讓我們談論點高興的事兒吧，比如生蚝

1 | 初次見蚝

當Wen車修文第一次走進Osteria生蚝餐廳時，他說那是一個美妙的夜晚。

那是2009年秋天，暑氣消褪，進賢路兩側梧桐初黃，226號一座兩層洋樓，老式窗框，落地明窗，裡面也是別有洞天，原木灰磚，整櫃的酒，不時傳來法國香頌。

最吸引人的是新鮮的生蚝，紡錘形的外殼如岩石般嶙峋，象牙白的內壁托起一片銀光，個大飽滿，藏著盈盈海水，無需蘸料，直接劃入口中，口感依次是嫩，脆，多汁；味道依次是咸，鮮，甜美，一個遼闊的夢。

一聲打招呼的聲音打斷了思緒，原來是朋友約來了老闆，Rudy郭如東，黑框眼鏡，格紋襯衫，看上去像一個靦腆的工科男。Wen談起了剛才美妙的感受，Rudy告訴他，剛剛吃的是吉拉多生蚝，來自法國，至少要在水裡成長四年，肉質多汁而富有橡果氣息，有人稱其為「生蚝中的勞斯萊斯」。不止有吉拉多生蚝，Osteria還有美國的熊本，加拿大的楓林灣，法國的貝隆......各種生蚝，產地、海水、氣候稍有不同，口感就千變萬化。談起了生蚝，Rudy彷彿打開了話匣子，一掃剛才的靦腆。

Wen聽得入迷了，他雖然在加拿大也吃生蚝，但其中講究卻是來到Osteria才知道，兩人一見如故，邊比較著不同種類的生蚝，邊聊了起來。他們發現對方都是加拿大華僑，同樣熱愛美食，甚至就讀於同一所大學。2007年，Rudy回到中國開始做餐飲，並慢慢將重心從西餐轉向了生蚝這一單品，在Osteria火爆滬上飲食圈之後，2012年，中國第一家生蚝酒吧普朗姆開業，同樣大獲成功。彼時的Wen，則加盟了麵包新語，做起了屬於自己的第一份生意。

兩人此後時常聚會，成為好朋友的同時，也商量著一起做點什麼——Rudy擅長技術，15歲時，他就在加拿大經營家族的中餐廳，大學時學習餐飲管理後，更是拜師開始潛心鑽研生蚝，從源頭、到運輸、到料理，他已經把這個單品的各個環節打通；而Wen則更能勝任對外事務，學酒店管理的他，對於選址、培訓、公關等方面都十分熟稔，而最重要的是，他們對生蚝都十分熱愛。

他們將目光放到了一千多公里外的北京，Wen的故鄉。2013年初，Wen在北京跑了四十多個商鋪，都沒有找到合適的選擇，在準備放棄之際，朋友給他推薦了一個新源街的商鋪，臨街三層，熱鬧又不起眼，Wen轉了一圈，當即拍下了20萬定金——這就是日後北京著名的生蚝餐廳斯普匯。

如今，斯普匯里常年備著20多款進口生蚝。每天下午3，4點，都會有1000多隻生蚝從世界各地空運過來，從捕撈到送入食客的嘴裡，不超過4天。一瓶香檳，一份火腿，兩打生蚝，莊嚴肅穆的帝都開始散發出鮮活的海洋氣息。

普朗姆則保持著一貫的優秀，那裡幾乎可以說是國內新鮮進口生蚝的大本營。如果運氣好，你會碰到被稱為「生蚝女王」的Joyce（Rudy的太太），「先吃清淡再吃濃重，可以試試不加任何佐料，每一款生蚝適合配什麼酒」，各種講究從她口中展開，絕對讓你受益匪淺。新鮮的生蚝，穩定水平的西餐和不錯的酒單，音樂輕快，就餐舒適，這裡是夜上海洋氣的那一面。

