咖啡萃取＆品測指南

這篇文章會涵蓋一些基本的萃取理論知識，和萃取過度、萃取不足以及理想萃取下相關的感官體驗。

萃取無疑是咖啡沖煮中最重要而又被人們理解的最少的一個部分。萃取無比重要，沒有萃取，你甚至都沒法喝到一杯咖啡。雖然並不是100%的準確，但下面就是我對萃取的一個超級簡單的定義：

「萃取就是沖煮時水從咖啡粉中帶出來的一切物質。」

總結起來很簡單，但理解和應用起來就難多了。

在此，我不想去深入探討萃取中脂肪、脂類和細微物質。我想交流的是有用和有用的信息，比如如何杯測萃取和如何去改變萃取。化學分析的文章以後也會有。

當你把咖啡粉和水混合，奇妙的事情就發生了。簡單而又生動的解釋就是，水溶解了許多咖啡中的風味物質。當你喝一杯咖啡時，這些溶解其中的風味物質就是你嘗到的一切。除此之外就是不溶解的物質了，其中絕大多數都是極細的咖啡粉，它們會影響口感，但不屬於萃取的範疇，因為它們僅僅是懸浮在水中。

烘好的咖啡豆大約含有占其質量28%的水溶性物質，也就是說通過萃取，你大約可以將28%的咖啡豆質量溶解於水中。剩下的大都是纖維素及植物組織，這些構成了咖啡豆的結構。

水能夠非常好地溶解這些可溶解的化學物質，但需要一些「幫助」。如果你丟一把咖啡豆到熱水中，你萃取到的僅僅就是表層很少的物質，這是因為咖啡豆的結構異常緻密和複雜，水不可能從中流過，順便萃取出風味物質。要「幫助」水，我們就必須增加咖啡豆的表面積，並且我們需要「打開」這些豆子，這樣水就能輕鬆萃取出所有的風味物質了。而使用磨豆機就能方便達到此效果。它能把咖啡豆研磨成粉狀，使表面積呈指數倍地增長，讓水更有效地萃取，

理想狀態下，我們把咖啡豆研磨成極細粉，並用水萃取出其所含的美味的風味物質。不幸的是，這樣製作出來的咖啡非常苦，難以下咽。咖啡中的風味物質並不都是好的，所以為了製作一杯可口的咖啡，我們必須控制所萃取風味物質的量。

然而，為了避免萃取過度的風味，我們不能就此用更多的咖啡粉去萃取更少的風味物質，因為萃取不足的咖啡味道也很糟糕。

大多數人理解的萃取就像是一條雙行道。我們總是想把咖啡導向這條道的中間，避免萃取過度和萃取不足。

萃取不足的咖啡

萃取不足就是你沒有從咖啡粉中萃取出足夠的風味物質。許多本可以平衡以下不良風味的物質都沒有被萃取出來。

回想下下出品時間非常短的意式濃縮，比如Risttretto（精品咖啡常用的烘焙程度），很酸，缺乏甜度，鹹味並且尾韻不足。這是萃取不足最明顯的四個特徵。下面我們來詳細解釋下。

酸

酸這個風味非常微妙，特別是我們還是追求咖啡的酸度的。我聽許多人都問過這個問題「酸和酸度難道不是一樣的么？」，這個問題合情合理，因為在許多語種里，「酸」和「酸度」是同一個詞。正是這樣，也讓跨語言環境下的杯測更困難。

為了把它解釋清楚，我經常把酸定義成負面的。酸的風味會讓你很快感覺到，並且非常刺激。它會很快地引起生理反應，你的舌頭會縮起來或者舌頭兩側會有觸電和尖酸的感覺。酸是不太受歡迎、使人分心的風味。

無論何時當我談到酸度的時候，它可能是好的，也可能是不好的。它更像是一類風味的總稱，而非一種好的或者不好的風味。例子：「那支咖啡的酸度明亮」或者「那是咖啡的酸度非常酸」，這兩個描述在我看來都是合理的。酸度就像是一把大傘，而所有的酸/水果酸/明亮/尖酸等風味都歸在它下邊。

缺乏甜度

在我看來，甜度是咖啡風味中最重要的部分。可以說，甜度是最好的風味元素。想一想，你有曾經聽人說過「這個意式濃縮太甜了！」么？我認為甜度是應該永遠去追求的風味，可以說，甜度就是我的聖杯：難以獲得，而一旦得到，所有的付出都是值得的。萃取不足的風味沒有甜度，離「甜」相去甚遠。萃取不足的咖啡喝完總是讓你感覺空虛，讓你有「我還想要更多」的不滿足感。缺乏甜度的好處是它能夠酸感更突出，這也讓萃取不足更易識別。

鹹味

萃取不足的咖啡有鹹味，這點不是每個人都會同意，但我會為此爭論到臉紅耳赤。這並不像「對不起，我錯加了鹽。」的那種鹹味，但萃取不足的咖啡幾乎都會有鹹的口感和（或）味道。從觸感來說，它就有點像鹼性物質帶來的滑溜感。（不要去喝氨水來體驗這個感覺，相信我就好了。）

