奶白色的魚湯是如何滾出來的

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文章標題出現了「滾」這個字。在寒冷的天氣里，一碗滾湯，真的能輕易擊中你。滾湯並不是讓湯滾出去，滾不是滾蛋，是「沸騰」的意思。粵菜家常做法里，除了動不動就煲幾個小時的老火湯之外，把那種用新鮮食材猛火燒出來的湯叫做「生滾湯」，也就是大火把湯水煮到沸騰就可以離火的快手湯就叫「滾湯」，算上預處理食材的時間頂多20分鐘搞掂。今天分享的是屬於家常快手湯——鮮蔬豆腐滾鯽魚湯。沒錯，就是那種接近奶白色的鯽魚湯，簡單健康，暖心暖胃，而且每一口都鮮掉眉毛

鮮蔬豆腐滾鯽魚湯。

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┃食材┃：

鯽魚（1條，體重約250克，要新鮮的）（若果用平底鍋煎魚，建議買小條一點的魚，免得鍋子不夠大煎不到魚頭和魚尾）（鯽魚比較多刺，很多人不喜歡，可以用草魚、鱸魚、太陽魚等來代替，隨你喜歡）
小白菜（2棵）
嫩豆腐（1小塊）
姜（2片）
白鬍椒粉（半茶匙）
食用油（2湯匙）
鹽（2茶匙：1茶匙用來腌魚，1茶匙給湯調味）
水（適量）

┃步驟┃：

1、處理魚：

○在買魚的時候請超市的工作人員或者魚攤老闆幫忙處理好，然後自己回家清洗乾淨血水和殘留的魚鱗，重點是魚肚子內壁的黑膜要清理乾淨（不然會又腥又苦）。

○魚清洗乾淨後，在魚的身體兩側各輕輕劃三刀（鯽魚的魚身比較薄，下手別太重，劃得太深的話，魚在烹飪過程中容易散掉）：

然後用廚房紙巾擦乾水分：

○然後在平靜而安詳的魚身兩面灑上一層薄薄的鹽，抹勻，靜置腌制15分鐘：

（為什麼要腌魚？因為可以讓魚釋出水分，肉質變得緊實一點，煎魚的時候不容易散）。

2、燒水：

○大火燒開一鍋水，待用（水的分量按食材的分量增減）

○趁著燒水的空餘時間，把豆腐切成小塊。青菜洗乾淨，切碎（菜莖和菜葉分開）（我以前都偷懶不切碎青菜，掰開洗凈後就直接扔進鍋里煮，但有一次我看烹飪節目的時候，看到英國廚神米其林三星大廚戈登·拉姆齊在做一道三文魚味增湯的時候也用到了這種青菜（他管這個叫中國白菜），而且他切碎了還將菜莖和菜葉分開！我看了覺得很慚愧決定不能偷懶於是也學著切碎了再煮）如下圖：

3、煎魚：（全程小火）

很多人都覺得煎魚很難不破皮。其實不難，要煎出完美的魚，技巧在於：

①熱鍋熱油

②魚要搽干水分再下鍋煎（魚皮太濕容易粘鍋）

③小火慢煎，不要頻繁翻動魚

煎魚步驟如下：

○魚腌好之後，再次用廚房紙擦乾魚身上的水分（因為鹽腌魚的過程中會釋出一些水分）

○中火將鍋燒熱（手掌朝下放在離鍋底約兩厘米的高度上方，感覺到熱氣撲上來快要受不了了的程度），加入食用油，等上幾秒，等到油溫夠高之後，將魚下鍋，接著調小火！調小火！調小火！不要急著動你的魚！！更不能馬上翻面！讓魚先靜靜地在鍋底躺2—3分鐘（鍋夠熱油也夠熱的情況下，魚下鍋後能迅速定型，魚皮也不容易粘在鍋底）（煎魚可以用中式炒鍋也可以用平底不粘鍋）

○然後輕輕晃動鍋子，看到魚可以輕易地隨著滑動的話，證明魚皮沒有粘著鍋底，這時候就可以將魚翻面煎另一面（切記煎魚要全程小火）。