徽州人的鄉愁記憶中，總少不了這條「臭名昭著」的臭鱖魚

鼠二對徽菜的印象是從一條濃油赤醬的臭鱖魚開始的。鱖魚很多人都不陌生，自古就是餐桌上的美味時鮮，唐代詩人張志和的「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」的佳句，曾經讓無數吃貨「吟哦口垂涎，嚼味有餘雋」。

不過，這鮮嫩的鱖魚前面加個「臭」字，便讓不少人望而卻步了，很多初次吃臭鱖魚的外地人，光是聞到那股縈繞在空氣中的臭味兒，就有點兒不敢下筷子。這個時候，鼠二內心總會湧出一句：「你484傻啊！」這個東西，明明是聞著臭，吃著香，跟臭豆腐有異曲同工之妙啊！

在外地人眼裡的「砒霜」，卻成了徽州老鄉心裡的「蜜糖」。毛豆腐、臭鱖魚，徽州人喜食「臭」的習慣可謂源遠流長，當地有著「魚不臭不吃」的傳統，這種嗅覺和味覺的鮮明反差與完美融合，造就了臭鱖魚的獨特風味，讓一代代徽州人念念不忘。

徽州鱖魚，十里八鄉飄著「臭」

徽州菜是中國八大菜系之一，講究重油、重色、重火功，臭鱖魚可謂將這種風格發揮得淋漓盡致。一個地區的口味的傳承總是有其歷史淵源可以追溯，那麼這條臭臭的鱖魚是怎麼產生的呢？

臭鱖魚在徽州統稱「桶鮮魚」或是「腌鮮魚」，關於臭鱖魚的傳說很多，比較普遍的說法是古時候徽州地處山區，重巒疊嶂，只有小溪、小河和新安江，少有江河大魚，所以要吃鱖魚就要在天冷的時節從銅陵、貴池等地靠挑夫用原始的肩挑方式進入徽州，這一來一往最快也要六七天的時間，以當時的條件，十有八九鮮魚都得臭了。

有一名州府衙役叫王小二的，想要討好知府大人，又順便賺些銀子，也兼職干起了販賣鱖魚的，不料魚在途中腐臭了，情急之下，王小二叫挑夫將魚刮鱗剔腮、開腸破肚，在周身抹一層厚厚的鹽除臭，然後用重油重料的方式紅燒了，於是似臭非臭間又多了一份難得的鮮香，很快受到了食客們的大加讚賞，一躍成為徽州菜的「角兒」！

不僅臭鱖魚，徽菜中不少名菜都有著相似的歷史淵源，徽州自古資源少、人口多，於是當地很多人不得不背井離鄉，出去闖世界、討生活，這段漫長的旅途上，像臭鱖魚、毛豆腐這種風乾或是腌漬過的食物更便於保存和攜帶。

最正宗的臭鱖魚，還要去民間尋訪

《舌尖上的中國》，讓更多的吃貨們認識了徽州的臭鱖魚和毛豆腐，對於喜愛臭鱖魚的人來說，離開了徽州，真是「遍尋難得本尊味」，而對於當地的百姓來說，這只是他們平日里餐桌上最尋常的美味。

徽州地區，據說臭鱖魚做得最好的地方在黃山歙縣和宣城績溪縣，臭鱖魚製作過程很有講究，關鍵就在於腌漬，這會直接影響到菜的品味。

首先要一定選擇新鮮的鱖魚，重量在一斤或是一斤半最好，洗凈之後在魚身劃幾道，在魚身上抹一層食鹽，鹽量要控制好，少了容易腐敗變質，多了又變成鹹魚了，通常來講夏天多抹一下鹽，冬天可以少一些。

最好用木桶腌漬，在木桶底部撒一層鹽，然後將鱖魚肚皮朝上一層層整齊地碼在桶里，最上面用石頭壓住，這樣腌漬出的魚肉會比較緊緻。

每天上下翻動魚身，確保腌漬均勻，這樣在25℃左右的室溫環境中腌漬4天，如果低於20℃，就延長到7天，而高於25℃，差不多2天就可以了，基本上和鹽量一樣，夏天腌漬短一些，冬天腌漬時間長一些，腌漬的環境一定要通風良好。

上面是干腌法，當地還有水淹法，就是按照一斤水配一錢鹽的比例調成淡鹽水，鋪一層魚，灑一層淡鹽水，以此碼起來腌漬，其他步驟和干腌法差不多。

一條似臭非臭的鱖魚就這樣誕生啦！

神馬？湖南也有臭鱖魚，這算不算侵權嘞？

臭鱖魚最初的版權歸安徽所有，不過經過數百年的流傳，也逐漸在湖南、湖北扎了根並且不斷得以改良，成為獨樹一幟的新派臭鱖魚。

畫外音：你讓剁椒魚頭怎麼想？！

現在不少湘菜、楚菜館子里，臭鱖魚都是菜譜的第一陣營哦，可見受歡迎的程度。不過雖然同為臭鱖魚，徽派與湘派卻還是有差別的哦。

安徽的臭鱖魚經常是一盤一條大魚，而湖南人喜歡用很多小魚製成臭鱖魚；與徽派抹鹽不同，湘派是用臭豆腐或是臭鹵腌漬鱖魚的，所以味道更臭一些哦，辣度當然要遠勝安徽。此外，徽派臭鱖魚大多搭配筍丁、小米椒、青蒜等等紅燒，而湘派做法基本是以洋蔥墊底，充斥了大量辣椒的干鍋。

無論是徽派還是湘派的臭鱖魚，我們都愛！

衣錦還鄉，臭鱖魚是最好的慰藉

在外打拚的徽州人回歸故里，餐桌上一盤臭香臭香的臭鱖魚便是最好的慰藉。母親忙不迭地將腌漬過的臭鱖魚取出來，下了油鍋略煎，搭配筍丁、肉片，紅燒過後上桌，從魚骨頭裡都透著一股特別的氣味，筷子一夾魚肉和魚骨就分離了，魚肉像蒜瓣又像百合，肉塊緊實鮮嫩，富有彈性，豐富的滋味在口腔充盈著，那是鄉愁的滋味。

現在市面上臭鱖魚的做法極其多樣，除了傳統的紅燒，還有干鍋臭鱖魚、干燒臭鱖魚、干煎臭鱖魚、油淋臭鱖魚、醬香臭鱖魚等等，雖然吃完之後嘴巴淪為了熏死旁人的「生化武器」，卻還是抵擋不住這美味的誘惑。

自己動手做一道紅燒臭鱖魚

上面講了臭鱖魚的腌漬方法，手癢的可以自己試著腌漬，至於又懶又饞的吃貨，也可以在某寶上買現成的，自己在家做一道美味的紅燒臭鱖魚。

材料：腌漬好的臭鱖魚、五花肉、冬筍、紅辣椒、蔥姜蒜、料酒、老抽、白糖、雞精、鹽

做法：

1、五花肉、冬筍切丁，蔥姜蒜和辣椒切碎備用

2、熱油鍋中將臭鱖魚煎到兩面發黃

3、另起熱油鍋，加入肉丁、筍丁、蔥薑末、辣椒末煸香，然後放入煎好的臭鱖魚，加料酒、老抽、白糖和鹽

4、大火開後加適量清水，轉小火併加雞精調味，差不多收汁了就可以出鍋裝盤了。

微信公眾號：樂鼠基地

內容為原創

轉載請註明出處

圖片來源於網路（侵刪）

官方網站:http://www.leshujidi.com

吃貨集中營

分享最新最全的國內外美食資訊