驢肉火燒還能吃嗎？

今天，《新京報》發了一個深度報道，講述河間驢肉火燒的造假黑幕。說河北驢肉火燒之鄉河間村村鎮鎮存在著造假黑窩點「白天煮馬肉，晚上煮豬肉」，然而並沒有驢肉。戳（鏈接）

關於「驢肉造假」並非新聞，許多年前，就被反覆被各種新聞提及。以至於我如此愛吃驢肉火燒的人，不敢走近路邊的一家隨意寫著「河間驢肉火燒」的小餐館，不敢隨便在外賣平台下單一個標榜「河間」的驢肉火燒。

我出生在河北，在這片華北平原上度過了童年與少年，這裡隱藏著我的似有似無的鄉愁，以及味蕾的出處。

在中國味覺版圖上，河北最面目模糊，似乎每一個地方都有自己獨特的食物與食材，提到山西想到花樣百出的麵食，提到山東想到精彩紛呈的魯菜，提到河南會有洛陽水席，提到陝西也會想起八百里秦川上的肉夾饃，羊肉泡。提及河北，可以想到的只有似是而非。保定府的直隸菜？多是後人演繹；張家口的羊或者口蘑？這裡以前不過是個通道；秦皇島唐山的海鮮？真的去過就知道也不過是個笑話。似乎能拿出來論道一下的，也就是驢肉火燒了。

河北本不是一個獨立的省份，它包含著曾經的察哈爾省、熱河省、直隸的各自一部分，「拱衛京師」之地，從一開始就是為支撐北京而存在。我出生地所在的霸州市，一直到70年代中期，都是隸屬於天津專區，而非河北省。所以河北北部的張家口一帶的口音與生活習俗，更趨近于山西大同；河北勝芳一帶的口音與習俗與天津相似；河北南部有一些區域是中原官話區，口音更像河南，比如大名，館陶；而石家莊一帶則屬於晉語系，生活習性偏向山西。

不同的口音奠定了不同的口味偏好，味覺可不是靠行政省份而劃分的。說回驢肉火燒，驢肉火燒在河北也是涇渭分明，分成兩種流派，其一是河間派，其二是保定派。

事實上，養驢也是一件農耕文明的產物，驢是一種勤勞肯乾的勞作牲畜，驢與馬雜交而成騾子，也是農業勞作的重要勞動要素。隨著勞作的機械化，在當地也很少見到勞作型驢子，更多的是飼養類。中國最大的養驢基地在山東東阿，主要作用是用驢皮熬制阿膠。

我印象最深的一次吃驢火的經歷是小時候，跟隨爸爸去保定，在一個大冷天，被爸爸的朋友帶著去吃一個露天的驢火攤。保定的驢火大多標榜來自漕河，漕河鎮如同驢火的原產地保護商標。大冷天，看著夥計熟練的烙燒餅，熱乎的燒餅被一刀劈開，從熱湯里撈起一塊鹵好的驢肉，快速切碎，利索的塞進燒餅，此時可以稍微在其中淋一點鹵驢肉的湯汁，或者一點驢肉燜子，一起塞入。驢肉燜子主要是紅薯澱粉與驢肉湯驢肉碎調味而成的，類似肉皮凍的質感。在一個寒冷的冬天，張嘴呼出白氣，我一大口咬下驢肉火燒，一點汁水從嘴角和手指間滴落塵埃，那種少年時代的滿足感，至今還在心中。

在北京街頭常見的驢火是以河間派為主，字型大小比較響亮的是王胖子，保定版驢火也有一些分部，比較有名的是倔驢幫（原名總督府）。我也和行內人探討過為何河間流派的驢火在北京分布更廣，而非保定。後來也不過得出一個臆想的答案：河間一帶以農業為主，相對經濟落後，勞動人口必然溢出，而開一家小吃店屬於成本不高的力氣活，適合一家人操作。河間離北京距離較近，鹵好的驢肉通過公路客運形成配送網路，適合冷藏模式，隨時吃隨時切。周圍鄉親形成示範效應，猶如沙縣小吃一般，可以四處開花。

而保定作為一個區域中心城市，本地人口大多可以本地就業，外出打工的人群相對較少。而且保定派的驢肉需要現場加工，對溫度和口感要求更高，溢出效應和開店成本要更高。所以店開的自然就少。

驢肉火燒店在北京是一個司空見慣的小吃，搜索大眾點評，可以見到577個結果，我估算北京至少有上千家河間驢肉火燒店，他們分布在北京的褶皺里，許多名不見經傳。無非是河北人在北京默默無聞的身影，無非是當地公路物流的假冒驢肉的一處出口。

這些店的標配是一家三五十平米的小店，驢肉火燒分兩種，普通版和豪華版，湯無非是驢雜湯，驢肉湯，肯定會有鹹菜和小米粥。有一些店還會有驢肉餡水餃，或者驢肉火鍋，冷盤裡面有的還會有引人聯想的「錢肉」（其實是驢生殖器）。牆上一般會懸掛標語：天上龍肉，地下驢肉。有的還有笑星馮鞏的某一句話，因為馮鞏祖籍為滄州河間。

這些默默無聞的小店，猶如北京這所國際化城市的陰影和暗面，也是這些假冒偽劣的驢肉的最終分銷地。

這些小店的主要目標顧客是底層打工者，初涉職場的小白領，做零工的異鄉人，附近的住戶。這些人往往對價格敏感，6、7塊錢一個的驢肉火燒，點兩個，有時候小米粥免費，一頓飯十幾塊錢，有肉有面，有湯有水，可以填飽肚子，繼續在這個城市裡過活。

所有做驢肉火燒的老闆，其實都心知肚明，自己進的肉是什麼肉。馬肉騾子肉，纖維粗，口感不佳，有一些肉質粉紅，紅的劣質，加了驢肉香精，還有用的是其他不知所以的動物肉類。我也曾經跟這種餐館的老闆聊過，為啥不用好一點真驢肉。他們說：用好肉就要漲錢，一漲錢，就沒人來了。

所以我怒其不爭，因為身不在其中。這與曾經塵囂漫天的假肉餡包子，不是羊肉做的羊肉串，四川火鍋里用豬血冒充的鴨血，一樣。

我看著外面的黃昏，很快又有許多人三三兩兩進入各種各樣的餐館，填飽肚子。他們會稀里糊塗吃下劣質的驢火。如果他看到這個新聞，也會大罵黑心奸商，感慨人心不古，世道炎涼。但是我也清楚，此次曝光驢肉火燒的制假新聞，很快也將被更多的新聞淹沒。

我唯一能提醒的無非兩點：真正的驢肉火燒，不管是保定派還是河間派，都是很好吃的。算是我們大河北不多能拿出來說道說道的小吃。想吃好吃的驢肉火燒要去一些更知名的大店，連鎖店，這種驢肉火燒往往比劣質的貴上幾塊錢。