信不信由你系列之——刀工

01-28

所有的技術，都是為成果服務的——胖酷帥

咳咳咳，終於講到刀工了，因為問的人實在太多了。

然而，每一次我都向諮詢的網友告知了方法，不玄不妙，沒有竅門，唯手熟爾。旁門左道我不知道，愛練刀工又不想去廚房打雜被人呵斥，家裡每天買10塊錢土豆或者蘿蔔或者胡蘿蔔或者任何便宜的材料，切方塊、丟邊角、切片再切絲，堅持一個月，你切啥是啥，不要覺得浪費你就當上培訓班了，一直切到你覺得丟了可惜，想把碎料變成菜品，就上道了，不再為了刀工而刀工，求的是個順其自然。實際情況是，都堅持不了。我們都是現代社會生活又能上知乎的人，生活工作戀愛婚喪嫁娶生活瑣事細枝末節太多，堅持不了，正常得很，真的。

中餐刀工極致如三套鴨，傳統名菜，整鴨去骨而不破皮，裝一隻野鴨或者小雞進去，再來一隻鴿子或者鵪鶉進去，清燉或燜燴都闊以，出來多半是湯菜造型，成品是一隻塌拉拉的鴨泡在半碗湯裡面，脖子破皮處露出三個頭來，詭異尋常，圖片你自己搜，驚不驚喜刺不刺激炫不炫技？你感覺好那就好，我從來沒想點過。

網路上流行點說文思豆腐，內酯豆腐切成頭髮絲牛逼如何云云。文思豆腐根本特么就不是吃的朋友，無味其實也無形，切好後乘在清水碗泡起，動都不能動。然後高湯做好，再騰一遍容器，就是擺造型。上點檔次的淮揚菜館你點這個菜廚師不會覺得你懂行，覺得終於特么有個人上套了，而已。主廚根本不做，反而新東方會的大把。

雕工好的幾個蘿蔔整的龍啊鳳啊的就不說了，沒人吃那玩意，純造型。他們也是入行現學的，感念其辛苦，年輕時也不是藝考生，跟美術學院雕刻專業的比不了。時代在發展，早年間算個擺盤的本事，現在也不甚流行了。

他們是德尼爾森是德賈明哈是羅比尼奧，你看球賽完了不會覺得上網問兩句你就會踩單車反牛尾巴會腳後跟人球分過了吧？那是時間累積的技術，是表演的形式。照大羅小羅梅西C羅功成名就榮譽等身的人，還是差那麼一截的。練的會么？會的，買一百個鴨子，買一百塊豆腐，聰明就少費點笨就多費點，總是要會的。

我說的，是吃飯。

那麼刀工第一步是啥？是安全。中餐刀類型也很多，總有一款適合你，片刀就有五個型號，砍刀兩個，剔骨橫切樣樣不少。不服氣李安先生有部飲食男女，片頭十來分鐘注意觀察，不比什麼雙立人德國精工啥的落後。雖說相對工具比較大，比較重，切剁事宜比較多，但你不要擔心，女大廚還是有的，再娘炮的人體能上也不可能落後。用中餐廚刀，要小心，刃寬刀快因為我們不興磨刀棒也不興東洋某神仙那樣磨刀兩個小時從幾百目磨到幾千目出鏡面，我們只要快得能片肉就差不多了。能片肉也就能片你，所以，不要片到自己，手型來說抓料的的大概左手是個抓奶龍爪手平起來，指關節突出抵住刀面，另一手拿刀類似拿小皮鞭而不是死捏刀把把，是抓住刀想像刀身至刀刃是你食指的延伸，切就可以了。切一段時間，你發現，其實就是用右手食指在摸左手的中指最後一個關節，刀已經不重要，恭喜你，化境。

第二步，是規格。家裡面吃飯無所謂，如果再上個檔次，要求你從蔥姜蒜開始，蔥要分個蔥花就是切細點，粗蔥花就是切長點，蔥段就是再長點，蔥節繼續的長一點。姜分個方薑片、斜薑片、菱形片，薑絲絲，絲絲再切末末。雞鴨魚各有各規格。誰規定的？成品規定的。規格一致成熟度好，入味均勻，上桌子好看。在家切，懵逼了，原來這一切，丟頭那麼大啊？一個胡蘿蔔好好的，要切個菱形片，先洗乾淨，頭尾都用不了，又切個長方體那就丟好多，再改斜片，媽蛋一斤只剩得半斤。。。但是現在生活要求高了，捨得點沒什麼，這個逼裝得比最後上桌拍半天照找五分鐘角度來五分鐘美圖最後只能吃冷盤要實惠些，行家看得出基本功，朋友看得出用心，值得的。

第三步叫做進階也可以，根據材質改刀。牛肉舉例，部位太多叫法不一樣，無非兩件事，去掉多餘的部位比如肥油筋膜，耗的是耐心，然後改成坨坨片片絲絲，耗的是細心。有些人是無聊，跟你爭執牛肉橫紋理之類不要理他，你買牛肉不可能正好買到一整塊豎紋理。我們家窮，經常只買得起一片，已經橫紋理了，立不起來再次橫切咋辦？趴下來，左手手心抵住肉五指上翹，右手一個平刀走你，全憑感覺，就是一片。我之前片牛肉啊魚啊腰片也發得很多了，就這個意思，一般噴子也就望而卻步不和我爭論了。

最後一步幾句話哈，都是廢話。想著你去過的餐館想復刻做的菜，材料買齊全細心回憶其規格，慢點切，慢點切，慢點切，都闊以的。有時候胡蘿蔔切成八角形了，不代表自己不開心。

國宴菜單搜一搜，三套鴨、文思豆腐、一個冬瓜雕個太祖，那都哪一年的事情了。時代在發展，社會在進步。炫技刀工漸少，乾貨內容漸多。吃飯總是為了生活服務的，勿執著於刀。

那今天我就一刀不動

小紅苕，洗都不用洗，丟灰里