現在的西紅柿不可能再吃出「小時候的味道」了

敲黑板：

1、因為與風味相關的揮發性物質含量降低，現在的西紅柿確實變得難吃了。

2、過去這些年，人類選育西紅柿的標準是耐貯存、個頭大、品相好，並沒有看重口味。

3、西紅柿提前採摘、冷鏈運輸以及冰箱冷藏，也都影響了西紅柿的口感。

文 | 毛豆

最近，馮小剛的新電影《芳華》里，蕭穗子吃西紅柿的鏡頭圈粉無數，連馬雲都來點贊。而飯盒裡的那兩個西紅柿，看起來就很好吃的樣子，讓人懷念起小時候西紅柿的味道。

有人評價說：「那是七十年代的西紅柿，現在已經沒有了。」這也不是扒瞎，現在市場里的西紅柿個個又大又圓，也沒有什麼歪瓜裂棗，可吃到嘴裡，就是少了一股「西紅柿的味道」。

▍小時候軟軟沙沙的西紅柿吃不到了

西紅柿，酸甜可口，是很多人記憶中夏天最完美的解渴水果。

小時候的西紅柿，雖然常常紅中帶青，但吃起來還是軟軟沙沙的，咬上一口，汁水止不住的往外溢。

▲圖片來源：網路

切開一個西紅柿，撒上一層白糖，是夏天傍晚最完美的下酒菜。西紅柿吃完，盤子里還剩下的汁水，勝過世界上任何一種飲料。

但是隨著時間的推移，西紅柿變了：紅中帶青的西紅柿不見了，現在的西紅柿顏值越來越高，個個又大又圓又紅，看起來還很飽滿，但是摸起來就非常硬，有的西紅柿切開來連芯兒都還是硬著的，不僅沒什麼的汁水，吃起來也沒什麼味道，現在的西紅柿再也找不到以前那種軟軟沙沙的口感了。

▲超市裡的西紅柿個個飽滿，可就是沒有「西紅柿味」。圖片來源：網路

當然，有人會說：你以前沒有那麼多食材可吃，吃個西紅柿就很幸福了，現在食材多了，西紅柿自然也給不了像以前那麼強烈的幸福感，這是典型今不如昔的心態。

但問題是，不只是在中國，世界上很多國家的人們都在抱怨西紅柿越來越難吃，這又是為什麼？

▍你的味覺沒錯，現在的西紅柿確實變得難吃了

西紅柿變得難吃不是主觀臆斷，而是已經得到了科學證實。

2017年1月27日，國際頂級學術期刊《科學（Science）》刊登的封面文章，就闡明了西紅柿變得難吃的原因。

▲番茄風味研究的《科學》雜誌封面

一個由中美科學家組成的聯合研究團隊，對比了近400個品種的西紅柿後，找到了現在西紅柿不好吃的根源：與傳統品種相比，現代品種共有13種風味相關的揮發性成分含量顯著降低。

西紅柿里的揮發物雖然含量很少，但是它們對西紅柿的味道卻起著至關重要的作用。科學證明，人類對多種口味的感知其實大部分來源於鼻子而非嘴巴，人類在吃西紅柿的時候，西紅柿中的揮發性化學物質會釋放出來，嗅覺系統將其送入能感知味道的區域，與味覺、觸感、溫度等綜合，最終產生味道。

所以，可以說揮發物通過嗅覺左右著人們對風味的判斷。

▲番茄是世界第一大蔬菜作物，2013年全球番茄產值是962.8億美元，在蔬菜和水果中居於首位。圖片來源：新華社

而揮發性物質之所以會減少，完全是由於人類自己的選擇，在現代育種過程中過於注重產量、外觀等商品品質，卻導致了控制風味品質的部分基因位點丟失，最終西紅柿變得越來越難吃。

▍為了西紅柿的貯存、運輸，人類選擇犧牲了口感

過去一些年，人類對西紅柿品種選育注重的是耐貯存、個頭大、品相好，這些方面的選育與西紅柿味道沒有什麼關係，甚至可能還會相互矛盾。

一般來講，西紅柿的品種可分為硬果型和軟果型，現在市面上賣的，90%都是以色列、美國、荷蘭等國家引進的硬果型西紅柿，漢堡和沙拉里用的西紅柿，大多也是硬果型。

而軟果型西紅柿，個頭要略小一點，果軟多汁，就是人們記憶中「小時候的味道」，現在是越來越少見了。雖然，軟果型西紅柿在味道上更勝一籌，不過在採購、運輸、銷售等多個環節，這種番茄已經不那麼受歡迎了。

▲中國的西紅柿年產量連年排名全球第一，佔世界總產量的三成以上，排在第二三四位的印度、美國和土耳其加在一起，才剛剛能和中國打個平手。

先說品相，國外引進的硬果型西紅柿個頭適中，每隻重量在150克到200克之間，顏色鮮紅，十分飽滿；而軟果型西紅柿就像之前說的一樣，有可能存在紅中帶青，大小不一的情況，品相略遜一籌。

