只知道海鮮飯？Tapas才是西班牙美食的精髓

▲圖片來源：DAMIAN CORRIGAN

對西班牙稍有了解的人都知道，西班牙有一大特點——吃飯的時間與眾不同。他們通常在下午2點到4點之間吃午餐，晚餐至少要到晚上9點之後。在這漫長的午後時光，西班牙人靠什麼來撫慰自己的胃，甚至充當晚餐？答案是tapas。

tapas，即下酒菜。在中國，下酒菜往往是一些小菜、冷盤，或者小吃。而在西班牙，下酒菜不僅種類豐富，而且地位非常高。作為西班牙的國粹，tapas早已超出了某種特定食物的範圍，上升成一種文化，一種精神。要想了解西班牙人的精神內核和生活哲學，就一定要來一頓tapas。

▲馬德里的一家tapas bar。攝影/王槍槍

▍在西班牙，無物不可以tapas

食物的起源是個有意思的話題，往往附會著許多真假難辨的故事和傳說。tapas也不例外。傳說tapas的前身是一塊蓋在酒杯上的火腿或者乳酪，目的是防止飛蟲或掩蓋劣質葡萄酒的氣味，而且tapas的本意就是蓋子；還有一種說法是，生病的卡斯蒂利亞王國國王阿方索十世（公元1221年-公元1284年），被醫生要求生病期間喝酒一定要配下酒菜，所以他便頒布了一道法令，規定所有酒館不得單獨供應酒水，除非和小吃搭配，以避免酒精中毒。所以tapas就成了法律的空子，人們通過享用tapas來得到酒精。

今天的tapas，可謂無所不包，並不局限於某一種特定的飲食和烹飪方式。但tapas有兩個基本特點：分量小巧；是酒水的配角。它不是開胃菜，也不是小吃匯聚而成的主菜。

過去的tapas通常是免費的，隨酒水供應，但現在只有在極少數老式tapas bar里，才保留了免費tapas的傳統。如果你想享受免費tapas，那麼安達盧西亞自治區格拉納達省的首府格拉納達市是再好不過的選擇，著名的Calle Elvira街就位於這裡。不過，在某些酒吧，免費tapas的種類沒得選擇，服務員給你什麼你就吃什麼，或者你點得酒水越多，tapas的品質就越好。

▍tapas的經典菜式

食物是歷史永恆的載體。雖然不能言語，但tapas的存在本身就在講述踏上伊比利亞半島的人們和日後世界的開拓者怎樣一點點塑造了西班牙烹飪——公元前11世紀腓尼基人將人工培植的橄欖樹引入伊比利亞半島；羅馬帝國對伊比利亞半島統治時期，Hispania（西班牙在羅馬帝國時期被稱為Hispania）的橄欖油產量大幅提高；摩爾人從中東和北非帶來了柑橘、大米和香料；哥倫布遠征美洲，為西班牙引入了馬鈴薯、番茄、辣椒和玉米等。

