紅棗成分到底有啥，搜不出來很尷尬。突然意識到中藥課本上似乎有：

三萜苷類，大概就是它了吧。早知道直接查課本不就得了。

不過，其他成分是不是也會引起這種情況呢？

這幾個是有可能的，紅色部分看一看大體都能排除，所以很大幾率就是三萜苷類物質了。

那皂苷類物質對人體有害嗎？搜了搜資料，說有益處的多，有害的沒看到。

暫時就是前面說的結論了。有個顯色反應可以測定，好像還很容易的樣子，不過再容易我也沒有條件可以進行測定啊，改天有機會約一下大學相關老師或者高中初中的化學老師看看吧。

網上查到的：紅棗在采前半個月對樹冠及棗果噴施0.2%氯化鈣溶液和1000倍的甲基托布津溶液，以增加棗果的鈣素含量及防止黴菌感染。

我在超市買的新疆紅棗沒吃完，放了一年沒長霉（普通袋裝，常溫），就是外皮顏色不如原先的紅，有些黃。不知道放兩年會怎樣。

現在能長期保存的東西都有添加劑，只是添加劑毒性大小的區別吧。

被你的酷刑折磨到口吐白沫

同問，一般這種水會比較苦

正在煮紅棗的人同問！只是有多有少，無論從哪家超市，水果乾果店買回來的都有。

我將冬棗煮出白色泡沫，撈出可以點燃，融化結塊，成塑料狀態。請見知乎問答：棗子可以自然分泌塑膠類物質嗎？

我在知乎提問：棗子可以自然分泌塑膠類物質嗎？ http://www.zhihu.com/question/36948298

有說是環磷酸腺苷的，但是我個人感覺不像，而且這東西不完全溶於水。一開始以為是水鹼。但直接煮自來水卻沒有這些東西。而且我親自試驗過，大棗和小棗用清水都能煮出這東西！這個問題問了快一年了，居然沒人能回答么？？有沒有在醫院的，自己煮一下，然後化驗一下不就能出結果了么！達人都哪去了？？

是糖，越多越甜

我也發現這個問題很久了，不知道答案，搜索未果。看來知乎達人們都不煮紅棗的哈哈。

同問。

有沒有誰做過實驗？

同問！這個事情困擾很久了，煮完的紅棗水都不敢吃啊啊啊