【 FoodTour IN 巴黎 】餐廳：法亞融合菜之L'Astrance餐廳

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【 FoodTour IN 巴黎 】餐廳：法亞融合菜之LAstrance餐廳

這是【FoodTour IN 巴黎】的最後一篇食評。

這次巴黎站主要是摘星（米其林星星）和拔草（全球50佳餐廳）為主，所以今日要分享的這家餐廳同樣少不了這兩大耀眼光環：米其林三星（2007年至今）和全球50佳餐廳 （2017#46）。

有光環的餐廳不一定是好餐廳，畢竟最終好與壞更多取決於主觀體驗，而體驗卻因人而異。就好像上次分享的Septime餐廳一樣，雖然被我吐槽死，但相信喜歡它的大有人在。對於今日要分享的LAstrance，用一句話來總結就是：

一次驚喜又刺激的味蕾探索之旅

驚喜和刺激我認為是LAstrance餐廳這10年能一直保持米其林3星的「核心競爭力」。當晚，我完全走進了主廚的料理世界，遇到了各種熟悉的亞洲食材，嘗到了它們和法國本地食材和法式技藝碰撞後的獨特又刺激的味道，體驗了一次充滿驚喜的味覺探索之旅。

大家還記得巴黎站的第一篇食評【 FoodTour IN 巴黎 】餐廳：中法融合菜之yamTcha 餐廳么？它之所以讓我足夠難忘的最最最最最大原因是作為一個廣東人，這家餐廳無論是出品上還是環境，服務上都給我家一樣的熟悉親切感。

而今日要分享的LAstrance餐廳雖然同樣是以融合亞洲風味為特色，但當我吃完yam Tcha再來LAstrance，我深刻感受到LAstrance的融合風格更為大膽，獨特，出其不意。只能說，師從Pascal Barbot（LAstrance餐廳主廚）的Adeline Grattard（yam Tcha餐廳主廚）出於藍，但暫未勝於藍。

LAstrance餐廳

實用餐廳指南

料理特色：亞洲風味和現代法式料理融合。

如何預定：只接受電話預訂。因為一周只營業4天，而且餐廳只有25個座位，加上性價比極高，所以號稱巴黎最難預訂的米其林三星餐廳。要儘早計劃，儘早預訂！

著裝要求：無嚴格著裝要求。

餐廳環境：簡約，現代，時尚。

消費範圍：

午餐套餐：不含酒75 歐 ；含配酒125歐。

季節性套餐（只限午餐）：不含酒170 歐 ；含配酒250歐。

晚餐套餐：不含酒250 歐 ；含配酒370歐。

最大特色：大膽，獨特，讓人驚喜不斷的融合風格。

Astrance，是法國中南部奧弗涅（Auvergne)的一種野生花，也是這家深藏在塞納河邊小巷裡的巴黎最出名的餐廳的名稱。

餐廳由主廚Pascal Barbot和經理Christophe Rohat於2001年共同創立。開業後3個月便摘下米其林一星，4年後摘下二星並於2007年登頂3星並保持至今。當時主廚Barbot年僅34歲，是當時最年輕的米其林三星主廚！

在LAstrance誕生之前，主廚Barbot曾赴倫敦和澳洲工作，在南太平洋當過海軍主廚，最後回到巴黎拜師蔬菜大師Alain Passard，在他的三星米其林l』Arpege工作長達5年，吸收了師傅Alain Passard對蔬菜及香料的出色運用技藝。至今，Alain Passard依然是Barbot最敬仰的大廚，而Barbot應該是Alain Passard門下走出來的最出名的弟子了！