tapas雖然花樣繁多，但基本食材無非是：橄欖油、番茄、土豆、橄欖、洋蔥、大蒜、海鮮、各種豬肉製品以及麵包等。

▲攝影/王槍槍

Patates Braves(西班牙油炸土豆塊)：通常搭配兩種醬料—alioli（大蒜味蛋黃醬）和辣番茄醬。

▲圖片來源：http://spain.info

Tortilla：西班牙土豆餅，其實就是混合了土豆、洋蔥的蛋餅。

▲攝影/王槍槍

Croquetas(炸丸子)：最傳統的炸丸子是火腿炸丸子，另外魚肉、雞肉、蝦也可以作為餡料。

▲攝影/王槍槍

Padrón peppers(橄欖油煎巴特龍小青椒):灑一點海鹽就是一道爽口清新的下酒菜。

▲左為炸魷魚圈，右為腌橄欖。攝影/王槍槍

Calamares（炸魷魚）：雞蛋麵粉裹魷魚，再用橄欖油炸。

Olivas（腌橄欖）：西班牙是世界上第一大食用橄欖生產國、出口國。

▲攝影/王槍槍

Mussels vinaigrette（醋香貽貝）：貽貝就是青口，也稱海虹、淡菜。據FAO的統計，西班牙是世界上第二大貽貝生產國。

▲攝影/王槍槍

Prawn fried with garlic sauce（蒜香蝦）

▲攝影/王槍槍

Caracoles（蝸牛）

▲攝影/王槍槍

Morcilla（血腸)：西班牙傳統食品之一，和中國的血腸一樣，過去都是窮人樂。

▲攝影/王槍槍

Salchichón（西班牙咸香腸）：西班牙令人眼花繚亂的豬肉製品之一。

▲攝影/王槍槍

Paella（西班牙海鮮飯)：早已聲名在外。不過，西班牙當地的海鮮飯普遍做得很咸，中國人也很難習慣這種夾生飯。

▲攝影/王槍槍

Pan tumac（西紅柿麵包）：加泰洛尼亞地區的特色菜，麵包上塗著番茄，橄欖油和鹽，可以單個吃，也可以配著冷肉和乳酪吃。

▲圖片來源：網路

Migas（炒麵包片):橄欖油炒麵包碎，配上西班牙臘香腸、五花肉、大蒜、洋蔥等。

▲攝影/王槍槍

gazpacho（冷湯）：安達盧西亞地區的特色菜肴，更準確的說法其實應該是液體沙拉。西紅柿、大蒜、黃瓜、橄欖油、醋等混合打成汁，冷藏即可。

▲圖片來源：http://pura-aventura.com

最後要介紹一下Pinchos。Pinchos就是竹籤版tapas，在西班牙的東北部，也就是「新美食運動」的搖籃巴斯克地區很流行。

▲巴塞羅那的一家tapas bar。攝影/王槍槍

▍Tapas提供的是多樣、快捷、有趣，簡直像無政府狀態

在西班牙，tapas bar被稱為Tascas，去吃tapas叫tapear。人們在工作間隙或結束之時，呼朋引伴，在不同的tascas間流連，享受美食美酒，填飽肚子，聊天逗悶子，排解壓力。tapas bar讓人放鬆，它不嫌貧愛富，是一個人人平等的公共活動空間，所有階級都能在這裡安然相處。可以說是tapas參與構造了這種生活和社交模式——平民、輕型、無拘無束，能省時間也能殺時間。

米其林一星餐廳Tickets的老闆 Albert Adria對tapas的特質有著絕妙的總結：「現在西班牙有經濟危機，tapas相對 fine dining（正式餐廳），是比較容易成功的選擇。 Tapas提供的是多種類、快捷、有趣，簡直像無政府狀態！我相信tapas這種形式，將來必會抬頭，未來的食桌上，將會是小碟主導。」

tapas還有一種特質——隨性。很久以前人們就認為，一個社會的烹飪能體現其精神內核和生活哲學。近十幾年來，西班牙美食引領世界潮流。2003年，《紐約時報》曾對加泰羅尼亞和巴斯克地區西班牙廚師的創造性讚嘆不已。但西班牙的國民美食，大都帶點傳統、隨性、漫不經心的味道。無論是位列歐陸頂級食材的伊比利亞火腿，還是極富平民氣質的tapas。

▲位於紐約的tapas bar Boqueria，模仿巴塞羅那的博蓋利亞市場，已經脫離傳統tapas bar的家庭式裝修，典型的中產階級風格，食材也變得高檔。圖片來源：http://boquerianyc.com

漫不經心造就美味，強大的可兼容性、可擴展性則讓這種美味不斷煥發蓬勃的生命力，走向世界。tapas不局限於伊比利亞半島，近些年它和法國、義大利、韓國、泰國美食不斷碰撞，催生出French tapas，Italian tapas等；而傳統的tapas也面臨革新，食材變得高檔，烹飪手法變得高級，消費地點也從市井走向高級餐廳。一種隨性造就的美味，正在慢慢向精緻化講究化發展，而這種變化是好是壞，短時間可能難以評判。

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