花茶的好壞如何鑒別？須注重「四個度」

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茶友「海洋」前幾天問了懂茶帝一個問題：「市場上買了一款茉莉花茶，聞著香氣還好，但是沖泡沒幾泡，就沒啥香氣了，而且感覺香氣有點沉悶。不知道是怎麼回事？」

由於沒有看到具體的茶，所以沒法對茶友「海洋」這款茶進行判定，不過藉由這個問題來聊聊如何鑒別花茶的好壞，倒是挺有必要的。此前小懂貌似也沒聊過這個話題。

花茶，是六大基本茶類之外最重要的再加工茶類。由於花茶都是以基礎茶類為茶坯，然後利用窨(xūn)制工藝將花香窨入茶葉中的。因而，花茶在鑒別品質的優劣方面，也有其特殊的標準。

衡量花茶優劣的「四個度」

優質的花茶，必須用好的茶坯來窨制，甚至是用名優烘青綠茶或其他茶類作茶坯。加上香花新鮮，下花量足，多次窨制，茶葉吸附的花香多，所製成的花茶，花香濃郁而持久。

因此花茶品質的審評要點，除了茶的嫩度以外，須注重花茶的花香濃郁度、鮮靈度和持久度。花香的濃郁程度常常與下花量和窨次有關，下花量大，窨次多，花香則濃郁。

這裡有一個「鮮靈度」，貌似有些陌生，其實就是香氣新鮮悅鼻，是鮮爽的茶香與芬芳的花香相互協調的調和香。

花茶的鮮靈度與香花的新鮮程度，和窨制條件有關：一般情況下，香花新鮮的，並用適量的優質花進行了提花的，窨制中應注意通花散熱，適當通風，窨制中鮮花萎凋失活較慢的，其花茶的香氣鮮靈度較好。

花茶品質的常見弊病

咱們以茉莉花茶為例，來聊聊這個話題。

在香氣方面，一是，香氣低淡不持久，這是下花量不足，窨次少所致。

二是，茉莉花茶的花香不突出，有「透蘭」現象。這可能是窨制時茉莉花用量少，下花量不足，而用於打底的玉蘭花用量過多，以致透發出濃烈的玉蘭花香，使玉蘭花香蓋過了茉莉花香。關於這個問題，此前懂茶帝有專門文章討論過哦，→點擊閱讀《真假兩種花茶，你喝的是哪一種？》

