青菜如世人，經歷過嚴寒風霜才引人注目

前兩天參加大董的「秋冬季品鑒會」，有道菜一上來，大家都拍案叫絕——這道菜的名字叫「蘇州震澤繡花錦」。

主食材用的是蘇州震澤古鎮出產的一種叫「香青菜」的蔬菜，當地人管這種蔬菜叫「繡花錦」，非常美好的名字。實際這種菜就是我們常見的小油菜，無錫人管它叫「上海青」，上海人管它叫「小棠菜」，南京人叫它「瓢兒菜」，都是這種小青菜。

那麼問題來了，普通的小油菜為什麼得到了所有食客的一致好評呢？

答案很簡單，除了品種自身的原因之外，更重要的在於季節的更迭。按照二十四節氣，兩周之前我們進入了冬季，即立冬。立冬之後，氣溫驟降，田地里多了一層灰白色的霜，經歷秋霜恰恰是很多蔬菜變得更加可口的原因，它能讓我們在食物里體會到四季更迭的美好。

接下來的問題就是為什麼霜打的蔬菜就會變得可口呢？

首先我們要知道什麼是霜，霜是指夜晚氣溫下降到0℃以下，地面附近及近地物體上的水汽凝結而形成的白色松冰晶。松冰晶聽起來非常高大上，但是它並不能讓蔬菜的口感發生改變，真正影響蔬菜口味的是低溫。

浙江的兩位農學專家，汪炳良和朱琴妹在研究十字花科植物的過程當中發現，十字花科蔬菜中含具有苦味的芥子油苷類物質。氣候溫暖時，種的青菜會有些苦味，而霜降等降溫天氣到來時，青菜的芥子油苷類物質合成會延緩或停滯。

就是說當氣溫下降時，小油菜體內讓自身變苦的系統運轉開始緩慢，苦味開始下降，同時在蔬菜長期的進化過程中，為了防止自己的細胞被寒冷天氣凍壞，會採取自我保護的措施；簡單的說，青菜里的澱粉在植株內澱粉酶的作用下變成麥芽糖酶，進而轉變為葡萄糖，細胞液中增加了糖分，就不會輕易被凍壞；葡萄糖溶於水，所以蔬菜就有了甜味。

而在低於4℃的霜降天氣里，青菜會因為受凍造成細胞損傷，細胞膜破裂，細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來，由而形成了甘甜、軟糯的誘人口感。

我想我大概已經說清楚了，讓蔬菜由苦變甜的是寒冷的天氣，而不是我們平時以為的霜。

我們的祖先對霜降之於蔬菜的影響早有洞察。早在兩千年之前的漢代，在《汜勝之書》中就有記載：「芸苔足霜乃收」，意思是打了霜之後再收蘿蔔，否則口感會苦澀。1600多年前西晉的陸機也說過：「蔬茶要得霜甜脆而美。」 我們民間更有「霜打蔬菜分外甜」的說法。

不過這裡要特別說明，並不是所有的蔬菜經過霜凍了之後都好吃。

有些蔬菜如西紅柿、辣椒、紅薯、豆角、南瓜和橙類水果，遇到霜降後很容易變壞，而且不易貯藏。尤其是茄子，茄子特別不能霜凍，因為經過霜打之後，茄子裡面會形成一種物質——茄鹼。茄鹼對人體有害，過多食用可能會出現噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

所以我們說「霜能夠提高冬季蔬菜的品質」，主要指十字花科類的蔬菜，比如北方的大白菜，北京人每年冬天都要貯藏很多大白菜，確實越放越甜。南方則是剛才說的小油菜，還有湖南的白菜薹、湖北的紅菜薹，經霜之後都變得更加鮮甜。

我的老家也有一種蔬菜，叫「菊花心」，學名叫「黃心烏塌菜」，它是我們全家冬季最常吃的蔬菜。記得每年冬天，院子的菜園裡有厚厚的積雪，撥開雪之後，下面就是這種黃心黑邊的蔬菜，就像范成大寫過的那樣：「撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲」。

前兩天在菜市場，我看著有黃心菜，也就是我們老家的菊花心賣，說老實話，我都有些想家了。

文：陳曉卿

圖：陳曉卿，部分圖片來自網路