2 | 蚝賽力大賽

Wen說過，Rudy一直有一個使命感，要在中國推廣生蚝文化。而在生蚝的世界中，最吸引人眼球，同時也是最講究的，可能就是開蚝了——既要比拼速度，又要保持生蚝的完整性，鎖住生蚝的汁水。在世界範圍內，美國、英國、愛爾蘭、韓國都會舉辦一年一度的開蚝比賽。兩人一拍即合，2016年5月，第一屆「蚝賽力」開蚝大賽在上海正式舉辦。

如何開蚝？

1. 首先你需要一塊砧板，一塊毛巾，因為生蚝外殼比較堅硬，可能會劃傷你的手和桌子。當然，專業人士會選用手套和生蚝底座。

2. 其次，你需要一把蚝刀，大概分為細長彎版，細長直版和短寬直版三種。細長彎版由加拿大生蚝專家Patrick McMurray發明，適合從尖端開殼；細長直版最常見，適合開凹型蚝；短寬直版適合開扁型蚝。

3. 個人有個人的開蚝方式，這裡介紹一種比較常見的（以右撇子為例）。首先將蚝刀從45度緩緩插進生蚝右側窄頭的縫隙中，如果覺得插不進去可以左右小幅度轉動。

4. 第二步慢慢轉動刀身，撬開生蚝到足以將左手食指頂住蚝殼的高度。

5. 沿著開口將上殼的閉合肌（也就是貝柱）割斷，然後順勢撬開上面的蚝殼。

6. 用刀小心而準確得劃開下面的貝柱，不要劃太多刀，會將內臟部分割破。

一個完美的生蚝就開好了，剝掉蚝殼邊緣可能帶有的碎屑，享受吧！

這場比賽彙集了全國上下十幾位開蚝好手，特邀了著名餐廳「蚝門九式」的創始人蚝爺陳漢宗，還有12位來自全球的名廚聯彈烹飪最後的晚宴。最終，來自湖南的小夥子羅小兵獲得了冠軍。

到了2017年5月8日，第二屆「蚝賽力」國際生蚝節在Rudy的家鄉福州啟幕。這次的比賽，規模更大，經驗也更豐富，這次獲勝的是年僅19歲的李雲熠。

9月23日，Rudy和Wen帶著開蚝冠軍李雲熠來到愛爾蘭，參加第六十三屆高威國際海鮮節暨世界冠軍開蚝大賽。愛爾蘭風光大好，碧海與牧場連成一片，牛，羊在海邊散步，而旁邊就是一片漂亮的蚝場，他倆摘下墨鏡望著翻著藍光的遠方，想起了曾經要把生蚝在中國推廣出去的理想，幾年過後，生蚝在國內已經成了一門顯學，過去的努力都沒有白費。

海風習習，海浪拍岸。

比賽當天的小鎮的確是熱火朝天。這裡不僅有開蚝比賽，還有盛大的美食大趴，假面舞會和家庭狂歡活動。全球的生蚝愛好者濟濟一堂，大啖香檳、黑啤、海鮮，三天可以消耗300多萬隻生蚝。Wen告訴我，這一切其實源於63年前的一個小聰明。

1954年的八月，高威市中心Great Southern Hotel酒店的經理Brain Collins正在發愁，他發現每年到了九月，入住率就特別低，苦思冥想卻也找不到解決的辦法。與此同時，健談的同事正在跟他播報家裡蚝場的預計收穫。他突然靈機一動，生蚝既然是高威市的特產，那我們何不趁著沒有開一個生蚝海鮮節？說做就做，一個月後，第一屆國際生蚝節順利展開，Great Southern Hotel的入住率果然提升了不少。從那時候起到現在，國際生蚝大賽一辦就是63年。

李雲熠也同樣不讓人所望，面對全世界各地國家的生蚝專家，他拿到了亞洲第一和全球第十一的好成績。

3 | 蚝廠風雲

其實，Wen和Rudy每年出國的次數數不勝數，撇去回加拿大探親，他倆絕大多數時間都會泡在各地的蚝廠里，這樣才能確保推陳出新和生蚝品質的穩定。這一次也不例外，一行人沿路參觀了愛爾蘭的Harty蚝廠和法國的Huitres Helie蚝廠。

