百年洋味起士林

「江湖有江湖的規矩，行業有行業的規矩。天津的武行，沒人能打五家。同樣起士林的麵包，沒人能吃五個。」——《師父》（2015）

不知道我第一次聽說起士林這三個字是在我幾歲的時候，也忘記了誰同我對裡面的菜品娓娓道來。我向來是個對那些奇怪的餐廳名字有特殊印象的人，沒經過認真地記憶就讓這個餐廳的名字烙在了我的腦海里。上大學的時候我向我的天津室友掃聽過這家店是否還在，得到的回答是：「起士林不是做糕點的嗎？一直都有啊！」這個回答和我之前聽到的描述大相徑庭，於是只好認為起士林飯店已然成為了一個消失的傳奇。

前天我參加完在麗思卡爾頓的比賽，尋思著在天津住了小半年也沒逛過這一帶的商圈，就一邊和女朋友打電話一邊向小白樓踱步。冷風一邊嗖嗖地刮在臉上，我一邊瓮聲瓮氣地回應著女朋友的熱情。

「啊！起士林飯店！」

電話那頭的女朋友被嚇了一跳，完全不理解我在發什麼神經。我跟她繪聲繪色地說起了我當年聽到的關於這家傳奇餐廳的描述，她聽完之後顯然沒有我那種「失而復得」的喜悅，不過還是很配合地問我一句：「那我明天來天津，你帶我去吃好不好呀？」就這樣我和她又達成了一個小小的默契，儘管她顯得並不那麼期待。

在網上訂位的時候發現起士林居然是有提供團購的兩人套餐的，原價六百多的套餐硬生生被劃拉成了一百九十九，這讓我有點慌——歲月你別催，四百都給退，該來的來，該給的我給~

起士林飯店有四層樓，一樓是大堂，雕刻著巴洛克式花紋的旋轉扶梯橫在右手邊，雖說非常有年代感，但是能看出來無論是扶手的材質還是大理石的台階都是上乘的用料，整體風格沉穩大氣，明顯區別於現在好多不接地氣的公費餐飲場所。左邊是一個老舊的電梯，裝五六個人就夠嗆，生怕它發出吱呀吱呀的喘息。電梯上到二樓是俄式餐廳，也是起士林最老的一家餐廳，以前的三四樓都是唱歌跳舞的場所，後來才改成了德式和法式餐廳。

很顯然我那一百九十九的套餐和最老派的俄式、最高級的法式都沒有關係。德式將就吃吧，好在他們家最經典的紅菜湯和罐燜牛肉每家餐廳都賣，所以也沒有讓我失望。

套餐的頭盤是兩道沙拉，一道是「金槍魚沙拉配煙熏三文魚」，金槍魚沙拉是罐頭裝的肉泥混沙拉醬，煙熏三文魚也應該是買的現成的，並無任何可圈可點之處。

另一道則是「鵝肝醬配堅果肉胚冷切盤」，這道菜總的來說很對我胃口，也應該是我在這家店吃到的最驚喜的一道菜。鵝肝是鹵過後放涼切成的方塊，口感非常綿密且沒有任何血管筋膜之類的雜質，用舌苔和上顎能輕鬆把鵝肝塊擠成無顆粒感的細泥。沒有半點鵝肝放久之後的臭味，反倒是肝臟油脂的回味能在口腔中持續很久。

湯是套餐中可以四選二的，我選擇了「奶油鮮菌湯」和最經典的「俄式紅菜湯」。奶油鮮菌湯非常有意思——一吃就知道這湯和奶油沒太大關係，奶味應該是用奶粉調的，濃稠度則全是靠澱粉加稠，這就是為什麼湯汁的通透度這麼好的原因。女朋友聽我說完之後也覺得這湯有點假，不過我倒是覺得假歸假，確實很酷，因為這家店保留了以前物資匱乏時期的影子，那時候也沒有這麼多品質優良的奶油可以進口，應該都是用麥乳精或者奶粉「調洋味，做樣子」，也算是那些年西餐中做的智慧吧！

