老北京人吃的鹽，原來有這麼多講究！

老北京對鹽的另眼看待，僅次於油，看到下面這8點，您肯定會認同。

北京人把過日子的要點概括成「柴米油鹽」；

北京人把資格老比作「多吃幾年咸鹽」；

北京人把沒人味兒說成「缺鹽」；

北京人把頑固不化說成「油鹽不進」；

北京人把說廢話胡話說成「扯淡」（淡即缺鹽）；

北京人把花銷少比作「就倆鹽兒錢」；

北京人把不畏難比作「沒有不開張的油鹽店」；

北京人把對方不在話下比作「我吃的鹽比你吃的飯都多」。

動不動就用來打比方，足以說明鹽在北京人的心裡，多麼佔地方。

除此之外，老北京還認準鹽能使人有力氣。這也在理。吃鹽少了會得「缺鈉症」，缺鈉症的反應就是軟弱乏力、嘔吐噁心、頭疼嗜睡。

早年間，老北京吃鹽幾乎不吃精鹽，只吃大鹽（沒經過細加工的鹽），說「精鹽沒鹽味兒」。

老北京以中原為中心，形成民諺「南甜北咸、東辣西酸」，北京靠北，自然口味偏咸，甚至以咸為主。或許就為這，老北京才對鹽高看一眼。

老北京吃鹽有三大去處：一做菜、二腌菜、三作醬和醬油。醬和醬油是鹹的主要調料，炸醬麵、京醬肉絲、醬爆雞丁、大蔥蘸醬，都是老北京人之所愛。

春秋兩季是老北京用鹽的高潮期。春季天干少雨，陽光充足，適於做醬曬醬；秋天收菜，雪裡蕻、芥菜、蘿蔔、苤藍進家，腌鹹菜成了家家的忙活兒。

尤其雪裡蕻、芥菜疙瘩和小醬蘿蔔，更是老北京飯桌不斷溜兒的佐餐佳品。放在小碟兒，擱進蓋碗兒，灑上點香油、辣椒油，或澆上點兒醋，吃飯時猛不丁來一筷子，那叫一個汆（cuàn）！

老北京腌東西還講究「老腌兒」。老腌兒，就是長時間腌制。如老腌兒鴨蛋（腌得蛋黃兒流油）、老腌兒芥菜疙瘩（也叫水疙瘩）等。菜腌久了，鹹菜湯兒就成了寶貝。每年開春兒，加熱熬開，殺菌去污，晾涼了接著用。

特別是長年累月的芥菜湯兒，紅里透橙，橙里透紅，倒在玻璃瓶里跟香油似的。尤其那股腌出來的芥菜味兒，青噓辣氣，無以可比。

這便有了老北京的又一絕吃——芥菜湯兒三合油麵。陳年老腌兒的芥菜湯（夠咸）、用糊花椒熱香油一炸（夠香），當鹵拌面，不沾不粘，乾淨利落，吃在嘴裡，那才叫爽口！趕上入夏數伏，來碗過了井拔涼水的芥菜湯兒涼麵，那才叫個得（deǐ）!

老北京吃鹽

吃大鹽

炸醬麵

京醬肉絲

醬爆雞丁

大蔥蘸醬

腌芥菜

水疙瘩

炒水疙瘩絲

做醬

曬醬

小醬蘿蔔

老北京醬菜

老北京芥菜湯兒三合油麵

芥菜湯兒三合油

（腌芥菜湯兒、炸花椒、香油）

芥菜湯兒三合油麵

老北京油鹽店

作者：鍾源