葡萄酒有沉澱物，是不是有問題？

一

有次老友聚會，一個朋友帶了些葡萄酒來，跟大家分享。

紅酒、白葡萄酒都有，還有不少老年份的。我心理暗道，這位朋友這次破費了，花了不少錢呢。

這些葡萄酒品質很好，都蠻好喝的。

喝著喝著，一個做食品行業的朋友，大聲叫起來，「這紅酒里有東西，有沉澱物！」

經過他這麼一說，大家也紛紛看自己的酒杯。

「誒，確實，我這杯子里也有。」

「你看醒酒器里也有一些。」

坐我旁邊的90後小張，悄悄地跟我說，「鄭先生，這紅酒有沉澱物，是不是酒變質了，有問題啊？」

我看了看大家，都是慌兮兮的神情，趕緊說，

「葡萄酒中，有沉澱物很正常，那叫酒石酸沉澱，對人身體沒有影響，相反，這還是品質的象徵。」

頓時，大家一片安靜，等著我接下來的解釋。

二

不管葡萄酒多麼高級，或是這麼便宜，在裝瓶生產時，酒庄酒廠都不會讓有沉澱物的葡萄酒出廠。

因為大多數消費者，不會接受一瓶充滿沉澱物的葡萄酒。

在發酵過程中，葡萄酒會出現沉澱物。這些沉澱物，包括死去的酵母、葡萄皮、葡萄梗、風味物質等等，叫做「酒泥」，也稱為「酒糟」。

酒泥會給葡萄酒豐富的質感，特別的個性，帶來更多複雜風味，就像社交中，豐厚的內涵底蘊，給人帶來更多不凡談吐和優雅形象。

發酵過後，酒庄會對葡萄酒進行澄清工序，去掉酒中的沉澱物質。

比如利用倒灌沉澱法，把葡萄酒液抽到另一個容器里，放置一段時間，等出現沉澱物後，再把酒液抽取到其他容器中，來回幾次，最大化地除去沉澱物。

再比如，下膠法，用雞蛋清等與酒液中的漂浮物質（膠體）產生反應，形成沉澱物，進而去除。

這些是酒庄常用的方法。

總之，一切的一切，就是為了讓葡萄酒在出廠前，不帶走「一絲一縷」的沉澱物。

說到底，消費者不喜歡呀！

你看文頭一幕，消費者一看到酒杯中，酒液出現沉澱物，竟然會認為酒已經「變質」，這讓酒庄對「沉澱物」如視大敵。

三

葡萄酒中出現沉澱物，是在裝瓶出廠以後，在長時間陳年的過程中。

比如運輸過程中，在酒商的倉庫里，或者是你家的儲酒櫃，還可能在黑漆漆的地窖里。葡萄酒在「沉睡」過程中，慢慢地出現了這些沉澱物。

葡萄酒中的沉澱物，無非是這兩種物質：膠體和酒石酸（tartaric acid）。

膠體包括單寧、紅色素、死酵母、一些葡萄細胞片段等。

酒石酸，是葡萄生長時的三種主要有機酸之一。低溫時，酒石酸不太溶於水，也難溶於酒精，長時間之後，就會有晶體物質析出。葡萄酒中，大部分沉澱物是酒石酸鹽的結晶物質。

紅酒中，酒石酸加上紅色素和單寧，呈現出紫色的晶體沉澱。

白葡萄酒中，沒有單寧和紅色素，主要是酒石酸成分，就以無色透明晶體出現。

這就是我們常常在餐桌上所看到的，葡萄酒沉澱物的來歷。

很多葡萄酒儲存時，會橫放。所以，晶體沉澱物多見於橡木塞內側一頭，就像田螺喜歡吸附在石頭上，酒石酸晶體也經常吸附在橡木塞上。

下次開老年份葡萄酒時，可以多注意下。

四

葡萄酒，越是老年份，就越多酒石酸沉澱物。

酒石酸，是歲月沉澱的象徵，也說明這款酒經得起時光的磨鍊。

酒石酸沉澱，常見於老年份的葡萄酒。新年份的葡萄酒中，是看不到的。

在酒庄時，釀酒師會對葡萄酒進行一層層的過濾和澄清，儘可能去除酒液中的顆粒物質。

但隨著時光流逝，一些當初在酒庄時還溶解於酒液中的膠體和酒石酸，在相互作用下，逐漸形成晶體沉澱物。

所以，在有些高檔宴請場合，我們會看到餐廳侍酒師會對老年份葡萄酒，進行潷酒，去除酒中的沉澱物。

（配合閱讀：老年份的紅酒，該如何醒酒？）

一瓶八幾年的拉菲紅酒，沉澱物會佔到整個瓶子的四分之一。有時候，我會打趣，「好歹也是一兩萬一瓶的拉菲，竟然讓無情的歲月『吃掉了』幾千塊，留給我們又少了幾口。」

我喜歡喝的雷司令白葡萄酒，因為高酸，所以陳年存放時間可以特別長。

有時候，一打開，看到橡木塞的酒石酸結晶體，會讓我很開心，倒出來再一聞，有股汽油味道，這讓我如獲至寶，這些說明了老年份酒的高品質。

酒石酸沉澱，是葡萄酒優質的代表。

五

回到文頭，那天，我們喝的是老年份的葡萄酒，因此，出現酒石酸沉澱物，是再正常不過。

這些沉澱物不會對葡萄酒有影響，也不會對人身體有影響。

酒杯中喝到了，沒關係，喝進去了，也無妨。

都不會影響健康。

很多時候，我們醒酒時，已經會「過濾」掉很多沉澱物。不過，偶爾在酒杯中喝到，我還會很興奮，跟大家說，「這瓶酒中有酒石酸沉澱」。

然後，去找軟木塞，看塞上是否有結晶體，再找找酒瓶，看酒渣有多少。

再回味幾口酒，感受下時間的積累，帶給葡萄酒的成熟和積澱。

感受這過程，會讓人很愉悅。

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