農家小炒肉怎麼做才正宗？
01-28
大家做農家小炒肉有啥訣竅沒？自己做怎麼也做不到飯館裡的那種味道，看了菜譜也不行。
真有緣，今天正好做農家小炒肉。試試我的方法看。
用料：五花肉 300g 普通辣椒四五個，小的超辣辣椒三四個。薑片，蒜片各切一些。老乾媽豆豉一勺。 料酒，醬油，油。
做法：1. 五花肉洗凈，切片或者條（個人喜好），加入料酒，醬油各一勺，腌一會。2. 辣椒洗凈去籽，對半切，小辣椒切成小丁。3. 燒熱油，油熱一些比較好，爆香姜蒜，放入肉大火快炒至變色，鍋氣很重要。
4.肉片的肥肉部分開始變透明的時候，加入辣椒和小紅椒，豆豉，加入一勺鮮味醬油，繼續翻炒2-3分鐘。農家小炒肉好吃就在又香又辣，所以一定要大火煸炒，炒出肉和辣椒的味道。此外，這道菜不適合做得多，料少一些，加熱更快速，味道出來的更快。
農家菜其實沒有所謂正宗，川魯淮湘，各有各的做法，好吃就行。鍋里放油。不需太多，後腿肉切片炒至肥肉吐油，再加甜麵醬炒香，加切片的尖椒（根據自己的嗜辣程度選用辣椒），可以加切寸斷的香芹。蒜片、薑絲可有可無，辣是主旋律。
肉嫩的做法大致分兩種：1選用嬌嫩的裡脊、通脊等部位，抓澱粉或蛋清，先滑油盛出，待辣椒半熟再重新入鍋。2選用肥瘦均勻的部位，肥肉的油脂會保護瘦肉不會變枯柴。我更傾向於後者，豬肉不肥天理不容，真的喜歡瘦肉，乾脆吃杭椒牛柳得了。農家小炒肉，其實應該叫辣椒炒肉，在湘菜傳遍全國以後起了這麼個有點韻味的名字。長沙一個有名的飯店「辣椒炒肉」里的這道菜我每次去必點，吃多了也總結了幾點：首先是肉要選好，長沙的說法是必須用寧鄉花豬，半肥半瘦，帶皮佳，切薄片，一方面入味，另一方面好熟；其次是辣椒要選好，個大肉厚的菜椒肯定是不行的，建議選一指半長的青椒，去籽斜切；第三就是捨得下料，豬油醬油這些，當然這個見仁見智，對老長沙來說這肯定是必須的；最後是炒法了，這也是我最不熟悉的，據懂行的朋友說肉先下鍋爆過後再下青椒，大火急炒。農家小炒肉這道菜其實經過各地湘菜館的推廣，做法和口味很多都入鄉隨俗，適合的才是最好的，不必強求正宗。
說到湖南菜再說兩句，由於湘菜做法一般都是大火急炒，一般家裡的爐灶溫度不夠，火候很難控制，所以很多湘菜很難做到飯店的味道，愛吃的話還是找個靠譜的湘菜館。
炒出自己的風格！來臨沂吃辣椒炒肉吧，我奶奶、姥姥、媽媽做的風格都不一樣。。。可惜奶奶做的吃不到了，nainai啊，我想吃你做的辣椒炒肉，用饅頭沾醬油湯，我小時候就是這麼吃胖的啊。
一定要油足，肉要肥瘦參半，辣椒要辣，豬油醬油味精給到位！
不要加水！
不要用大紅椒，螺絲椒！美味小炒肉(15張) 主料:優質五花肉一條； 配料:兩顆青蒜苗、適量青椒、一點紅椒用來點綴、薑絲； 調料:柱侯醬、鹽、醬油、上湯；編輯本段製作方法做法一
1、把五花肉提前二十分鐘放入冰箱，速凍一下，凍硬了切的薄片； 用一個雞蛋和一茶匙生粉攪拌均勻，使用肉質嫩滑； 2、油加熱後熗入薑絲，同蒜苗白的部分； 3、爆香後加入肉片，炒至變色後加入適量柱侯醬和醬油； 4、加入一點上湯或水，倒入剩下的青蒜苗； 5、8成熟放入青椒，加鹽稍稍翻炒即可出鍋。
上面的回答一點都不專業，連做好小炒肉的食材都搞不清！肉不用特殊處理，只是位置很重要，殺口肉最好，前腿肉次之，辣椒也不是普通辣椒，而是螺絲椒！其他還有火候什麼的，自己慢慢研究吧！
@David Du
一定要有青紅兩色小尖椒，一定要有二青條青椒，一定要有自家泡的川菜泡椒泡姜泡蒜
一定要有黑色豆豉壓扁切碎，一定要有紅色花椒來自汶川一定要碎的農家芽菜，一定要有農家土豬肉五花新鮮切片以上諸料齊備，才談得上真正的農家小炒肉。我是先炒辣椒，把辣椒炒到7分熟，再放肉一起炒，我覺得這樣肉會嫩點
我個人覺得五花肉需要把爆油之後，再炒會比較好吃。這樣吃起來口感不會油膩
肉很關鍵，要特殊處理，還有就是多放油......
·柴頭罨煙焰不起。·
多放油
推薦閱讀：