鴨血:我是你的粉絲

鍾靈毓秀的南京城有兩樣東西最能吸引全國人民的目光,一個是奶茶妹妹,一個是鴨血粉絲湯。這兩樣「金陵名產」都自帶流量,奶茶妹妹的一舉一動都牽動無數宅男的心,辦公樓下的鴨血粉絲湯味道幾何也逃不過食客們的品鑒。奶茶妹妹成為劉太太后,「南京」的標籤越來越淡,這時鴨血粉絲湯扶搖而上,坐上「南京之光」的首把交椅。朋友別哭,雖然奶茶妹妹已經是劉強東的了,但鴨血粉絲依然是我們大家的。

一碗剛剛出鍋的鴨血粉絲湯,主力軍是顏色深沉而濃烈的鴨血,柔滑細嫩,顫顫巍巍地離開湯碗,在舌頭的碾壓下輕輕地碎裂開來,絲滑的觸感給口腔帶來絲絲快意;鴨腸天生一副好皮囊,嚼起來清脆柔韌口感十足,欲拒還迎的姿態十分誘人;鴨肝、鴨胗咸香入味緊實彈牙,是整碗鴨血粉絲的口味擔當。粉絲則是個「投機鬼」,最後才加入鴨血粉絲湯隊伍,卻已經吸滿了鴨湯的精華。

1|鴨血粉絲的由來

鴨血粉絲湯在南京風靡是個必然事件,因為南京人太愛吃鴨子了。

「斬只鴨子隨便吃吃」大概是南京飲食用語中使用率最高的一句話。

據南京鴨業協會統計,南京人一年要吃掉一億隻以上的鴨子。但是南京市民表示這個數字遠遠不夠:每戶人家平均一周買三次鴨子,一次半隻,一年就要吃掉一百多隻,這樣算下來南京人一年至少要吃掉三億隻鴨子。這些被吃掉的鴨子手拉手能繞地球一個圈,南京人民對鴨子的喜愛和依賴可想而知。

基礎條件有了,可是鴨血粉絲湯為何能走出南京,聞名全國呢?這要從鴨血粉絲湯由來說起。

據南京的老人回憶,從前的鴨血粉絲湯中並沒有粉絲,而只是一碗鴨血、鴨肝、鴨胗和鴨腸為料的鴨湯。最常見的搭配是新鮮出爐的鴨油燒餅。酥香流油的燒餅與鮮美的鴨血湯結合,溫暖落胃。雖然好喝,但並不解餓,此時的鴨血湯,在大多數情況下還停留在點心的層面,點心點心,是茶餘飯後的消遣。在那個物資匱乏的年代,很多人還沒有解決溫飽。儘管南京人民很喜歡吃,鴨血湯卻沒有走出石頭城。

鴨油燒餅和鴨血粉絲是絕佳的組合

時間到了八十年代末,某些鎮江鴨血湯館子開始引入粉絲進入鴨血湯里,到底是無意為之,還是為了讓客人填飽肚子,現在已經不可考證。但是鴨血湯就此從點心晉陞為主食,一下子就風靡群眾基礎濃厚,愛吃鴨子的江淮一帶,並以此為基點,跟隨著本地人的步伐開始走南闖北。

2|怎樣煉就一碗好的鴨血粉絲湯

床前明月光,鴨血粉絲湯。無論是最普通的鴨腸鴨肝鴨珍三板斧,還是連鴨翅鴨蛋鴨舌頭都算上的全家福,這些鴨雜口感味道各有特色,組合起來又出奇地和諧統一,用鴨子剩下來的「邊角料」做一碗噴香可口的鴨血粉絲湯,看來南京人對吃鴨子這件事真是研究透了。

南京的朋友告訴我,他們小時候吃得鴨血粉絲的湯不是現在市面常見的乳白色,而是清澈鮮嫩的清湯,鴨肉熬制的湯底聚集了鴨子的鮮美豐腴卻不油不膩,配著香菜和辣油,喝一口鮮香濃郁,從頭到腳的滿足。

我最喜歡的是鴨血粉里的豆腐果,金燦燦的豆腐果在一碗鴨雜中脫穎而出,它吸飽了湯汁而肆無忌憚地膨脹起來,大膽地挑逗你的視覺和味蕾,一口咬下去如同打開了潘多拉的魔盒,各種神奇的滋味從氣孔出噴涌而出:淳樸的豆香、濃烈的鴨湯和辣油的刺激在口腔里競相綻放,越深入咀嚼,豆腐的味道越凸顯出來。

有了粉絲,鴨血不再只是一碗「下午茶」,而成了無數辦公族午飯時不暇思索的第一選擇:肚子餓時,吃一碗鴨血粉絲,抗餓;減肥時,吃一碗鴨血粉絲,熱量好像不高;天冷時,吃一碗鴨血粉絲,暖一暖胃;天熱時,吃一碗鴨血粉絲,去火。

你要問南京人哪一家鴨血粉絲最好吃,他們通常會回答「我家樓下哪一家最正宗」「我們學校門口那個最好了」,雖然千人千味,但是一碗優秀的鴨血粉絲湯還是要符合如下的標準:

