從攝影到調味，附贈開胃小菜：山椒木耳

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這篇文章寫一些隨手記的想法，文末會附一個有關聯的簡單的食譜。

先從攝影開始說

手機攝影開始以來，大家都在琢磨怎麼能拍得好看? 1000萬像素夠不夠？安個防抖功能好不好？總歸，這些都改不了手機拍攝濃厚的數碼味，所以，給照片加濾鏡是一個很尋常的過程，經過色調的調整就會顯得很"膠片感"。

真的所有人都愛這樣的膠片感？

實際上，無論濾鏡怎麼發展，都有一些態度強硬的愛好者，怎麼能用濾鏡呢？那是作弊。他們為你展示真正膠片拍攝的細節，沒有經過顏色修正的直出，那色調、那顆粒感真的很棒～

其實對於膠片的色調質感，也是因為廠商不同的銀鹽配方帶來了變化，而且也有重要的暗房後期工作，不能因為這幾步沖洗店把工作都做了就無視了。所以，照片色調的校調其實就是後期的一部分，即便是膠片也如此，如果不能認同這一點，後面的話題就無法繼續。

話說回來，我曾經很喜歡instagram、VSCO的濾鏡效果，那也只是曾經。後來很少直接套用濾鏡，想了一下原因，大多是不喜歡用力過猛的感覺，濾鏡力道滿格，照片一定會顯得不自然。

我更喜歡通過手動調整色調的平衡，以及更細緻的修正亮部和暗部的細節。

說起來，拍攝的後期處理，和你製作料理時候的調味手段，道理是相通的。調味，就是一個對料理加工的後期暗房處理過程。

使用味精這類化學提取物用來調味，就是直接套了一個濾鏡，對於很多人來說，那就是作弊。我非常同意這一點，但我會限定一個範圍：對於高檔料理店，有追求的料理人，那就應該製作更高級的鮮味來源。

若高檔食肆還用味精這麼現成粗暴的手段，好像一個攝影大師用instagram的濾鏡直接輸出了一張重量級作品，很難讓人心理上接受。當然這個比喻只關注了照片畫質的部分，重量級作品還包括其他因素不是本文的討論範圍。

另一方面，如果平心靜氣對待味精，這又並不是特別不可接受的事情。我們用的不少調味品，比如郫縣豆瓣醬，進化到現在也就百多年，而最近幾十年技術發展那麼快，你反而不接受新出現的調味手段、烹飪手段，那是只能是自己觀念上的不更新。

此外，還有一些新的調味品/添加劑例如乙基麥芽酚，作用機理和味精之類已經完全不同，那又該如何去界定？坦率的說，這類東西就是雙刃劍，這裡就不展開了，有興趣自己去搜索。

撇開味精的安全問題（排除少部分人過敏，味精已經被證明並沒有食用安全問題），不濫用味精才是真正應該去做的。

多少人使用味精都是因為它太便宜了，狂撒一氣，像不要錢一樣。好好一張素顏，略施粉黛即可，偏偏要被你調成蛇精，請問法海在哪裡？

你看現在優秀的手機濾鏡也可以自己定義效果強度了。好的濾鏡應該和好的調味手段一樣，被拍攝主題又或被調味主體應該仍然有自然的呈現。

我的主張是，在技術進步的前提下，不拒絕任何一種無害的調味方式，我們選擇適當的時機使用它們，勇於去嘗試它們。

說了這麼多，現在來貫徹一下這個思路，接下來表演一道簡單的開胃小菜，山椒黑木耳。

一般做山椒味少不了要用新鮮或者腌制過的泡山椒，取味的方式也有好多種，我這次用現成的調味醬。

下面圖片是我買的酸辣鮮露，一種山椒味調味醬。看一下成分表，除了我需要的野山椒醬，還有谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分提供了鮮味，其他一些添加劑主要是起到防腐和穩定作用。

酸辣鮮露，醋，生抽，比例大致是1：1：0.5，兌成味汁，不夠咸可以加少量鹽，可以加蒜蓉增加風味。這樣調出來的味汁很濃，需要兌水或者兌少許高湯使用。酸辣鮮露是濃縮醬料，千萬不要多加。

另外，鮮辣味露已經有一定辣度，如果感覺不夠辣，可以加少許紅油，紅油做法我上一篇文章里有說明。當然也可以加小米辣點綴，否則看起來太寡淡，但小米辣辣得很生猛，請一定要注意量。

這個味道可以拌豬蹄、也可以拌腰花，當然我也用來蘸食過北極貝，總的來說吃口有點勁道的葷食更好，也可以熱拌。

雖然我不介意評論我是否為這個調味料打廣告，但我確實也不是這個調味料的代理，也沒有1毛錢廣告費，僅僅是說明一些觀點。而且，這也確實是我很常用的一種調味方式。

最後的原文鏈接，我附了一個關於味精安全的文章，是BBC的原文（所以，可能你無法打開，你懂的），有有各種數據，也引用了美國FDA的調查結果，結論就是味精是安全的，但這個不是我文章討論的重點了。

http://www.bbc.com/ukchina/trad/vert_fut/2015/11/151130_vert_fut_msg-as-bad-as-its-made-out-to-be.shtml

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