Harty蚝廠充滿野趣，碧海與綠草連成一片，養殖過程卻井然有序，容不得一片馬虎。一排排整齊的木柵連綿不絕，一旁的蚝廠廠主告訴Wen，生蚝的成長需要經過三步。最初生蚝生長在種子池裡，小如針芒；經過半年左右的時間，等待生蚝生長發育到拇指般大小時，再經過挑選後放在不同的木柵框里，放置於海灘，這是第二步。第三步則是培育和篩選的過程。潮漲潮落，經過大約兩年的時候，挑選出符合大小、品質標準的生蚝，最後由供應商送往全球各地。

Huitres Helie蚝廠則更富有文化氣息。站在蚝廠眺望，路易十四的海邊城堡近在咫尺，而遠處的諾曼底海灘更是第二次世界大戰重要戰役的發生地。這裡出產著著名的黃金生蚝、小鮮肉生蚝（Ostra』 Ore）。時光飛逝，當年的硝煙不在，取而代之的是最為現代化的蚝廠。這裡全部全部的清洗、選料、分類、包裝幾乎全自動流水線，每年要向全世界輸送上千萬隻生蚝。

Wen時常提到「不斷學習」這四個字。不止是蚝廠，Rudy和他這次還策劃拜訪了著名的泰亭哲香檳酒庄Taittinger Champagne和唐培里儂Dom Perignon酒庄，好好得鑽了一回地下酒窖，「泰亭哲的酒窖長達10公里，儲存了上千萬瓶香檳葡萄酒」，談起工作，舉止優雅的Wen有些興奮，開始跟我們比划了起來，「美食配美酒，有關生蚝的一切我們都要搞清楚。」他頓了頓，跟我說到。

4 | 我們為什麼吃生蚝

生蚝給芝加哥帶來過海。

1954年，生物學家F.A.Brown將一批來自於康涅狄格州海邊的生蚝帶來了千里之外的芝加哥。他想看看離開了海的生蚝如何起居，因為生蚝一般會遵循所在海域潮水的漲落活動。

剛開始的兩周，生蚝們的生活習性嚴格遵循了康涅狄格的潮汐漲落，但是兩周之後，奇怪的事情發生了，布朗發現儘管生蚝們仍在張閉外殼，起居規律卻不符合全世界任何一張潮汐表。布朗帶著這個疑問反覆計算，突然意識到一點：這是芝加哥的漲潮時間。

芝加哥沒有海，生蚝卻通過感知氣壓的變化，從而反推出了潮汐應來的時間和自己的起居，他給芝加哥帶來了海。

生蚝也給北京帶來了海。

2016年底，「愛折騰」的Wen又跟幾個朋友鼓搗了家新店，三里屯通盈中心的Unico，這次，他拉來了老朋友Rudy做起了顧問。其實，光叫Unico並不準確，因為這裡幾乎聚集了能讓人貢獻整個周五晚上的所有東西——食材頂尖的西餐廳Unico，擁有無敵風景的酒吧The Roof和酷炫的夜店Space One，而下午茶和咖啡廳也在孵化之中。現代的先鋒風格打通了整整3層上千平米的空間，各種活動匯聚於一個小世界之中，碰杯清脆，燈光閃耀，這裡彷彿是三里屯不夜城中一片濕潤的光芒。

生蚝仍然是不可或缺的元素，開蚝、吃蚝、聊天、飲酒，生蚝變得不僅僅是食物，而是立體的生活方式。Wen說他喜歡蘇格蘭人式的吃法，擼起袖管自己開蚝，在閃亮的蚝肉上點幾滴艾雷島威士忌，一「飲」而盡，海的味道撲面而來。

在乾燥、莊嚴、充滿焦慮的北京，還好有這些生蚝，能讓經歷了一系列不安的首都市民放空一會，且吃且喝，感受一下大海，濕潤一下自己微微皺起的皮膚和內心。

文：刀刀

圖：車修文，部分圖片來自網路

文章原載於「一大口美食榜」微信公眾號

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