你以為自己吃的是黃豆釀造的醬油？其實都是豆渣！

你知道嗎？現在市場上的大部分醬油其實是用豆渣做的。

這樣一瓶天天吃的醬油，你了解的並不多。如今，想買到一瓶稱心如意的醬油，變得不太容易。走進超市，形形色色的醬油名字令人眼花繚亂、無從下手。也許，你們也有這樣的苦惱吧。所以今天，我們來跟大家分享一下到底應該怎麼挑醬油。

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一斤大豆只能出產一斤醬油

要想學會挑醬油，就必須先了解醬油是怎麼來的。它，其實是中國人發明的，至今已有3000多年的歷史。西周時，人們有用鹽腌制鮮肉的習慣，後來，他們無意中發現，鮮肉剁碎經過腌制發酵後產生的汁液，味道十分鮮美，這就是醬油的鼻祖。

那個時候，醬油是只有皇帝才能享用的美味。一份簡簡單單的醬油拌飯，放在當年可是御膳。直到東漢，醬油才進入千家萬戶。為什麼呢？這是因為釀造醬油的食材發生了改變，從肉變成了黃豆。

▲ 醬油製作原料的變化

傳統做醬油的方法，在清代食譜《調鼎集》中有很詳細的敘述。

▲《調鼎集》原文

按傳統古法釀造的醬油，在最優良的工藝下，一斤大豆只能出產一斤醬油。

▲ 醬油的製作流程

這種方法是利用自然氣溫變化的規律，講究「春曲、夏醬、秋油」，需要3個月甚至更長的釀製時間。《調鼎集》中提到：「做醬油愈陳愈好，有留至十年者極佳」。所以釀製時間越久，醬油就會擁有更加豐富的層次感。

但是現在這種天然發酵的技術已經使用得非常少了，隨著科技的發展，更多廠家採用的是工業化的製作。那麼，現代化生產醬油的方法又有哪些呢？

從生產方法來看，主要分為釀造醬油和配製醬油。

▲ 釀造醬油和配製醬油的生產方法不同

釀造醬油是以大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的。而配製醬油是在純釀造醬油中，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等勾兌而成的液體調味品。釀造醬油在營養成分、安全性方面都好於配製醬油。

而在釀造醬油中，根據釀造工藝，又可以分為低鹽固態發酵醬油和高鹽稀態發酵醬油。聽起來是不是很高深，但其實很簡單，一個是快速發酵，一個是長時間發酵。相比低鹽的，高鹽稀態醬油因為經過長時間發酵品質更好，風味更佳。

▲ 低鹽固態和高鹽稀態醬油的不同主要是釀造工藝

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醬油的秘密，都在配料表裡

通過對醬油製作過程的了解，我們現在已經有了幾個基本的判斷，比如釀造醬油比配製醬油要更好，高鹽稀態發酵醬油比低鹽固態發酵醬油要更好。

這兩點，國家有規定必須要在商品標籤上註明。所以第一步，直接把標註配製醬油和低鹽固態的pass掉。

然而，你以為這樣就可以了嗎？To young too simple！我找了市場上金標生抽、草菇老抽、特級醬油、紅燒醬油、海鮮醬油等7款大家常買的醬油，發現它們全都符合以上兩個標準。

▲ 以草菇醬油和紅燒醬油為例，都是高鹽稀態

這些醬油好像每種都有自己特色：紅燒肉用這種、海鮮用那種...... 作為一個吃貨，難道要把所有的都抱回家？這樣想，你就又落入商家的陷阱了。

買醬油最重要的就是四個字：看配料表，所有的秘密都藏在裡面。在配料表面前，無論是哪裡的「妖魔鬼怪」，都統統現形。

我把這7款醬油的配料表全都列了出來：

▲ 不同醬油的配料表一覽

這樣看是不是清楚多了？別看這些醬油名字各不相同，但配料並無多大差別。說好的釀造醬油，除了常見的水、黃豆、小麥、食用鹽之外，還是加了各種添加劑，有沒有感覺被欺騙了？

這些添加劑的名字看起來特別複雜，我簡單翻譯一下：

谷氨酸鈉=味精

焦糖色=著色劑

苯甲酸鈉、山梨酸鉀=防腐劑

5』-肌苷酸二鈉、5』-鳥苷酸二鈉=增味劑

三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀=甜味劑

這時候，再去看這些特色醬油的配料表，是不是明白多了。所謂的紅燒醬油就是多加了焦糖色▼

草菇老抽則是加了乾貝（實際上還是靠添加劑調味）▼

味極鮮醬油是多加了些增味劑和甜味劑。最唬人的大概就是蒸魚豉油了，看了配料表你就會發現，水、大豆、小麥粉、食鹽、白砂糖，再加一堆添加劑，就是普通的醬油。（豉油是醬油在兩廣一帶說法，至於為什麼加蒸魚，就是種商家營銷手段）▼

下次買醬油，可以無視那些前綴啦，直接翻開配料表查看。基本上名字越是天花亂墜，用的添加劑就越多。配料越簡單，說明醬油的品質越純正。雖然添加劑是國家允許的，但在有選擇的情況下，當然還是選沒有添加劑的啦。

▲ 純釀造醬油的配料表更乾淨

除了添加劑以外，配料表上還剩水、黃豆、小麥、食用鹽等原料，你以為這些總沒什麼差了吧？又錯！挑選醬油，記得一定要看用了什麼大豆。觀察不同醬油配料表裡的大豆種類，主要可以分為三種情況：