Barbot喜歡旅行，鍾情亞洲風味。據說每年都會到亞洲探尋新味道並將旅行中收穫的靈感體現在餐廳出品中。

餐廳環境

3層樓的餐廳，聽著很大，實質只有25個座位。地下層是洗手間，1樓和2樓是用餐區和廚房。

我們很幸運地安排在了樓上，而且是一個可以觀賞餐廳全貌以及俯瞰樓下一舉一動的愜意又私密的位置。ps：好位置絕對是提升用餐體驗的重要因素哦??。

作為米其林三星餐廳，環境風格走簡約現代路線，一點不奢華花俏。五顏六色琉璃般的盤子和亮黃色的沙發椅子突顯簡約又時尚的現代氣息。

餐廳是以無菜單料理為特色，旨在給食客帶來意想不到的驚喜。所以，服務員給你送來的所謂「menu」，其實寫的是：

我們將為您呈現蘊含故事並富有想像空間的「驚喜餐單」並邀請您加入這趟「旅程」。這將是一趟以忠於出品，自由想像以及尊重個人喜惡所引導的意想不到的旅程。

可見，餐廳用短短的一段話來傳達「靈魂」之外還自信地告訴客人：吃這個事放心交給我們就好！

Amuse bouche

杏葉羊乳酪

&

杏仁薄片夾蘋果杏仁夾心

杏仁杏仁杏仁，一道滿滿杏仁元素的開胃小食！清香的杏葉緩解了味重的羊乳酪，而酥脆的杏味薄片中間是粘性的軟綿夾心，像極了「少女酥胸」馬卡龍的口感呀。

1st 道菜

生蘑菇鵝肝千層配榛子油和漬檸檬

「蘑菇千層」是主廚的招牌菜，主要由切得極薄的生巴黎蘑菇（champignon）夾鵝肝製成。入口前會驚嘆於它的創意以及刀工，入口後會完全陶醉於生蘑菇的薄脆和鵝肝軟綿之間的交替咬感。酸果汁腌制過的生鵝肝，青蘋果薄片與檸檬醬一起創造出有刺激感的酸度，引發食慾之餘讓味道和口感更加「輕盈」。舌唇之間散發的淡淡堅果清香的榛子油與蘑菇（蘑菇片與頂部蘑菇粉）的大地香氣絕妙融合，讓這個本來就不花俏的高超藝術品更加返璞歸真！

2nd 道菜

莫三比克大蝦配沙爹醬

第一道盡顯主廚Barbot對香料獨到運用的出品，也是第一道給我們呈現濃郁亞洲風味的靈魂出品。由肉質鮮甜，緊實又富有彈性的莫三比克的大蝦搭配亞洲人再熟悉不過的沙爹醬組成。一個對亞洲料理情有獨鐘的主廚所詮釋的沙爹醬可謂獨特又不失沙爹醬該有的基因，風味熟悉又神秘。

口味偏重的醬汁搭配鮮甜彈牙的蝦肉，濃重與本味結合得一點不衝突，確實是一個極贊的融合點。

青蘋果，薄荷，羅勒葉，芫荽葉焦糖脆卷

一家真正注重體驗的餐廳，它的出品除了給食客帶來各種感官體驗外，可能還具備其它功能。譬如這個清新的香草脆卷，在濃墨重彩過後洗刷味蕾，達到了承上啟下的作用。

3rd 道菜

比目魚配咖喱醬

捲心菜野生酸模（sorrel）千層和焦姜粉

表面透著光澤且紋理清晰的比目魚非常新鮮，熟度拿捏精準，肉質呈片狀層次，口感豆腐般嫩滑，在烹飪技藝上可謂無可挑剔！可是，這並非最令我佩服的，畢竟在現在各種專業設備的廚房中，要煮好一塊魚其實並非難事了。最令我由心佩服的還是主廚再次展現的深厚香料運用功力。

這次，主廚帶我們體驗了「摩洛哥遇上印度」後的獨特風情。用葡萄，羅望子（tamarind）和藏紅花（saffron）結合咖喱香料調製出的醬汁，酸，甜，辣一併在口中交融出有力量多層次夠深度的味道。配菜中酸模的淡淡酸味也與整個出品保持一致。不過，我認為最天才之筆是盤子上散落的焦姜粉，火藥般一樣給舌頭帶來陣陣麻痹感，令味蕾一驚，有趣！

4th 道菜

奧弗涅雞肉配香料雞汁醬

香特列菇（chanterelle ），杏子（apricots）和鮮杏仁

蘑菇雞肉，搭配上可謂是經典中的經典。可是，味道上卻和想像中截然不同！！金黃色的上品香特列菇具有的特殊果香以及胡椒香氣，搭配上使其味道得以延伸的醬汁，細細品味可以感受到平凡中所流露的奧妙，這是主廚對香氣獨特又敏銳的組合所帶來的奧妙。

Barbot之所以是大師，LAstrance之所以是三星米其林餐廳，當晚我吃出來的最重要一點是：主廚Barbot找到了鏈接亞洲與法國料理的最佳融合點：用香料來奠定了每一個出品的主調。這個融合點是需要深厚功力的，是很難被複制和模仿的。就好像這道雞肉蘑菇出品，你或許可以通過控制溫度，控制時間做出同樣鮮嫩多汁的雞胸卷，但這個美妙又複雜的香料醬汁真不是一朝一夕能獲得的能力！