湯頭:一定要是老鴨湯,最好是用麻鴨熬制的老鴨湯

鴨血:要用當天的新鮮鴨血才能鮮滑爽溜

鴨腸:要處理乾淨,不能有膻腥味

鴨肝:既要咸香彈牙又不能有苦味酸味

粉絲:山芋粉最佳,粉絲要根根分明,不能糊成一坨

辣椒油:要是店家自己炸的辣椒油,辣椒噴香,辣度適口

一大口南京鴨血粉絲湯推薦

1 | 石記鴨血粉絲湯

有多少南京的學子是被鎖金村喂大的。古都東北,鍾阜西南,區屬玄武,名曰鎖金。鎖金村是南京的一個老社區,表面歲月靜好風平浪靜,實則藏龍卧虎美食雲集,它既是老一代南京人的集體記憶,又是眾多南京學子的後院食堂。

我們推薦的鴨血粉絲有兩家都出自鎖金村。

石記的湯底最是清亮,沒有過多的調料味道只有鴨子的鮮美,特別適合端上來就熱乎乎地先喝一口。粉絲勁道不軟爛,即使吃得慢,也不會泡發成一坨,可以慢慢享用。最有意思的是,店裡面養了一隻戲精八哥,時不時就會冒出一兩句金句,引得大家大笑。

2 | 金原鴨血粉絲湯總店(鎖金村店)

鎖金村裡另一家金原鴨血粉絲也是「村民」們的心頭好。金原的鴨湯乍一看顏色很深,甚至有點發灰,實則味道非常濃郁鮮美,鴨雜處理得也十分精細入味,沒有不舒服的味道。小店雖然人氣很旺,老闆的服務卻沒有掉下來,這大概就是它十幾年來依然被食客們追捧的原因吧。值得一提的是,他們家的辣椒油特別夠味,不僅香氣撲鼻而且辣度很強,不能吃辣的朋友們一定要注意。

鎖金村,鎖住的不僅是大家的南京胃,更鎖住了一晃而逝的或是努力拚搏或是閑適放鬆的南京時光。

3 | 小潘記鴨血粉絲湯

每到飯點,小潘記門口就排滿了來吃鴨血粉絲的顧客。小潘記的火爆,還吸引到了海峽對岸的目光,台灣綜藝節目《愛玩客》還曾特意來到這家店介紹鴨血粉絲。

他們家的鴨雜非常新鮮。究其原因,原來離它家不遠,有一家大潘記滷菜店,坊間傳言他們是兄弟倆,哥哥店裡的鴨雜直接拿到弟弟店裡做鴨血粉絲湯的原料,這樣一來鴨血粉絲湯食材的配給就得到了充分的保障。

其次,他們家的鴨血粉絲湯中加入了幾片晶瑩剔透的白蘿蔔,可謂是畫龍點睛,白蘿蔔味道清新爽口,給整個鴨血粉絲增色不少。胃口大的人可以再加個鍋巴和滷蛋來一份全家福,保證吃到飽。

4 | 闞老二鴨子店

闞老二是一家正經的鴨子店,同時他們也賣鴨血粉絲和鴨血餛飩

這家鴨子店開在隱蔽的居民樓里,可它的香味和人氣卻一點也藏不住。小店每天營業時間有限,好吃的鴨子過時不候,想吃這一口的人早早地就得來排隊。依託自己家的鴨子店,這家鴨血粉絲的湯底和鴨雜都出類拔萃。最妙的是,你可以買來半隻烤鴨或是鴨翅配著鴨血粉絲一起吃,或者吃完了鴨血粉絲打包一隻烤鴨帶走。

一大口推薦的靠譜南京鴨血粉絲湯:

1 | 石記鴨血粉絲湯

推薦菜:鴨血粉絲湯( 10元 )石記全家福 (16元)

地址: 鎖金村(近鎖金東路蘇果社區店)

電話: 13814051580

營業時間:周一至周日 06:30-23:00

2 | 金原鴨血粉絲湯總店(鎖金村店)

推薦菜:鴨血粉絲湯 (10元/小碗 12元/大碗) 老鴨全家福 (16元/大碗)

地址: 鎖金村醫院東(近南師大紫金校區)

電話: 13405845586

營業時間:周一至周日 10:00—22:00

3 | 小潘記鴨血粉絲湯

推薦菜:特色鴨血粉絲湯 (20元) 鴨脯肉粉絲湯( 11元)

地址: 長江路安將軍巷2號(近德基大廈)

電話: 18112936358

營業時間:周一至周六 08:00-14:00 16:00-20:00

4 | 闞老二鴨子店

推薦菜:鴨血粉絲湯 (13元 )鴨血混沌( 10元)

地址: 雨花北路雨花新村二村8棟

電話: 13382761802 13951615655

營業時間:周一至周日 09:30-12:30 16:00-18:30

你最喜歡的鴨血粉絲是哪一家?歡迎留言分享給大家!

文:伊拉拉

圖:部分圖片來自於網路

文章原載於一大口美食榜(微信公眾號:laiyidakou)

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