而且上世紀90年代以後，隨著城市的擴張，大城市近郊已經沒有足夠的土地來保障城市蔬菜的供應了，蔬菜越來越倚重外地販運。

這時候，運輸和銷售等中間環節對西紅柿品種的選擇就起了非常重要的作用。軟果型西紅柿運輸比較困難，因為軟，所以碰撞容易破；而硬果型西紅柿，水分含量少，比較瓷實，適合遠距離運輸。

▲硬果型西紅柿到底有多硬？有人做了這個實驗。圖片來源：《都市快報》

硬果型西紅柿到底能有多硬？杭州一家媒體做過實驗，三個西紅柿上邊壓了16.44公斤的書，西紅柿才被壓裂，但是沒有汁水流出來。

除此之外，軟果型西紅柿容易腐爛，摘下來幾天賣不掉就壞了，現在又需要長途運輸，留給銷售終端的時間更少；而硬果型西紅柿，採摘之後只要表皮不傷，可以放一個月左右，天涼的話甚至能放兩個月。

▲現在，小西紅柿更適合鮮食。圖片來源：http://500px.com

並且由於西紅柿是果蔬兩用，大多數農業專家都認為，「大西紅柿」的屬性應該往蔬菜方向靠近，而「小西紅柿」則作為水果培育，所以在選育方面更看重耐貯運，而不是鮮食的口味。

▍過早摘下未成熟的西紅柿，也會使口感大打折扣

當然，西紅柿的風味下降不僅與品種有關，與土壤、日照、降雨、種植和採摘等許多因素都相關。

現在，需要長途販運的西紅柿，大多是時候採摘都有一個提前量，即在西紅柿還是青澀的時候就採摘，在貯存、運輸的過程中，西紅柿才會慢慢變紅。

▲很多西紅柿在青的時候採摘，然後再倉庫里用乙烯催熟。圖片來源：網路

但是，這樣的成熟過程會影響澱粉向糖的轉化。西紅柿果實中的糖有約80%來自於葉子，這是在後期才轉移到果實中的，提前採摘會影響到糖的形成，所以味道也會受影響。

另外，化肥的使用也會影響西紅柿的口感。鉀是影響西紅柿口感的重要化學元素，但是在中國，氮肥的使用率遠遠高於鉀肥，因為氮肥的見效更快。

在中國，氮鉀肥使用的比例是1比0.2，而在日本，這個比例是1比1甚至1比2。其實不只是西紅柿，很多水果看起來外表光鮮，但是吃起來沒味道或者口感很差，都是因為氮肥使用過多造成的。

▲美國一項志願者的盲評顯示，冷藏過的那些番茄在口味評分上確實顯著低於新鮮番茄。圖片來源：網路

▍再好吃的西紅柿，放進冰箱，口感也會越來越差

就算你買到了好吃的西紅柿，如果你把它們放進了冰箱，照樣還是吃不到「小時候的味道」。

美國一項研究表明，隨著冷藏時間延長，西紅柿中的揮發性物質含量明顯降低，但糖類和酸類物質並沒有明顯改變。也就是說，進過冰箱之後，西紅柿的酸甜依舊，但卻少了幾分「番茄味兒」。

既然如此，每次少買點西紅柿，不再放進冰箱是否就可以了？恐怕並不會，西紅柿從採摘到銷售，每一步的運輸和貯存都廣泛使用了低溫冷藏，西紅柿的滋味恐怕早就流失了。

▲圖片來源：http://instagram.com

▍難吃的西紅柿還能再拯救一下嗎？

說了這麼多，結論就是，現在的西紅柿不可能再吃出「小時候的味道」了。不過，還是有方法可以拯救一下。

科學家們已經知道影響西紅柿風味的揮發性物質，並且也知道與西紅柿風味相關的化學成分和基因，只要對基因進行相關「編輯」，西紅柿完全可以既「耐貯運」又好吃，不過這還需要幾年的時間。

▲圖片來源：Virginia Martín Orive

還有一種方法就是向日本學習。1976年，日本關西地區成立了「四葉草合作聯盟」，農戶和消費者通過申請成為該聯盟會員，聯盟旗下的農場負責收取附近農民會員產品，自己也生產一小部分，檢驗合格後，通過配送中心直接投遞到消費者家中。聯盟中的消費者隨時可以造訪任何一個生產者，了解這個生產的過程，甚至可以帶著專家去，去查看土壤包括產品測驗。

這樣一來，就可以種植軟果型西紅柿，因為運輸距離不長、消費者明確，所以不用擔心存在磕碰、賣不出去腐爛的問題，不過這種方法的問題在於，西紅柿的價格會比較高。

· END ·

三匠廚房 | 廚房裡的意見領袖

推薦閱讀：