關於烘焙時的水浴法,求科普?

01-28

新人第一次提問想搞清楚烘焙如乳酪蛋糕等時所用的水浴法(坐水法/隔水加熱法)究竟是通過什麼原理來實現什麼目的的
自己在網上搜了一下午並沒有得到很滿意的答案
(不是想要得到類似為了讓蛋糕獲得更加彭鬆軟嫩的口感之類的答案)
舉個栗子最先引起我困惑的問題就是網上最常見的關於水浴的兩種操作方法即是:
1,將烤盤(深盤)中加入(冷/冰/熱)水至模具高度1/X處然後進烤箱

2,取隨意烤盤加水置於烤箱底層後在其上放置烤架再將模具放在烤架上
在我的感覺裡面1的主要目的是控制溫度而2則只考慮箱內濕度
而且隨之而來的還有活底模包法...中途是不是可以加水...加冷水或者熱水等等給我感覺帶來結果會完全不同的"經驗技巧"...
而又找不到真正的類似科普性質的說明...所以來知乎提問看看...希望大大們不吝賜教( ??ω?? )

天了嚕，有點亂，我還是來說一下，題主可以看一下我的回答有沒有你需要的。

水浴法主要的作用，是調整烤箱內的濕度。就這麼簡單。

詳細點說，水遇熱會加速蒸發，烤箱可以算是密閉空間，你要是和我說烤箱後面有個排氣孔當然我也沒辦法，當水蒸發後，會調整烤箱內部的濕度，而且是持續性的調節。

這裡要說一下持續調節和瞬間調節。

水浴法就是持續調節，可以讓烤箱裡面自始至終都保持一個固定的濕度。瞬間調節，是指做德式麵包，法式麵包以及部分歐包時做的噴水處理，水分瞬間蒸發，會在麵包上形成一層皮，從而確保外酥里嫩的口感。

水浴法一般用於烤布丁和乳酪蛋糕，這部分製品對含水量有很大的要求，烤乾的乳酪蛋糕什麼味道，我知道，酥脆爽口。。。。

這麼說吧，如果製品的要求需要保持含水量，使用水浴法，如果沒有，那也就不用了。

關於用不同的模具的問題。。。說白了，都是要模具不滲水，最好用死底的就行。至於中間加水，最好加溫水，太涼或者太熱都會影響烤箱內濕度。

純手機碼字，請勿隨便轉載

以上

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補充

隔水加熱除了控制烤箱濕度，還可以控制模具底部的溫度，這也就是乳酪蛋糕烤出來底是白色的原因，用架子把蛋糕架起來，也是問了不讓模具底部和烤箱直接接觸，從而達到不會升溫太高的效果。

同樣，也並不是烤箱中有水就行，水的面積和蒸發速度成正比，如果用一個小模具裝上水放在裡面，估計效果不是很明顯，而且，水浴加熱，你可以想像成是高溫的蒸，你想做出顏色均勻的製品，必須讓水汽在烤箱中分布均勻才行。

歡迎繼續追問。

(????ω????)12.16深夜更新

嗯，最近感覺生物鐘全亂了

集中回答幾個問題

1.蒸汽烤箱是否可以替代水浴法？

回答:不可以

蒸汽烤箱可以調節烤箱內的濕度沒錯，而且蒸汽也很足，但是有一個問題是無法解決的，就是蒸汽的「溫柔」程度。

舉個栗子，一杯50度的水的蒸汽溫度和一杯90度的水的蒸汽溫度，是存在區別的。

再舉個栗子，靜置的水散發出來的蒸汽和開水壺的水燒開的時候噴出來蒸汽壓力，也是有去別的。

所以，蛋糕需要在一個相對穩定且溫柔的烤箱中被烘烤，才能烤出你想要的樣子。

2.蒸汽對烤箱有沒有影響啊？

回答:有

燃氣烤箱因為不熟悉，所以不做回答。

(如果你在用燃氣烤箱，快換掉吧，這和抱著個炸彈做東西沒啥區別)

電烤箱的話，主要工作原理是使用加熱管，利用電阻發熱，這個可以參考初中的物理知識，就不詳細的說了

電子設備最怕的，一個是高溫，另外一個就是水，這個也不需要我多做解釋吧。

作為一個烤箱，高溫在所難免，但是水，更要命。水會變成蒸汽，然後停留在烤箱里，遇冷後再次變成水滴，附著在那個冷的東西上。

烤箱只是相對密封，蒸汽是會隨著烤箱縫隙進入到烤箱內部，然後遇冷變成水滴附著在烤箱內部。

如果到了金屬上面，可能導致生鏽。

如果到了電路附近，可能導致短路。

如果一次兩次的，沒什麼問題，畢竟高溫，都蒸發掉了。

如果長時間，對烤箱肯定有影響。

換個角度來思考

烤箱的廠家肯定知道有的產品需要水蒸汽(不局限於水浴法)，為什麼不作為標配出現呢？

別說成本高，這玩意花不了多少錢，而且就像專業烤箱要有上下火區分一樣，都屬於必備的功能，最後你會發現，他們是為了烤箱能用的住。

再換一個角度

為什麼那些瑞可爺爺，徹思叔叔這些起司蛋糕品牌突然出現又突然消失？

整天水浴法烘烤，烤箱也受不了啊。

至於說，怎麼算「偶爾」怎麼算「經常」用水浴法。

我一天的時間裡烤爐一直在工作，我做一兩爐，對烤箱的影響基本可以忽略不計，正常保養就可以。

如果我一天的時間烤爐一直在工作，我就做一兩爐不用水浴的，那就需要多關注烤爐的溫控和加熱系統了。

針對家用烤箱，不要考慮對烤箱好不好了，這個開心就好。

3.如何脫模？

針對活底模具，不推薦也不熟悉，因為總是被滲水以及複雜的工序所擊敗。

死底模具，模具需要預處理。

脫模油這個東西我對他又愛又恨。喜歡是因為方便，恨是因為太貴啊。。。

綜合性價比，黃油加麵粉加烘烤紙

使用方法:烘烤紙剪成比模具底部稍微小點的大小(市面上有成品)，個人推薦使用吸水性好一點的紙，那些防水防油的不太推薦，會有可能變形。

把黃油放在食指中指，抹在模具四周，均勻就好，然後撒乾麵粉進去，確保乾粉可以均勻的粘在黃油上，最後下面放兩張烘烤紙，完成。

脫模的時候拿在手裡，晃晃就能脫模。。。

很方便。。

至於撒的麵粉，低筋粉就行。

補充完畢，歡迎繼續追問。

不定時回復