#科學小知識-酸味物質和鹽類物質比糖類物質更容易溶解。這就是為什麼萃取不足的咖啡又酸又咸。糖類物質沒有足夠的時間或條件完全被溶解。

尾韻不足

萃取充分的咖啡會有持續幾分鐘的尾韻（如果你幸運的話，它甚至會持續數小時）。尾韻感覺就像有人在你舌頭上放了紅糖，或者像你剛剛吃了顆太妃糖。太妙了！

萃取不足的咖啡沒有這樣的尾韻。一旦你喝完，咖啡的味道也馬上消失了。不會有任何美妙的尾韻縈繞於舌。這對於喝咖啡的體驗來講，結束的太過倉促和讓人不滿足。不夠美味。

萃取不足還有一些別的風味特徵，但以上這四個是最明顯的。一旦你喝這些味道，可以確定你的咖啡有些部分是萃取不足的！

現在讓我們來看看萃取不足的反面——萃取過度。

萃取過度的咖啡

萃取過度就是你從咖啡中萃取出過量的可溶的風味物質。萃取過度的結果就是不好的風味。

回想下40-50秒萃取時間的意式濃縮（精品咖啡常用的烘焙程度），很苦，很澀以及空洞。這是萃取過度最明顯的三個特徵。下面我們來一一說明。

苦味

咖啡時苦的，萃取過度的咖啡則苦過頭了，除非我是再喝金巴利酒，不然我不會想要這麼重的苦味。咖啡的苦味大多來源於咖啡因，但也有許多其他的化學物質「貢獻」了苦味。深度烘焙的咖啡豆在發生干硫化反應的同時也會產生許多「苦味」的化學物質。

#科學小知識-多達數千種的化學物質（絕大多數都有毒）會刺激我們味蕾釋放苦覺信號。這是告訴我們身體「不要吃它」。

乾澀

乾澀在咖啡中是非常不好的風味，因為它是一種非常強烈的感官體驗，而且會持續很長時間。這個感官體驗被稱為澀感，感覺就如同喝下不加糖的紅茶、年份不長的紅酒或者木桶陳釀太久的白葡萄酒一樣。在酒類中，澀感是由多酚類引起的，這種化學物質在植物、種子和樹皮中極為常見。可以說，咖啡中的乾澀也是由這些化學物質引起的。

多酚類物質是苦的，通俗的說，它們讓你的舌頭感覺毛毛糙糙的，會在嘴裡產生一種類似砂紙般或者很乾的感官體驗（不要把這個和描述酒類的「清爽」和「干」混為一談——這些描述只的是酒明亮的酸度以及低甜度的；不一定是在描述口感。）

空洞和虛無感

這個是我對萃取過度的個人描述。過萃的咖啡感覺很空洞並且缺乏生機，就像是你把它的生命抽取出來了並且在這個過程中抹殺了一切。

萃取充分的咖啡讓你感覺到濃郁，質感也是粘稠、順滑、同時也很飽滿。萃取過度的咖啡感覺是虛無、空洞、粗糙和陳腐味。這樣的咖啡缺乏風味和特點（而沒有展現出一種特定的風味），這才讓我用出了「空洞」這個詞。

這些都是萃取過度的關鍵風味特徵。當然，萃取過度還會有別的風味，但這幾個都非常容易辨別，應該能讓你及時的辨別出萃取過度。

最重要的是要注意所有這些風味都是具有一般性的。即便是這個世界上你所能買到最貴的瑰夏咖啡，或者是比商業豆還差的垃圾咖啡豆，萃取過度都會有這些風味。這些風味並不好。來讀篇文章的讀者大都身在精品咖啡行業，這意味著如果顧客願意為足夠精品的產品買單，我們就要儘力去創造。萃取不當的咖啡可是各種風味，但絕稱不上是精品。

下面就來講講蜜點、黃金萃取區、好的風味。

萃取良好的咖啡

一杯萃取很好的咖啡就是個小小的奇蹟。為了出品一杯美味的咖啡，需要去付出很多的努力去平衡各種各樣的變數，因此知道它的風味特徵也就非常必要了。

回想下你至今喝過最好的咖啡。它一定是風味成熟，甜感十足。而且這些風味清晰，酸度平衡並且活潑，如果你夠幸運的話，會是複雜的酸度。並且總是帶有尾韻。這樣的咖啡就像是果醬，你會想更多地了解它。

甜感和成熟風味

如我所言，這就是咖啡風味的聖杯。我會花費無數的時間就為了從咖啡中萃取出更多的成熟風味，永遠不嫌多。

想像下李子或者是類似的成熟核果，一入口會是很多酸度和酸味，然後漸漸甜味變成主導。甜味不斷發展，變得更加飽滿，更甜膩。然後甜味會觸到你感官的一個點——當你拿個水果靠近鼻子的時候，你聞到水果甜味的那個點。這也就是咖啡所追求的甜感和成熟風味。如果你還未體驗過，那麼某天你會享受到它的。

清晰和透明感

我的一個朋友很擅辭藻，他把咖啡的處理方式形容是「可以讓你一窺咖啡風味的窗口」。我想把這個比喻類推到萃取（和咖啡豆烘焙），把它想像成是窗戶上的另一個窗格。如果你萃取過度或者萃取不足都會讓窗戶上的玻璃蒙上灰，這樣你就很難「看清」咖啡真實的味道了。一般萃取不當會弱化、甚至會損害咖啡豆的產原地風味特色。

酸度

是的，複雜和可定義的酸度是咖啡中真實存在，可以被品味到的。酸度讓人無比陶醉，但也變幻無常，令人無比受挫。當你嘗到的酸度讓你想到某種水果，或者甚至是某種酒，那你就算上道了。如果這酸度辨識度高到讓你能指出並記起這是你上次吃過的某種水果，那麼你就抓住它了。

綿長的餘韻

這是不解自明的，好的餘韻會永遠留在你的舌尖。這絕對是完美萃取的一個特徵。

以上就是好的、壞的以及難喝的萃取和風味。希望從現在開始，在日常品嘗咖啡的時候，你會注意到這其中的一些風味，並且能把它們與萃取的程度聯繫起來。