「小蔥日食記」——黃金肉：尋找消失的東北味！

黃金肉又叫油塌肉片，用上好的新鮮豬肉製作而成，「黃金肉」是滿族古老的宮廷風味名菜，曾被列為滿族珍饈第一味，自清朝建立以後，每臨大典盛會，酒席宴前，第一道菜，必須要首先上黃金肉，今兒，就和小蔥一起來解密這道黃金肉！

黃金肉的歷史由來：

傳說努爾哈赤登基之前，曾經在女真部落一位首領家裡當伙夫。這位首領講究美食，每餐非要配有八菜一湯不可。有一天首領宴請賓客，由一位善於做菜的女僕當主廚，努爾哈赤當助手。

做到第七道菜時，女僕突然昏厥，此時外廳正大叫上菜，急得努爾哈赤如同熱鍋上的螞蟻。他忽然急中生智，端起炒勺，抓一把鮮嫩的瘦肉，裹上蛋黃，丟入油鍋，三炒二炒，迅速送出。首領嘗過之後胃口大開，乃請眾賓客品嘗，大家都吃得津津有味。宴後，首領問這菜叫什麼名，侍者告訴他是努爾哈赤做的。首領當即傳令努爾哈赤，他以為禍之將至，心驚膽戰，結果首領含笑問他：「今天這道菜叫什麼名？」努爾哈赤脫而答「回大人，這菜叫黃金肉。」首領哈哈大笑：「不錯，不錯，真看不出你還真有兩下子。」努爾哈赤由此發跡，得到了提升。

以後，據說清廷舉宴，第一道菜就是「黃金肉」，皇帝總是第一個舉筷子，並說：「這是老祖宗的賞賜，托列祖列宗之福，我們今天才坐得了天下。」

上面是一則野史小故事，在東北有關努爾哈赤的小故事，本來就很多，多為附會。不過，我查閱史料之後，發現這個故事並不是全然虛構。有資料認為，努爾哈赤和弟弟曾被遼東總兵李成梁抓住，成為李府的奴役，並以這道「黃金肉」迎得了主人的歡心，最後被李成梁的妻子放走。這之後，他才有機會以十三副甲胄起兵，成就了霸業。

網上也有人說，努爾哈赤在李成梁府上坐的菜是回鍋肉。不過，雖然據史料記載，源頭溯至北的回鍋肉，在明代已經基本定型。但這一菜品畢竟是川菜，身為東北人的努爾哈赤，會做的可能性非常小。

之所以會被誤傳為回鍋肉，據我估計，可能和另一道東北名菜鍋包肉有關。黃金肉被滿清王公大臣們稱為阿瑪尊肉，流入民間後則被稱為焦燒肉片，後來被哈爾濱名廚改進為了甜酸口味的鍋包肉。時至今日，走進東北菜館，不一定有黃金肉這道菜，而鍋包肉是一定有的。

黃金肉的家常做法：

原料：

瘦嫩豬肉250克，香菜10克，蔥10克，姜10克，豬油50克，香油15克，紹酒10克，醋20克，醬油20克，澱粉25克，雞蛋1個，味精、鹽、白糖、花椒各少許。

具體步驟：

1.將肉切成片，加入少量精鹽、味精，用雞蛋和適量澱粉將肉片抓漿好。

2.香菜切段，蔥姜切絲。

3.將上漿的肉片放入油中過油，炸至四成熟撈起，將鍋中的油倒出只留少許，再將肉片倒入鍋中煎到金黃。

4.放入蔥絲、薑絲、花椒、香菜段，炒幾下，再放入事先用紹酒、香醋、醬油、味精兌好的汁，最後加入香油即成。

黃金肉，一道東北滿族名菜，更是代表了東北的一段歷史，這也正是中華民族的多樣新，每一個民族都有自己的美食，每一個民族都有自己代表的特色，這就是中華飲食文化的魅力！