「倒過來」蒸的南京湯包，究竟有多好吃？

「老闆唉～要一籠湯包在這磕（塊）吃！」

聽到這句話，愛吃湯包的南京人，就該被勾起饞蟲了。

在外地人看來，湯包只是尋常點心，可對於當地人而言，它是一頓精緻的早飯，湯包蒸汽裊裊，蛋皮絲在清湯中舒展，平凡、熟悉又帶點詩意，是老南京人一天最溫潤的開端。

1 | 湯包，就是小籠包嗎？

江南一帶，小籠/湯包流派眾多，兩個名字也偶爾混用。但南京人很堅持——湯包就是湯包，不是小籠包！

南京湯包和小籠從皮子到餡料，都有些微妙差異，但最直觀的區別在於——傳統的南京湯包收口向下，有說是為了讓湯不漏出來，也有說是保證湯汁不會向上蒸發，進而失了鮮美。不過，如今也有些南京湯包收口朝上，不能一概而論。

都說無錫小籠甜，其實南京湯包也偏甜口，甚至有南京人自己評價：「比無錫的糖醋排骨、松鼠鱖魚都要甜！」

在甜之外，餡料也有講究。太平門「雞鳴湯包」的老闆耿娟說了——好湯包的餡料，要選用豬的前腿肉，做成「一顆球」。「肉餡要成團，麵皮要筋道。湯包剝皮用筷子插餡，肉餡不散，猶如棒棒糖。」

像這樣純用豬肉餡+皮凍做出來的，是最常見的鮮肉湯包，在此基礎上，用雞湯做皮凍，就是南京地道的「雞汁湯包」，用蟹黃和蟹肉代替豬肉，就是秋天應季的蟹黃湯包。

而最具南京特色的，莫過於在肉餡中加菊花腦的菊葉湯包。所謂「南京一大怪，不愛葷菜愛野菜」，菊葉就是野菜中最受老南京歡迎的一種，切碎了加進餡里，減了油膩，添一抹清新，不蘸醋不放辣油都好吃！

2 | 雞鳴湯包的鐵王座之戰

比起小籠和湯包的區別，在南京，更能引起爭議的話題，是「雞鳴湯包」的「鐵王座」之戰。

往前數個幾十年，老南京人都記得鼓樓大轉盤對面有個「雞鳴酒家」。

1958年，為推進南京小吃的發展，老市長彭沖特地從蘇州請來大廚居銀根師傅，到雞鳴酒家做湯包。居師傅在蘇式湯包基礎上進行改良，就有了甜中帶咸，咸中透鮮，更適合南京人口味的湯包。

當年雞鳴酒家與大三元、老廣東、馬祥興等一批老字號齊名。那時酒家也不多，雞鳴酒家算得上有檔次，名聲響。

吃湯包得排隊拿號上二樓，買竹製的「扉子」，這是一種竹製長條形牌子，上面可以寫字，服務員和客人各執一隻，以便上菜時核對。但是雞鳴酒家的扉子是單個的，由客人自己拿著去取湯包。

左下角的竹製「扉子」，是當時的取餐憑證

後來竹扉被紙質小票取代，出於習慣，人們把紙質小票也喊作「扉子」。

為啥是客人自己取湯包呢？一來是國營餐廳慣例，送包子不屬於服務員的職責；二來是包子實在太搶手，一車湯包就十幾籠，身手敏捷的才搶得上，否則等一兩個小時也是尋常。

湯包一籠8個，附贈一碗黃黃的蛋絲湯

後來雞鳴酒家被拆，老南京記憶中的湯包一度成為絕響，沒想到，十幾年後，「雞鳴湯包」之名重現江湖，還形成三足鼎立之勢：

當年在雞鳴酒家，有一位耿建國師傅負責製作餡料，其妻則專司包湯包。兩人的女兒耿娟，在太平門一帶開了家「雞鳴湯包」。

太平門一帶的「雞鳴湯包」

之後又有一家位於明瓦廊的「旺點雞鳴湯包」，店主朱慶的父親朱其章，也是雞鳴酒家的前員工。

最後，還有一家出現在熱河南路的「老雞鳴湯包」，是居銀根師傅的四女兒徐建萍（隨母姓）開的，由於商標的關係，後改名為「徐建萍湯包」。

三家都與雞鳴酒家有淵源，但誰也說不清哪家才是正統。這鐵王座之爭，說到底還得看實力——哪家湯包最好吃，親身吃過一遍就知道了！

3 | 南京湯包哪家強？

徐建萍湯包

如果要評個第一名，企鵝君毫不猶豫要推薦徐建萍。雖然地理位置稍有點偏，店裡小到只能放下兩排小桌，但禁不住它好吃啊！

湯包14元8個，都是現包現蒸，雖然可能得等上十幾分鐘，但勝在新鮮，不像有些大店的湯包是凍過的存貨。

店主是雞鳴酒家大廚的傳人，也是收褶向下的一派。他們家的湯包皮薄但筋道，肉餡Q彈又嫩滑，湯汁適中甜咸適度，越吃越上癮。

地址：熱河南路37號中國農業銀行南側巷內

營業時間：周一至周日 06:00-14:00

劉一碗鴨血粉絲湯

位於大行宮地鐵站附近，近年來名聲逐漸響亮，可是菜單琳琅滿目，居然還出現了酸辣擔擔麵和港式蝦餃……啥都能做的一家店，味道能好嗎？

幸好，這家店沒有讓企鵝君失望。雞汁湯包4個7元，熱騰騰端上來，餡料和湯汁都非常豐富，口味偏咸，適合不習慣甜口湯包的小夥伴。

去探店時，看到老闆自己端著湯包和粉絲湯走到一個空桌前坐下，自產自銷就是一頓晚餐，吃得還挺香~

地址：文昌巷7號

營業時間：周一至周日 09:00-20:30

笑雲開湯包

開在美食街網巾市，滿滿都是老南京街坊的氛圍。湯包現包現蒸，9元8個的價格相當公道。

這家湯包的麵皮最薄，湯汁也超級豐富，蟹黃湯包四隻22元， 蟹黃味很濃湯汁鮮美，甩某些連鎖的湯包店口感幾條街。

地址：網巾市23號

營業時間：周一至周日 05:00-20:00

雞鳴湯包

名聲最響的一家店，外地來南京的拔草必到之處。湯包有雞汁、蝦仁、菊葉和蟹黃可選。

雞汁湯包，個大渾圓，皮薄肉鮮，唯一美中不足就是時間久了湯汁有一點回縮。

雞汁湯包

菊葉湯包是個敗筆，南京人最愛的菊葉本可以提鮮解膩，這裡卻幾乎嘗不出菊葉的清香。

好在蟹黃湯包個大湯汁飽滿、蟹黃味濃郁，又為其扳回一局。

蟹黃湯包

地址：太平門街10號

營業時間：周一至周日 06:30-14:00

話說回來，湯包這種東西，一旦不用心做就是災難。譬如遊客常去的尹氏湯包，新街口店佔據了地鐵口的黃金位置，卻做得心浮氣躁，麵皮死板，湯汁全無；鴨德堡湯包更是出現一夾就破的慘劇，果斷拉入黑名單。

吃了十二家店，企鵝君的身材也逐漸向湯包靠攏，這是我們的紅黑榜，照著吃就好啦！

文 | 艾栗斯

設計 | 屁屁

編輯 | 龜、穗穗

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