烹調肉類菜肴時，事先用調料腌肉與肉下鍋後再放調料，哪一種更「好」？（內附「好」的標準）

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「好」的標準包括但不限於：
1、肉類的入味程度
2、衛生情況（例如腌肉時需要用手直接接觸肉類）

3、材料的浪費比例（例如腌肉時手上的調料以及留在盤中的作料無法被使用）
4、副菜的入味程度（例如若腌肉則同鍋的副菜比如青菜則味道會很淡）
另外順便做個小調查，你們家做飯時習慣先腌肉還是下鍋後一起放調料？你是哪裡人？

基本同意 Dleomn。

1、一般情況下，肉類的烹飪方式決定了肉類的口味。

　如果是葷素搭配的炒菜，肉類根本沒必要事前腌制，因為在混炒的時候，配菜的味道會與肉類摻雜混合。炒肉絲、肉片時，肉類的原味與配菜混合，風味上佳。

　一些特色菜點可能會需要事先腌制，比如某些地方特色的醬燒雞翅、滷肉之類。即使是魚，也是打算製作哪一種魚類菜肴後，再決定是否需要腌制。

　事實上，需事先腌制肉類的菜品，其腌制用的調料多為香料，這些香料與炒菜時的調料不是一回事，前者會有各種香料如桂皮、八角茴香、花椒、丁香等，後者多為必備調料如鹽、糖、醬油、醋等。比如烹飪鹽水牛肉前就必須用香料腌制，使桂皮、八角、花椒、丁香等味道滲入牛肉纖維內，但烹飪糖醋小排時就勿需腌制，在加入糖醋烹煮時會逐漸吸收糖醋的味道。

2、腌制肉類時，只要保證手部基本乾淨（用清潔劑清洗也足夠了），並使用清洗乾淨的容器。如果還覺得不衛生，可以帶上專門的餐廚塑膠手套，減少手部與食物的直接接觸。

　另外就跟Dleomn說的，高溫烹制時可以除去大部分細菌。所以不必為此過於恐慌。

3、腌制時的調料在腌制過程中，其大部分味道已經作用在肉類內部，進行烹飪製作時，這些剩餘調料可以忽略不計，放入烹煮器具內多少都不會再對肉類產生更大的作用，不必過於計較。

　如果一定要放入鍋內，能放進多少就放進多少，不能放進去的也勿需耿耿於懷。

4、配菜在烹飪時多是起到一個提味的作用，會改變主菜的口味，比如菠蘿古老肉中的菠蘿，蘋果牛肉中的蘋果，或者蘿蔔鯽魚湯中的蘿蔔。這些配菜可以使整個菜品擁有另一種口味，而不是讓這些配菜成為喧賓奪主的地位。如果這些配菜成為主菜，必須使用另外的方式去烹飪，比如拔絲蘋果、素炒蘿蔔（菠蘿就鹽水腌漬一下直接吃吧）。

　就是Dleomn說的原料性質，這些配菜烹煮時間的長短會影響調料吸收的程度，與肉類主菜的味道沒有直接關係。

　相反，在一些口味本身已經較重的肉類菜品中，口味清淡的配菜如青菜、青椒、捲心菜、白菜等，實際上是起調節整份菜品口味的作用，太咸反而影響肉類食用時的口感。

調查回答：

　本人一半南方血統一半北方血統，家中的食物口味屬於南北混合，可咸可淡可甜可辣，也喜歡花椒的麻和安西茴香（西北稱為「孜然」，烤羊肉的特選調料之一）的香。

順便說——

　為了自身健康，請不要食用太鹹的食物。

　本人一度血壓偏高，醫生告誡少鹽，後飲食習慣清淡，肉類喜歡用清炒或清燉，偶爾紅燒。目前本人血壓正常。

要看做的菜的類型，煎炸烹炒類用時較短又希望入味較深的菜，先腌漬入味比較好，因為上鍋時間短，先把肉腌好在做可以保持菜的風味。衛生不用考慮，現在都用一次性手套，可以不用手直接接觸肉類。材料是會浪費一點，但也有限；副菜味道影響不大。與對於想要保持材料原滋原味的菜就沒必要先腌漬了。

蒸燉煮燜類等用時比較長的，腌漬的比較少，一般都是放入材料一起，當然不排除部分用時短的先刷好調料腌一會在上鍋。其實主要還是要看你要的是什麼類型的菜，根據自己需要的風味去決定怎麼做。一種菜可以有n多種不同的做法，口味各有所愛各種好吃

1，入味程度主要跟你所選擇的烹飪方式有聯繫，腌漬只是入味過程中的一個可供選擇的方式和階段，沒有好壞之說。

2，你的手真心沒有你想像的那麼臟，而且烹制的高溫加熱過程足以保證成品食用安全性。

3，有些所謂的浪費本來就是無可避免，這也本身是成本的一部分。一個不太恰當的例子，你有辦法保證洗手時每一分水都有效的帶著你皮膚上的污物有意義有價值的流走么。

當然，最大限度避免浪費的方法也有很多，比如腌漬時用多次塗抹代替浸泡，蔥姜蒜打碎塗等等等，好吧，花費的時間成本很高。

4，菜入不入味跟肉多咸沒半點關係。原料的自身性質決定了加工處理的方式，菜妹子絕對不會因為身邊有了一個熱情二逼的土肥圓而變的熱情好吧。

我把你的問題理解為，肉腌的太咸跟菜一起炒的時候到底還要不要加鹽呢？不加菜不咸，加了肉太咸。你一開始少加點不就行了。

河北人，我爸媽做法跟@劉天嬌不是嬌一樣，也很好吃

東北人，無論做魚做肉都是習慣先腌。個人覺得腌制的肉比較入味，而且火候掌握好了肉質很嫩，口感比較好。不過不同的菜做法不一樣，哪種適合用哪種。

東北人，做肉後放料，做魚先腌，哪個好不知道，反正我做飯挺好吃的：）