年菜手把手（中）

01-28

與其執著而維艱，不妨委婉而求全——胖酷帥

書接上回啊，不管你準備的宴席就小兩口還是大家族，能把基本的宴席規格、採買方式等等基本內容敲定以後，就可以開始確定菜色了。這一步，直接決定了操作的難度。

咱們分個優先順序：簡單操作直接上桌的＞提前加工然後簡單操作上桌的＞需要直接操作的＞必須現場操作的

你說胖哥，你分這級我還是不知道咋著手啊。

喏：水果削皮會不會，多弄幾個水果削削皮會不會，削完皮擺個造型會不會。不會？你去KTV凈當麥霸了吧，照KTV桌上你最不在意的那個，買斷包房就送那個，整一盤。現在超市東西都比較全，尤其是反季水果，簡單的改改刀，就是一個不錯的菜。願意弄點橄欖油蘋果醋沙拉醬什麼的拌一拌不是不可以。水果有了，乾果還會遠嗎，什麼巴旦木山核桃腰果榛子花生小板栗，微波爐打一打，椒鹽面炒一炒，複雜點的掛個糖反個沙弄點小花樣，上桌又是一個菜。當做正餐前的小食簡直不要太6。這就簡單操作直接上桌。

香腸臘肉火腿乾巴家裡有沒有，扣肉粉蒸八寶飯這超市都有現成的，年糕糍粑中西面點這都不用自己動手，醬菜腌菜小鹹菜總可以買倆吧，我家辣子雞那也不丟人吶。啥都沒有燒一鍋開水，芥藍荷蘭豆西藍花這類硬質蔬菜焯焯水，上桌。一個涼拌薑絲醋汁，一個澆上紅油蒜末，至少又倆菜。不要看不起小菜，沒準你這一大桌最先消滅的就是一份酸辣蘿蔔絲。這就是需要提前加工然後簡單操作就闊以上桌的。

第三類稍微麻煩一點。年菜，尤其是比較重要的雞啊魚之類，講究個全須全尾，比如最簡單的白斬雞，就算雞是老闆殺好的，頭夜已經煮好涼透，蘸料也只用一點生抽蔥姜，但是總是上桌前要改改刀。又或者清蒸魚，收拾乾淨你也不能提前上籠屜，雖說操作就那麼幾分鐘，終歸是要差不多就席入座才端上去。大過年的，白菜豆腐湯不太合適吧？多多少少吊個好點的湯菜，就算只有打進湯盆這麼一個動作，它也占著一口鍋一個火。這就叫直接操作的，需要你動點心思，理順層次。

最後一類就是整個宴席里最麻煩的了，大菜，必須現場操作，還得出點彩。傳統點，蔥燒海參，海參至少提前兩天泡發，後面至少還有刷洗泥沙，回水，汆定型，回鍋，調味、擺盤的工序等著你。你玩的洋要整個分子料理，化淤泥為神奇，煙霧間蒸騰出一朵蓮花之類，那估計全家老少等你做完實驗就該放鞭炮了。這一類型的菜，既不可能照APP上的方子抓，也不是你諮詢某個高人兩句就能一次成型，它本身的技術要求從選購到前期處理都需要一些經驗的積累，所以你想年夜飯露一手，給你練習的時間不到一個月了，慎重。這裡提供個思路，在不忌口的情況下，反向操作往往有奇效。比方說我媽，貴州老太太生活在浙江，辣么如果我刻意做一個感覺上能被接受而又要些功夫的魯菜例如火爆雙脆之類，沒準是吧，誇我一句這都什麼破玩意妖精十八怪的。。。。。。

總而言之，因繁就簡，先講周全再講層次最後掂量掂量工作量。不要看不起半成品，支付寶是寶，濃湯寶也是寶。有些人比較執著，好像進了廚房恨不得豆腐都得是自己拉磨磨出來的，是，有本事你再自己釀個醋。千萬不要跟網上這幫子理論烹飪專家學，一個拍黃瓜連典故帶文化傳承的跟自己玩腦筋急轉彎，然後掙扎於蒜泥還是蒜末，最後連個屁都蹦不出來，沒勁。

不管你這一年學業成績如何、工作順利與否、婚嫁子女怎樣、掙了多少大洋，只要你挽起柚子願意在廚房裡給家人操辦，咱啥都不會，買個底料涮火鍋，坐在桌沿的還是一家人。沒有任何人會因為這個醋多了點那個刀工粗了些介懷的。相信我，just do it.

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好了，要上今天的菜了

本來就算不是年啊節的，這個菜一般都用鱖魚來做，費工，便宜貨不值當，而且越大越出效果。超市一看尼瑪一百五一公斤，我買不起，一條羅非湊數