沒有發酵箱，我該怎麼控制麵糰的濕度？

●　昂內爾.普瓦拉納曾說：

好的小麥也有可能烘焙出不好的麵包。麵包烘焙的神奇之處在於操作和發酵，而我們所欠缺的是方法。

當我們追求高品質的材料及健康烘焙之時，我們卻往往忽略了練習及知識的積累。每個麵包師都不是天生就會做麵包，也少不了多次的失敗和知識經驗的積累。發酵作為麵包重要的環節，不少人都敗在這個環節上。有些人，會認為，是不是酵母不對？酵母活性不好？但更多的原因，是敗在了濕溫度之上及經驗的積累。換種說法就是：排除經驗的多少，對發酵影響最大的，就是溫度和濕度。

溫度在此之前，我們也曾為大家講述了一些控制及注意的點，大家可以回顧一下：

冬季麵包發酵不起來？你需要知道的3大發酵秘笈……

夏天麵包發太快？你可能忽略了面溫的控制

今天我們重點來講下濕度的控制。濕度控制想必是不少家庭烘焙的一個難點，它和溫度控制不一樣，溫度可以從面溫、水溫、室溫採取相應措施調節。

而濕度大家對它總有一個誤區：只能「聽天由命」，因為我無法精準控制空氣中的濕度。

當然，若是有一台發酵箱是最好的，因為發酵箱可以隨意按照自己所需去調節。可發酵箱的價格確實昂貴，對於普通的烘焙愛好者並不友好。

所以，該怎麼用手上現成的東西，去製造適宜的濕度呢？這裡先為大家賣個關子，我們先去了解下每次發酵濕度需要維持在多少為佳，再為此「對症下藥」。

每次發酵所需的濕度

01 一次發酵

如果不是有特殊要求的配方，普通麵糰的首次發酵，通常要求不會太高，通常都是在室溫內進行即可，大約在25~28℃，濕度為70~75%。這裡的濕度要求不算拘謹，普通室溫都能滿足到以上的濕度，但重點是——為你的麵糰蓋上保鮮膜。

02 二次發酵

最後一次發酵，麵糰就變得更嬌氣了，發酵溫度及濕度的控制不是一般室溫能維持的。最後的發酵一般要求在30℃以上，濕度或許要達到80%以上，著實讓人不知所措。

濕度控制不好，會對麵糰有什麼影響？

最近不少麵包夥伴都提及幾個相同的問題，而恰恰這幾個問題，就是濕度所惹的禍。

① 為什麼烘焙成品表面會出現很多白色小泡泡？

② 為什麼麵糰拿出來整形/烘烤完畢拿出來的時候，麵糰會縮小？

③ 為什麼外表皮經過發酵後變干變硬？

恰逢現在冬天，空氣乾燥，濕度隨之降低，濕度太低，麵糰表皮容易變硬，隨之約束了麵糰的膨脹，成品表面也會變硬，變厚，同時體積也會縮小。而白色小泡泡，就是可能大家在濕度控制上「過頭」了，導致濕度太高，使得小泡泡出現。

解開眾人對濕度的誤解，從身邊的工具控制濕度

上文稍有提及，大家總是對濕度有所誤區：只能「聽天由命」，因為我無法精準控制空氣中的濕度。即使沒有發酵箱，我們也可以用身邊的工具，去製作適宜的濕度環境。（此處較為針對最後發酵所需的高濕度要求）

1. 把麵糰先移到烤盤上。

2. 把烤盤放在烤箱中層或上層，烤箱底部放一碗熱水，但不能是開水，關上烤箱門。

3. 烤箱可以先烘烤一下，讓烤箱有些溫度。

這碗並不算熱的熱水，並不能維持至麵糰發酵完畢，在發酵過程中還需要有時候打開烤箱門感受下烤箱中濕度，如果麵糰表面開始變干，烤箱中已經沒有蒸汽了，那就需要你再次去加熱一下那碗水或者換一碗水。

還有一個情況，濕氣太重了，烤箱門有水汽，麵糰變粘手了，可以打開烤箱門，散下水汽。

後面再給一些小貼士給大家，希望大家受用：

1.如若不想一直打開烤箱去感受濕度那麼麻煩的話，可以購買一個是溫度計，把它一同放入烤箱中。

2. 烤箱若有低溫發酵功能，可以使用上，保持烤箱內恆溫。換水的操作也可以直接省略了。

3. 注意的是，這個方法是沒可能完全精準於所需的濕度百分比中，可是能比室溫的濕度更加穩定，更加高一些。我們無需真的精準於一個濕度百分比中，但我們要確保濕度需要維持在一個5~10%的範圍之間即可。

希望大家看完這篇發酵濕度的乾貨後，可以衝破發酵濕度的難關，若你有獨家的濕度控制方法，也不妨留言與大家分享！

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