川黔濃香

01-28

文章開始之前，我先更正之前發表文章中的一個錯誤：之前我說白酒具有期貨屬性，其實從我的描述上看應該是金融屬性，這是一個很重大的錯誤，我的那種描述說明我把期貨的概念給理解錯了，這裡非常感謝許多從事經濟領域工作朋友的耐心解釋，同時我也非常感激他們不介意我的錯誤，甚至願意與我討論白酒與社會、經濟、歷史、品質、工藝等方面的問題。

說到這裡，再插一個題外話，其實我寫公眾號到今天，剛好整整一年的時間，細心關注我的酒友會發現，我的作品在這一年時間中有不小的改進，其實這得益於許多老酒玩家、酒廠品酒師、釀酒師、酒行業營銷者的指點幫助，沒有他們的支持幫助，我不可能有這樣的進步，畢竟我本身不是酒行業里的人，所從事的工作也與酒行業沒有任何關係，因此真的非常感謝你們，由於你們的支持，我更有了動力，需更加努力，為廣大酒友和酒友圈貢獻一己之力。

下面開始話題，說到濃香酒，不得不談四川濃香酒，在四川這塊神奇的土地里，孕育出了五糧液、瀘州老窖、劍南春等一批知名濃香酒企，除此之外，四川還是中國優質濃香原酒產地，很多酒企都從四川採購原酒。因此，要談濃香酒，首先要談四川濃香酒。

說到濃香酒，有很多派系，光四川就有兩大派系：以五糧液、劍南春為代表的跑窖濃香酒和以瀘州老窖、水井坊為代表的原窖濃香酒，除此之外，沱牌捨得酒又是一大濃香流派，因此四川很多濃香酒廠戲稱捨得酒是自娛自樂的濃香風格。

流派歸流派，在流派裡面，風格更是千變萬化。在四川，濃香酒有六大主流風格，其分別是：瀘州風格（瀘州老窖、郎牌特曲、仙潭特曲）、宜賓風格（五糧液）、綿竹風格（劍南春）、成都風格（水井坊）、射洪風格（捨得酒）、邛崍風格（文君酒）。而在這風格之下，不同的酒師有不同的酒體設計，在瀘州風格酒中，有突出窖香的、有突出果香的、有突出老陳香的、有突出酸鮮的、甚至還有突出糧香的，這些不同風格酒，展現了酒師不同的酒體設計思路，而這也造就了千遍萬化的濃香白酒。

走出四川，最大的濃香流派就是江淮濃香，除此之外，如果劃分區域，江淮濃香主要是蘇皖產地的濃香酒，在緯度更高的北方，由於氣候和微生物環境等原因，其釀造出的濃香酒風味更清冽，因此許多人稱其為北方濃香酒。從北再轉頭向南，來到緯度比四川更低的貴州，其濃香酒又有獨特的風格。在整個貴州，其濃香酒主要分為兩大流派，一種是有堆積工藝酒體明顯帶有糊陳香的濃香酒；另一種是有藥材入曲，融合有小曲工藝的大小曲濃香酒。前一種濃香酒酒中明顯帶有醬味，酒體濃郁，回味悠長；後一種濃香酒有的綿甜舒適，噴香感強，有的帶有一定的葯酯香，也有的酒體中帶有類似芝麻香的糊香，這三者區別主要在於是否有葯入曲和小曲糖化後的發酵（到底是中高溫發酵還是中低溫發酵）。可以說貴州濃香酒在中國濃香酒中獨樹一幟。不過很可惜的是，隨著貴州酒的變遷，這兩派濃香酒全部沒落，我們現在能夠喝到的貴州濃香酒，更多帶有四川特色。

說到品質變遷，其實整個濃香白酒在這三十年的發展中都發生了不小的改變，不論四川江淮。曾經的濃香酒，我們很難相信，有些濃郁度甚至可以媲美醬香。也許是大眾消費者喜歡輕舒的口感，因此濃香酒的風格開始變得淡雅，香味變得清新，口感變得甜潤。也正是因為如此，老酒圈的許多朋友並不認同現在的濃香酒。

對於我，雖然沒喝過許多老濃香酒，但也嘗過一二，其獨特的風韻確實令我印象深刻，我一直好奇，那種濃郁感、衝擊力是如何實現的，與許多朋友交流，略知一二，那奇妙的味道，不僅因為窖池和產地，更因為工藝，畢竟這麼多年，窖池沒變，產地沒變，為什麼味道卻變了？因此從今天開始，我的公眾號將進入川黔濃香酒話題，談談我對川黔濃香酒歷史及品質的理解。

說到這裡，由於本人對濃香酒的了解有限，因此江淮濃香和北方濃香在這一期話題中並不展開討論，對於我的川黔濃香故事，有時會有疏漏之處，也敬請相關領域酒友慷慨指點、討論，阿誣在此感激不盡。