一、黃豆和脫脂大豆混合用▼

二、只用脫脂大豆▼

三、只用黃豆▼

令我感到意外的是，前兩種情況遠遠高於第三種。（因為中國目前的法律規定不能用轉基因大豆生產食品，所以其實醬油配料表的「非轉基因」這四個字並無多大意義。）

黃豆就是完整的大豆，而脫脂大豆則是文章開頭提到的豆渣，實際上用更準確的說法應該是豆粕。因為豆粕指的是大豆提取豆油後得到的一種副產品，而豆渣指的是製作豆漿時剩下的渣滓。簡單來說，豆渣是被取走了蛋白質，豆粕是被取走了油。

因為豆粕的價格比大豆便宜，可以降低生產成本，而且發酵後的氨基酸氮含量相對較高，所以很多醬油廠商都會選擇用豆粕作為原料。但用完整大豆釀製的醬油，由於有油脂的存在，能最大限度地保留其風味物質，一般來說更香、口感更加醇厚。

這是數據無法衡量的，廠商們也最容易「作弊」。所以在挑選醬油時，想獲得風味更好的醬油，優先選擇原料中只用黃豆的醬油。

在醬油的標籤上，除了配料表，你還會看到兩個重要信息：質量等級和氨基酸態氮含量，這些又代表什麼？

質量等級是根據每100ml醬油中，氨基酸態氮含量決定的。因為醬油在釀造過程中會產生氨基酸態氮，氨基酸態氮含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：

▲ 氨基酸態氮含量越高，醬油等級也越高

因此，想要讓食物越鮮，可以買等級越高的醬油。

然而這個世界總是充滿了套路，因為氨基酸態氮含量是可以隨著谷氨酸鈉的增加而提高的，有些廠商為了提高等級，會加大量的谷氨酸鈉進去。所以在挑選高等級的醬油時，一定要看配料中有沒有添加谷氨酸鈉。如果有，那麼這個等級，也就失去了參考的意義。

最後，在醬油的標籤上，你還會看到佐餐、烹調的字樣，這個主要是根據衛生指標分的，佐餐醬油可以直接放入涼拌菜或者蘸著食用，烹調醬油必須通過烹調加熱才可以食用。買醬油的時候，注意一下就好了。

▲ 只用於烹調的醬油

▲ 佐餐、烹調皆可的醬油

除了常見的黃豆醬油，市場上還有黑豆醬油、魚露、醬油膏等。黑豆醬油比普通的醬油要清甜甘醇一些，比如煲仔飯就常用黑豆醬油。

▲ 黑豆醬油

魚露常出現在廣東、福建和東南亞地區的菜中，但因為太腥了，所以常常被用來和其他料一起混合使用，比如製作成沙茶醬。

▲ 魚露

至於台灣的醬油膏，是在生抽的基礎上加上糯米而製作而成的，可以直接作為蘸醬。

▲ 醬油膏

雖然這些醬油風味有些不太一樣，但挑選方法萬變不離其宗。以黑豆醬油為例，同樣要選原料簡單、沒有添加劑的醬油，而且是完整的黑豆而不是脫脂後的。

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日本醬油真的比中國醬油更好嗎？

醬油從中國傳到日本，是唐朝的事。畢竟那時候是大唐盛世嘛，兩地僧人往來頻繁，就把中國的醬油釀造技術在日本發揚光大。

和中國醬油不同，日本醬油的種類非常多，最常規的是分為五個種類：濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發酵醬油和白醬油，從製作方法、顏色口味到搭配都有不同。

▲ 日本不同種類醬油的區別

那為什麼現在大家似乎都覺得日本醬油比中國醬油更好呢？其實，這是有理可據的。簡單說，無非是日本人更有匠心、更講究。

在原料選取上，日本醬油遵循中國的傳統做法，用大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮），稍有不同的是，日本用的小麥會經過焙炒，產生包括麥芽酚在內的香氣成分，為醬油最後的風味增色。

在生產方式上，日本同樣分為釀造醬油和配製醬油，按他們的說法為本釀造醬油和混合釀造醬油、混合醬油。但日本85%以上的醬油都是採用本釀造的方式製作的，需要的釀造時間長，風味複雜且細膩。而在中國，釀造醬油只佔總產量的40%。

另外在釀造過程中，日本醬油的釀造周期普遍比較長，一般在6個月以上，而且不會添加其他添加劑。而中國的醬油大多數走捷徑，原料不純、釀造時間縮水到只有1-2個月，甚至直接在後期加鹽、味精等添加劑進去。

可以說，日本醬油受歡迎，主要還是因為中國醬油行業廠商製作不用心，導致消費者對中國醬油失去信任造成的。作為廚房裡不起眼的調味料，中國工廠為了用低價搶佔市場，對醬油越來越「偷工減料」。不過，中國也並非沒有好的醬油產品，比如廈門的古龍天成醬油就出產著天然釀造的古法手工醬油。

▲ 古龍曬場

古龍在廈門至今保留著一個全世界最大的醬油曬場，堅持用天然傳統的方法釀造。釀造醬油的缸都是浸潤幾十年醬油的老缸，這樣的醬油多了一分醇厚鮮香，入口即是天然的古早味。

袁枚在《隨園食單·須知單》中說烹調食物除了主要的食材，作料的選用也會影響菜肴。作為我們日常飲食中必不可少的調味品，挑一瓶好醬油，更是重中之重。無論世界怎麼發展，技術如何進步，我們還是希望，每個人都能品嘗到最本真的美味。

之後24季將推出更多有關美好生活的實用貼，請持續關注哦！