相比之下紅菜頭湯則顯得正宗多了，畢竟用到的原料在中國也是唾手可得。紅菜湯和羅宋湯其實是一碼事，只是Russian傳到上海被翻譯成了「羅宋」，也以此命名俄羅斯的湯王了。溫度和酸甜度都掌握得非常好，圓白菜被煮到用勺子能輕易扒成兩半的程度實在非常誘惑，本來想留一點點湯蘸姍姍來遲的蒜香麵包，不過還是沒忍住趁著最美妙的溫度入喉了。

烤的蒜香麵包終於來了，我一直相信「正義或許會遲到，但是永遠不會缺席」但是麵包彷彿遲過正義，入口之後覺得還不如缺席。麵包很乾，裡面完全沒有半點鬆軟的口感，這硬度和蒜油的顏色能讓人毫不費力地想到風乾之後的嬰兒紙尿褲——怪不得鄭山傲對陳識說起士林的麵包沒人能吃五個！而且這個麵包上桌的時間真的很青黃不接，剛好是湯剩一口，主菜還沒開始做的時間，不管是用麵包蘸湯還是擦盤子都難以實現，只能任其平淡。

主菜仍舊是四選二，要提前一天告知服務生自己想點的主菜才能讓後廚有時間去準備。我們點了「奶油香菌小牛肉配濃縮紅酒牛肉汁」和「香煎三文魚青芥汁配海鮮醬烤墨魚」，飯店無情地保留了西餐冗長的菜品名稱，擺盤方面也是有模有樣。可惜牛肉並沒有很新鮮，而且真心很柴。亮點是牛肉片里包裹了很多蘑菇絲，而沒有任其散落在湯汁里，多多少少讓兩種食材有了一丁點融合的感覺。上面作為裝飾的菊苣沒有一點銹斑，在沙拉菜的選用上沒有偷懶。

三文魚煎到過熟，吃著很乾，這可能也是因為以前中國人不喜生冷食材的緣故吧，飯店對大眾口味的揣摩停留在了七八十年代。但是青芥汁絕對稱得上點睛之筆，沒有很嗆人的芥末味道反倒透出一絲奶香，讓我聯想起小時候吃的「薄荷奶糖」，清涼醇厚。海鮮汁配小八爪魚並沒有太多的亮點，甜絲絲的，口感也不錯。

終於上到了最後單點的那一道「罐燜牛肉」，這是起士林最經典的一道菜，也是一道俄國名菜。罐頂的那一層我之前一直以為是法式酥皮（Puff Pastry），但是其實只是一層普通的黃油麵皮而已。麵皮是沒有味道的，也沒有放鹽，硬硬的一層只是用來封鎖罐內牛肉的水分，當然這種麵皮是有透氣功能的，能有效方式罐內氣體膨脹。牛肉被燉到軟糯的程度，湯汁依然是俄式紅燴，酸酸甜甜很是喜人。這樣一個單點的菜價格是七十八，考慮到裡面全是整塊整塊的牛肉沒有土豆充數，性價比可謂極高了。

最後上的冰激凌是香草口味的，裡面有摻雜著一點黑色的香草籽，依然是老舊的口味。冰激凌並不像和路雪和DQ那樣粘稠，而是有一丁點冰碴子帶來的的顆粒感。空氣鼓入的量很少，比起Icecream（美式冰激凌）更像Gelato（意式冰激凌）的口感。

最後用一杯薑汁冰水結束了慵懶的午飯時間，神清氣爽。

其實起士林真的很懂得維持聲譽，他們知道現在的西餐廳越開越多，越來越正宗，用真奶油做湯不一定能拼得過好多餐廳，那就用最傳統的那套方子賣個「假西餐」的情懷，其實這個感覺很像香港的老茶餐廳里賣的沙丹豬扒飯，有點中西結合的意思，說白了這就是殖民時期最真實的味道啊。這家讓我心心念念十幾年的餐廳果然沒讓我失望，畢竟這個價格也就比豪客來貴一點點而已，去吃之前心裡大體有數的，超過預期就是驚喜啦，更何況我是跟我喜歡的人一起去的。