5th 道菜

夏隆鴨鴨胸（Challans duck）配西班牙紅椒醬（piquillo pepper sauce）

櫻桃瓤海棗，胡蘿蔔，青豆

先來介紹一下來自法國「鴨都」夏隆小鎮的號稱世界上最好的鴨—夏隆鴨。從數百年前夏隆鎮就以飼育夏隆鴨而聞名，該鴨種在八個月前保持全散養狀態，而後再圈養以囤積脂肪。而且，為了保留鴨肉的最佳風味，據說在宰殺時不讓流血。所以，夏隆鴨最大特點是肉質精瘦又充滿鴨血鮮味。

如果第一次吃夏隆鴨的話，相信這塊三成熟的皮脆肉嫩，多汁彈牙的鴨胸足以讓人滿足！而對於不是第一次吃夏隆鴨的我來說，Astrance這個鴨胸依然讓我興奮，驚喜，讚不絕口的原因更多是它的創意和智慧所在。

眾所周知，鴨胸和酸甜果醬是一個好搭配，但Barbot並沒有選擇將櫻桃做成醬，而是使用整顆櫻桃並瓤入海棗，胡蘿蔔和青豆泥，組合成一個多樣的甜味小集錦。醬汁則是以創新的西班牙紅椒的刺激辣味為主調並加入香料調配。

在法式料理的框架下混入東方元素，點到即止，又是一道有靈魂有深度的料理！

馬鈴薯香草雪糕伴百里香法式奶油乳酪

來之前就已經聽說餐廳會察覺出「會吃會喝」的食客，然後和你互動，讓你猜菜猜酒啥的。或許是我和同伴吃飯的時候話太多了，在評頭論足每一道菜時不小心被發現了是個認真的食客??於是乎，挑戰味蕾時候來了！！服務員讓我們嘗出這個甜點裡的4個食材：馬鈴薯，香草（vanilla），百里香和奶油乳酪。結果是，容我得瑟一下，都被我猜出來了??。

口感上，馬鈴薯，雪糕以及奶油乳酪相輔相成，保持一致的綿密又有輕微變化。而且，經百里香調味的乳酪帶著獨特匹配的香氣，整體協調和諧又不缺特色。

甜點1

辣椒，香茅，姜雪葩

低調的外表下蘊含「暴力」滋味的主廚簽名作！潔白的白色冰沙里暗藏熱辣的辣椒，濃郁的香茅和富有衝擊感的薑汁，使每一口都是冰冷與火辣相撞的刺激快感！！！不愧是主廚的簽名作！

甜點2

大黃樹莓撻配酪乳茉莉慕斯

酥脆的撻皮里是酸甜適中的大黃樹莓果醬，上面鋪上一層棉花般雪白又輕盈的酪乳茉莉慕斯，最後隨意的幾滴橄欖油和花瓣點綴，大氣優雅，簡單美味，依然是一道不失大師風範的作品。

甜點3

茉莉花蛋奶液，蜂蜜瑪德琳和鮮水果

最後，我們的晚餐以清甜可口的茉莉花蛋奶，法式經典瑪德琳以及新鮮的當季水果拉下帷幕。

LAstrance的每一個出品都盡顯主廚Barbot的個人風格，極富個性和創意。對我來說，當晚是一頓能吃出靈魂的並觸及內心的晚餐。Barbot力求通過各種大膽的組合和新奇的味道給食客帶來充滿驚喜的味覺體驗。也許，他的風格，他的料理並非每個人能吃懂能接受能中意，不過，對於有靈魂的料理，我覺得不應該只用主觀的「好吃」和不好吃「來簡單評價。對於我來說，這一頓確實收穫滿滿，因為我喜歡有風格有靈魂的料理。

*全部內容（包括但不限於文字，圖片,視頻等）

由CeeChoo西廚原創製作，

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「夏洛特此生最難忘餐廳列表」

（排名不分先後）

英國奧本：Seafood Temple餐廳

英國倫敦：The Clove Club餐廳

新加坡：Restaurant Andre餐廳

法國巴黎：yamTcha餐廳

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巴黎：

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餐廳：中法融合菜之yamTcha 餐廳

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