塔吉鍋-請問什麼牌子的好，哪裡能買到呢？
本文原載於微信公眾號鹽之味Saltaste，歡迎關注。
紐約州Ithaca當地有一家蠻有名氣的素食餐廳Moosewood Restaurant（Lonely Planet也有推薦哦），餐廳里的食材大部分是向在地農民採購的應季蔬果，定期會換菜譜。有想法的老闆Mollie Katzen已出版了12本烹飪書，享譽全美。
剛來這邊沒多久，我就去店裡品嘗了一道烤蔬菜飯：
蔬菜包括南瓜、洋蔥、紅椒、黃椒、西紅柿，以及提子乾、杏仁片。下面鋪的是北非特產couscous，類似小米，其實是由粗麥碾磨而成。難以捉摸的是醬料的配方，入口很驚艷，知道一定放了香料，卻說不出來是哪一種，在酸、甜、咸、香的風味里，一份蔬菜飯已下肚。
連不吃南瓜也不愛吃洋蔥的先生，也默默地吃完了自己面前的一份。
解決家裡人的「挑食」問題，換個做法往往有不錯的效果。後來意外在網上看到這張圖片，才發現原來自己對塔吉鍋的認識太膚淺！它的用處很多很多！
或許你還不認識它：
塔吉鍋（Tagine），在阿拉伯語里既指上圖這個長得很美又有點奇怪的鍋或者類似的盛菜盤，也指用這種器皿做出來的菜。用塔吉鍋的傳統來自北非地區土生土長的柏柏爾人。
和大多數器物的發明一樣，塔吉鍋的出現是為了適應當地的自然條件：北非地區常年乾旱少雨，如果每次做飯和我們這樣燒一大鍋水、洗碗還涮掉兩大鍋，整個國家估計已經渴沒了，所以需要塔吉鍋來節約用水……其次，早年間，大部分烹飪只能用木炭燒火完成，用陶土製成的塔吉鍋具有傳熱快、受熱均勻的特點；而它廣口、淺底的鍋身，方便埋入炭火，充分利用熱能。
似乎不缺水的我們為什麼要用塔吉鍋呢？除了想跟著摩洛哥人民凹造型，也有更實際的原因：塔吉鍋的設計很有智慧：鍋蓋為圓錐形，鍋內的原材料隨著鍋體加熱產生水蒸氣，上升到圓錐形鍋蓋上部後冷凝，沿著蓋壁循環回到鍋底（而不是滴在食物上），起到小火微燉的效果。因此，只要在烹飪之前，加幾小勺水，就足夠塔吉鍋全程烹飪了，食物的原味和營養得以更好保留。
一、塔吉鍋的材質與常見品牌
塔吉鍋比較常見的兩類材質是陶土和鑄鐵。
傳統的塔吉鍋，或者說經典的塔吉鍋多是用陶土手工製作，經過特殊工藝高溫燒制而成。以名氣最大的法國陶鍋Emile Henry為例：這家陶製品工廠於1850年創建於法國馬爾西尼（隸屬勃艮第，更有名的恐怕是葡萄酒）。目前，工廠依然為品牌創始人Henry家族所有，所有陶土鍋具廚具都由勃艮第陶土製成，獨家專利就是如何讓鍋子在高溫狀態下不發生龜裂（最高耐熱500℃）。
據說勃艮第的葡萄長得好，也跟當地富含礦物質的石灰石土有關。就像酒能透露出「風土條件」，這裡的泥巴和陶土混合而成的材料是所有Emile Henry陶土炊具的基礎。
所有Emile Henry的產品都可以直接從冰箱（-20℃）到灶台或微波爐（這點比較牛，如果你燉破過中藥罐子你一定會懂），溫差對本塔吉鍋來說不是問題。微波爐、烤箱均可使用。