三是，有水悶氣味，不鮮靈，這是窨制中通花散熱不夠，熱悶的時間過長所致。

在滋味方面，一是，滋味淡薄不耐沖泡，這是茶葉原料粗老，或是茶葉陳化不新鮮，或是茶葉過嫩不耐泡。

二是，有悶味，這是茶葉含水量過高，客制中通花散熱不及時，烘乾溫度過低所造成。

三是，有煙焦味，這是烘乾溫度過高或漏煙所致。四是花茶滋味不純正，夾雜有油墨、木材、塑料等其他異味，這是存放中或包裝材料污染所致。

花茶的品質特徵常用術語

下面是花茶的品質特徵及常見弊病，記住這些術語，會讓你品評花茶更專業。（常用的都在這兒了）

1、條索

緊細：多為一芽一、二葉的鮮葉製成，條緊細圓渾，長短適度，細而不碎，芽毫多，鋒苗露或顯毫尖，為高級花茶所具有的形狀。緊細多毫，表示嫩度高，條索好。

緊秀：嫩度好，條緊結圓直，芽毫較多，鋒苗好，多為高、中檔花茶所具有的形狀。

粗壯：條索粗而壯實，尚能卷緊的，稱為粗壯。

粗松：原料粗老，葉質老硬，不易卷緊，條空散，表面粗糙，孔隙大，茶葉拿到手裡，有輕飄感。粗老與此同義，多為下檔茶坯所具有的形狀。

平伏：茶葉在樣盤中經篩轉後，茶條互相緊貼，無翹起架空現象。但茶葉斷碎，平鋪盤中，不能稱為平伏。

短禿：條索短而無鋒苗的，稱為短禿。

輕飄：粗松的茶，拿到手裡感到很輕。輕飄用於低級花茶場。

勻齊：指上、中、下三段茶的大小、粗細、長短、輕重相近，拼配適當，無脫檔現象，亦稱「勻稱」。

2、色澤

翠綠：像翡翠那樣綠色且有光澤，是高級花茶坯的外形色澤。

深綠：綠的顏色較深，並有光澤。

黃綠：綠中帶黃，以綠為主。黃綠用於中檔偏下的花茶坯。

暗綠：色綠而暗，無光澤。

暗黃：茶葉較老，色澤暗而無光。

枯黃：茶葉粗老，色黃而乾枯。

灰黃：葉老色黃帶灰，無光澤。

灰暗：似陳茶色，色深暗帶死灰色。

3、湯色

綠艷：綠茶湯色鮮艷，似翠綠而微黃，清澈鮮亮，稱為綠艷。

黃綠：綠中帶黃，為一般花茶湯色。

深黃、暗黃：湯色黃而深暗無光澤。

青暗：湯色泛青，無光澤。

渾濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差，看不清碗底，稱為渾濁。

4、香氣

鮮：嗅後香氣新鮮，一般為香花在低溫自然狀態下放出的香氣。

靈：對一種悅鼻、調和香氣的刺激的迅速反應。

濃：含香氣物質多而持久，一般是在較高的溫度下香花散出的香氣。

鮮靈：香氣新鮮悅鼻，是鮮爽的茶香與芬芳的花香相互協調的調和香，為高級多窨次花茶的一種特殊香氣。

鮮爽：香氣新鮮清朗，為高、中檔花茶所具備的香氣。

糊塗：花香混雜不清，一般是在窨花時坯溫過高，通花技術掌握不當，出花過遲以及復火不及時等原因造成的。

淡薄：香氣低而不持久，為低級花茶的香氣。

欠純：香氣夾有其他的雜氣味。

透蘭或透底：白蘭花或其他「打底」花的花香突出，而主導花襯托不出，稱透蘭或透底。一般是「打底」花用量過多或「打底」花上堆過早所引起的。

老火：復火時溫度過高，帶火香味。

5、滋味

鮮爽：上口感覺快，新鮮爽口，有鮮花香味。

濃厚：花香味濃重，但鮮爽度差。

水味：一般為濕坯水分過多時露出的「淡水味」。

透素：花香味不調和，茶味突出。

6、葉底

翠綠：色澤綠多而黃少，新鮮明亮，為高級花茶坯的葉底。

嫩綠：綠色帶淡黃，黃里泛白，亮度好。

暗綠：色暗綠，暗而無光，陳茶多此色。

花雜：葉底色澤不調和，顏色錯雜。

勻齊：「勻」是色澤調和，「齊」是老嫩一致。

開展：沖泡後，葉底不蜷縮成條，似鮮葉狀，稱為開展。

捲縮：沖泡後，葉張仍卷著成條形稱捲縮。

粗老：葉張粗大，葉質老，用手指撒之有彈性，有觸手的感覺，筋脈顯露。

短碎：加工不當，葉張斷碎或破碎的較多。

焦斑：葉張的邊緣或葉面、葉背有黑色或黃色的火傷斑痕。

單張：即脫莖的單瓣葉子。

鮮亮：葉底色澤新鮮明亮，嫩度好稱鮮亮。

明亮：葉底有光澤稱明亮。

參考資料：

1、《評茶員》，中華全國供銷合作總社職業技能鑒定指導中心組織編寫，新華出版社2004年版；

2、《茶葉入門100問》，程啟坤、倪銘峰著，中國出版集團世界圖書出版公司2014年版。

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