那些年我讀過的咖啡書籍」手沖咖啡「

最近一直做咖啡器材的測評，也沒好好看書，這幾天抽空把 青島出版社出版的「手沖咖啡」這本書給看完了 那麼今天內容寫一寫關於「手沖咖啡」這本書

網上有繁體版本，看到價格我也是嚇到了

這本書的我是一年前購買的，當時還沒有簡體版本，所以花了我100的價格才從台灣買到這本書，說出來都是血淚史

340台幣

不過現在你們不用再走我的彎路了，只需要五分之一的價格二十塊錢就可以買到這本書，還包郵

咖啡書籍的開頭，我發現一個定律，都是從咖啡的種植和咖啡果實講起

咖啡也是水果的一種，我們所說的咖啡，是指果實里的種子

前兩天我自己還處理了一批 微批次的雲南豆，採用的日晒處理法

這就咖啡櫻桃晒乾後類似葡萄乾的樣子

去掉果皮後就是，這樣，產量少的可憐，我只得到了15克咖啡生豆

簡單介紹了咖啡的烘焙度，手沖咖啡一般是淺烘焙到中深烘焙之間，極淺烘焙北歐喜歡玩，因為他們從小吃檸檬長大，更喜歡活潑的酸

不同烘焙度的表現，就和牛排一樣，5分熟，7分熟，主要是含水量的不一樣，就算是二爆後的咖啡豆也不是完全脫水的，咖啡豆任然含有少量水份

很重要的理論知識點，我們經常講到咖啡的萃取，包括手沖，意式，那麼到的是在萃取什麼了？可溶性物質，咖啡里70%是無法溶於水的纖維，我們要萃取的是剩下的30%的物質，而這30%的物質里，我們只需要大概18-20%好的物質

咖啡裡面含有 蔗糖，蔗糖的含量很低，咖啡因，綠原酸等物質

書中也簡單講到了咖啡的處理方式，關於這一節的內容，大家看我的一篇回答就可以了，這篇回答當時也被收錄到 編輯推薦

咖啡豆有哪些常見的處理方式？

第二章 講到磨豆機，這一章節作者也花費了大量的內容來講究。可見磨豆機的重要性

圖中的幾款磨我都有收藏，小富士 LIDO2 HARIO磨豆機 關於手磨的測評在我專欄里也有很多，大家可以選擇性的閱讀 誰才是手搖磨豆機中的戰鬥機——初測

書中介紹了，平刀，錐刀，還有鬼齒，平刀和錐刀用於意式磨比較多，鬼齒刀盤主要用於單品磨豆機

不同的研磨方式，會讓咖啡的顆粒不一樣，也會最終影響到咖啡的萃取

手搖磨都是用的錐刀刀盤

包括我自己的這台HG-1 也是錐刀

採用的是78mm的錐刀，刀盤越大，研磨效率也就越高

書中也不建議購買這種砍豆機，也是網上爆款，價格也不便宜，不如多加個200塊錢買一台不錯的手搖磨靠譜

爆款啊，難怪大部分說咖啡又苦又澀，用這種磨豆機能磨出好的咖啡嗎

接下來的章節是濾杯的介紹，書中幾款濾杯我都有收藏，各有特點

從杯低的小孔我們可以判斷這款濾杯的下水速度是快還是慢

V60的孔最大，所以水流可以快速的通過濾杯

濾紙在製作手衝過程中也是很關鍵的因素，要購買質量好一些的濾紙，建議購買漂泊的濾紙，這樣沒有紙漿的味道

三孔濾杯最大的特點就是下水比較慢，很穩，但風味不會太張揚。

研磨度對萃取的影響，用粗粉，大粉量，萃取咖啡的前段和中段，後段旁通（也就是兌水），這樣的出品比較穩定，很多店面在使用，缺點就是很浪費咖啡粉

書中也對手沖壺做了介紹

我個人比較推薦B壺，還有手雷，這兩款是我店面出品用的比較多的，B壺適合新手，可以很好的控制水流

手雷適合大水流的玩法，大水流沖就好，只要豆子沒問題，出品都不會差，但容易萃取不足，那麼我們就用大粉量粗刻度來彌補，至於為什麼，大家可以關注我專欄的內容，後期會專門講到咖啡的萃取

我們前段會適當拉高水流，這樣有更好的穿透力，可以穿透粉層

第一次給誰的目的，也就是悶蒸，我一般喜歡用十五克粉，用30克水去悶，不要相信那種悶蒸第一滴最佳的悶蒸注水量，等你了解了真正萃取的原理也就不會相信這種玄學了

最後一次注水為什麼要大水流攪拌，就是因為細粉吸水後飽和就會沉澱，所以要大水流攪拌，利用水流的衝擊力讓咖啡顆粒翻滾

過程都講的很詳細，，注水已中心為原點繞圈，大概一枚硬幣大小繞圈，不要讓水流澆在杯壁。

KONO的濾杯 我覺得更適合日式沖法，因為下水比較慢

我也給大家演示一下手沖的沖煮過程，我用的是我店裡出品的一款來至 肯亞的咖啡，她的風味表現主要有 芒果奶油 山楂 活潑的酸，醇厚度餘韻佳

我會用15克咖啡豆製作這杯咖啡

我用小富士，4的刻度來製作這杯咖啡，屬於一個中度研磨，4的刻度適合大部分的單品手沖的沖煮方案，我一般很少去動刻度，杯測除外

KONO的濾杯當然要用KONO的濾紙，這款濾紙也是我推薦的

研磨好後，準備開始沖煮，我使用了B壺，電子稱用來稱重每次的注水量，很多朋友沖手沖不喜歡用電子稱，覺得多餘，我覺得很有必要，首先，讓你的每次沖煮方案都固定，每次注水量多少有一個標準，其次這本沖煮的咖啡好喝或者不好喝，我們有一個數據去參考然後調整萃取

我用90度的水溫

打濕濾紙的目的，第一是清潔濾紙，第二是讓濾紙更好的貼合到濾杯上

開始第一次注水，同時按下記時功能，用三十克水悶蒸30秒，有時候也要看豆子新鮮度，不太新鮮的豆子可以減少悶蒸時間

30秒後開始第二次注水到110克，我使用小水流注水到110毫升

大概1分10秒左右開始第三次注水，由於KONO的杯孔更小，第三次注水明顯下水速度比V60慢了很多，所以我會使用大水流攪拌

最後直接中心點不繞圈注水到220毫升

2；30秒拿開濾杯，用V60濾杯同樣沖煮方案一般都在2：10秒左右

用量杯稱量，正好200毫升，實際重量188克

最後得到的這杯咖啡，醇厚度更好，但風味沒有V60那麼展開，比較收斂。風味上整體表現和杯測一直，酸質也不是那麼 活潑

總結：這本手沖咖啡 適合新手入門書籍，書中對理論知識的講解比較詳細，有些內容對於小白會有一些陌生，大家可以一邊實踐一邊看書總結，當然也歡迎大家留言或者私信我 交流咖啡沖煮過程中遇到的問題，如果大家喜歡這「手沖咖啡」這本書的內容， 可以上網通過正規渠道 購買正版書籍。

謝謝