不易缺口或劃傷，據說可以直接在鍋底切東西（捨不得試）。方便清洗，如果煮過頭或者食物焦了，泡一泡就可以輕鬆洗去殘留物，對洗碗機同樣適用。產品不含鉛和鎘，通過加州Prop65認證（全稱為《1986年飲用水安全與毒性物質強制執行法》，主要為了減少消費品中的致癌和生殖毒性物質），對食物安全；釉彩不會在使用期間開裂或者掉色。最後一條：由於產品本身缺陷造成的破裂，10年保修。
由於塔吉鍋烹飪的特點還是很討人喜歡，不少大廚具品牌公司也跟進了同款。比如「鍋界LV」、同是來自法國的Le Creuset，他們用鑄鐵做了塔吉鍋。因為我已經有5個鑄鐵鍋了，所以買塔吉鍋的時候換了個口味，鑄鐵比陶土抗造，用起來可以更隨性。
如果你還不了解鑄鐵鍋，請查看我的往期回答list。如果你家已經有好用的鑄鐵鍋，那麼LC的塔吉鍋對你來說就是換了一個造型而已，鑄鐵鍋的所有優點依然保留：受熱均勻、密封性好、水分流失少，鍋體持久保溫。這些特點與塔吉鍋本身的優點結合，簡直就是如虎添翼，除了比陶土重還有琺琅不能磕碰之外，我實在找不到缺點了。哦，最要命的缺點應該是：貴。
Scanpan是丹麥唯一一個生產基地在丹麥的廚具品牌，產品線很齊全，多為不鏽鋼廚具，價格也不便宜：
所以他們用不鏽鋼打造了大氣美貌的塔吉鍋，在淘寶上沒有找到，美國亞馬遜上也沒有，倒是發現台灣東森購物有售（價格為台幣），配有兩種蓋子，平時可以用做普通的湯鍋或者煎鍋，蠻貼心：
然後就是大家比較熟悉的日本品牌珍珠生活（Pearl Life），他們家的熟鐵炒鍋很有名哦，說是又輕又結實，在日本國內也很受家庭主婦歡迎。日本人用平底不粘鍋較多，炒菜力度不夠，因此珍珠生活炒鍋能做出中餐特有的爆炒。對於中國人來說，炒鍋選擇就太多了……扯回來，PL的塔吉鍋僅限微波爐使用，為全硅膠材質（耐熱250℃），還可以摺疊（誰要摺疊帶鍋出門啊真是）！樣子長這樣：
同樣來自日本的品牌Hario則打造了耐熱玻璃+陶瓷的組合：
英國以設計著稱的廚具品牌BlissHome也出品了陶土塔吉鍋，很有日式禪意，我好喜歡，但是不準備買了！亞馬遜也缺貨了！
二、塔吉鍋的適用菜譜
雖然最初來源於柏柏爾人，塔吉鍋的烹飪風格也隨著歷史發展而變遷，阿拉伯和土耳其的侵略者、安達盧西亞的摩爾人難民、以及法國殖民者都給當地飲食文化帶來了些許影響。經典的塔吉鍋菜式包括：羊肉配西梅干或杏干；雞肉配摩洛哥腌檸檬和綠橄欖；鴨肉配椰棗和蜂蜜；魚配西紅柿、青檸和芫荽葉。
在今天的非洲突尼西亞、阿爾及利亞和摩洛哥一帶，柏柏爾人依然因他們美味、辛辣的塔吉鍋菜式而聞名。
就中餐而言，塔吉鍋也是很適合的，比如做牛腩煲，如果用天然氣需要至少煲30分鐘，不僅很難咬，期間還需要看看有沒有燉干水；如果用高壓鍋，雖然10分鐘就能燒爛，但牛腩變得很鬆軟碎爛，失去了勁道的口感。用塔吉鍋可以保留原汁和韌勁，無需加入太多油和水，健康快捷，實在很適合懶人。另外，Emile Henry的鍋底相對較深，煮粥也是可以的，等到水分有溢出跡象後調小火就OK，最後的粥溫軟粘稠，推薦一試。
傳統砂鍋除了煲湯、燜飯等做法外，用途其實遠不及塔吉鍋來得多。
本期呈現的是摩洛哥經典羊肉配西梅/杏干，下期會寫烤蔬菜飯。後台有盆友說他用塔吉鍋做了青椒秋茄肉沫，我回以沉默：你等著接招吧哈哈哈哈！
摩洛哥燜羊肉?配料表
鹽、黑胡椒粉（視口味酌情添加）、半勺橄欖油、1勺杏仁、1小塊黃油、1個紅皮洋蔥、1塊蒜瓣、1小塊姜、1小勺藏紅花、1小截肉桂皮、1小勺香菜籽、250克羔羊肉（肩部或小腿均可）、5-6顆去核西梅、3顆去核杏干、2片橙皮、半勺稠蜂蜜、香菜葉
藏紅花我們在之前西班牙海鮮飯（查閱我的往期回答）那期也用過，這裡就不介紹了；香菜籽、肉桂皮國內做燒菜也很常用了，不過一下子可能反應不過來是哪種香料，給你們貼個圖片：
做法?Methods
①洋蔥切成小碎塊，姜、蒜切成顆粒狀，羊肉切小塊；去核的西梅和杏干提前泡1小時左右，濾干備用；
②塔吉鍋加熱，倒入橄欖油，將杏仁煎成金黃，加入黃油、洋蔥碎、蒜粒、薑末、香菜籽、肉桂皮、藏紅花翻炒，直到聞到香味。加入羊肉，適當翻幾下，燜5分鐘；③加入適量水（底部淹到羊肉即可），蓋住鍋蓋，小火微燉40分鐘-1小時，直到羊肉鬆軟；④加入西梅、杏乾和橙皮，加蓋燜20分鐘左右；⑤加入蜂蜜、鹽和黑胡椒調味，再燜5分鐘，即可出鍋。可以少加一點水，讓蜂蜜產生焦化的效果，但是不要太干。
不愛吃羊肉的親，請耐心等待下期的烤蔬菜飯以及檸檬燜雞腿！然後我會開始寫醬汁~夾雜寫各式亞洲菜譜（想吃的時候就自己做咯）~~~
三、塔吉鍋的保養
喝口水冷靜一下，我們來討論讓很多人不想下廚的事實因素：用完就要洗的鍋，以及洗完還不能忘的保養。
首先是陶土鍋子的「開鍋」，和傳統的燉鍋、藥罐相似：
使用前一天至少浸泡12小時，然後從水裡拿出來，自然晾乾；將鍋內、鍋底沒有釉彩的部分均勻地塗上橄欖油；鍋身、鍋蓋一起放入烤箱，180℃加熱3小時；拿出來晾涼以後，鍋內加入3/4滿的水；開小火，不蓋鍋蓋，水開以後蒸發大概1mm後，倒掉水，整個開鍋過程就完美結束了。其實在讀到這段說明的時候，我心裡想的是：這哪裡是開鍋，分明是開光……更講究的用法是配一個散熱片，隔開明火和鍋底，保證陶鍋不會因為過熱開裂：
塔吉鍋的魅力在於「微燉」，一定要用小火！所有原材料放進去以後，在爐子上或者烤箱里燉1-3小時，也不用再花什麼功夫，中午就可以吃大餐了，也是蠻值得的。
希望你們願意試試西式的做法，不要老是新鍋裝舊菜呀~~~
文/菜譜圖片：爾雅法國品牌：Emile Henry, Le Creuset德國品牌：Beka日本品牌：Pearl Life（蓋是硅膠材質的）
法國品牌Le Creuset。他家的Tagine是鑄鐵材質。不會錯。
Emile Henry的啊Amazon.com: Emile Henry Flame Top 2.6-Quart Tagine Red: Kitchen Dining
我買過固米斯的，試過煮幹了沒事，也經常煮完直接扔冷水裡也沒事，給你參考下，在淘寶買的
酷飯 COOKFUN性價比高
推薦閱讀：
TAG:塔吉鍋 |