秋去冬來，這六頓飯讓我惦記了三個月

食物如行人。大多數如茫茫一瞥，萍水相逢，不留痕迹；少數的幾口驚艷，如銀瓶乍破，情深意長，痴念幾日，恍若溫存；更有極少的，念念不忘，哪怕長空大風，老之將至，回憶起來一種食物，猶如舊情人。

能叫你惦記上三天的吃食，就是一餐驚喜；

能叫你惦記上三個月的宴席，便是身心舒暢；

能叫你銘記一生的味道，大抵是媽媽的手藝。

食物有時候不過是日常瑣碎中的小事，有時候則是一種憑證，用以記錄我們的情感與這個世界發生的關聯。經常會有人問我，最近吃到過印象深刻的食物，如今我把這些和盤托出，這是呈堂證供，在北京的晴天和大風之下，這些味道曾經溫暖過我。

1 | 一份顫顫巍巍的老酒大肉方

這道菜的確驚艷了全場。

我們做一場覓食北京的宴席，最後決定在這裡品嘗小胖的出品。小胖是個90後廚師，本名叫張志成，像是個50後的名字。有人說他4歲立志做一名廚師，童言無忌，但是的確從10幾歲起，他已經混跡廚房，遍訪高廚，一點點積累自己的修為。

這家店是在後海附近的一個小院子，叫宴錦堂。每天只接待一桌。正是因為此，更有了從容和篤定，他沒有去大餐廳大酒店的後廚做螺絲釘，而是由著性子自己琢磨，這是一種更好的修鍊。所以這裡有很好吃的鵝肝，有八爪魚能吃出涮羊肉的口感，有老滋味的干燒大黃魚，也有這款顫巍巍的老酒大肉方。

越是尋常食材越是難出彩。一塊五花肉而已，但是是一整塊，先煮後蒸，然後再烤，需要六個小時的時間才能做出一道入口即化不見鋒棱的大肉方。放在盤中，用刀輕輕一划，似乎就可以灰飛煙滅。

我懷念那個秋夜，一大口香濃的五花肉入口的快感，外面的院子里擺滿了黃色的菊花。

宴錦堂

地址：北京市孝友衚衕12號

推薦：老酒大肉方、十年黑醋與鵝肝、雙油炒飯配烤榴槤

註：宴錦堂為私人訂桌形式，不接受散台預約，最好提前一周以上預約。如需預約，後台聯繫大口君。

2 | 一位韓國姑娘做的一道前菜征服了我的味蕾

當第一道菜端到我面前的時候，我稍微驚訝了一下。

是一道前菜，下面用八爪魚做成了魚凍，薄薄的，清爽的一層，上面有一層薄的可以忽略不計的蘿蔔片，蘿蔔片下面裝飾性的擺著一些瑣碎的花瓣，猶如刺繡。一道前菜而已，可以感受到春天的氣息。

這是萬豪酒店集團的廚師爭霸賽，有三名廚師正在前面忙乎，我受邀成為評委。三位廚師分別來自北京、上海和深圳。來自上海的是一個女孩，叫李敏，韓國籍。我猜測這道菜應該是這個女廚師所做，最後果不其然。

我們四處吃喝，見過各種套路，但很難被打動。這一道前菜叫我心懷敬意，有創意，有滋味，還能依稀見到一些韓國的身影。我在心中，幾乎就內定是她的冠軍。

不過結果總會反轉，最後名次李敏得了第三名。在頒獎的時候，我悄悄跟她說：在我心中你是第一。

她所在的酒店叫上海漕河涇萬麗酒店。我覺得可以專門去一趟。

霧山韓國料理

地址：上海市田林路397號，漕河涇萬麗大酒店1樓

電話：021-33258388

推薦：人蔘雞湯、橘子冰淇淋

3 | 一餐叫人唏噓的川菜包席

那天成都有雨，我們冒著雨跑進松雲澤。

關於川菜，我們其實所知甚少，只知其味道，不懂其演變。對於川菜而言，有一個無法繞過去的人物是：藍光鑒，正是他整理開發出一系列菜品，開一代川菜風氣。當時的名店是榮樂園，川菜包席成為川菜中最高級的表達形式。

松雲澤是川菜大師王開發與徒弟張元富為了恢復川菜雅妙之宴而特別打造的一個空間。這一餐飯，就是一餐情義，試圖恢復一些老味道，重新拾起榮樂園包席的傳統。

王開發先生已經七十多歲，滿身手藝，總有時不我待之感，這也是撥亂反正的一種企圖。然而在麻辣一道盛行的蠻霸之下，如此講究分寸節奏口味變化費工費時費力的包席，勝算幾何？王開發師徒二人，不計成本，心繫一脈，開枝散葉，也是一味功德。

菜品很豐富，大多數都不辣，而是細緻講究。老川菜就是這樣的。這叫我想起在上海做懷舊川菜的鄧華東師傅，他的鄧記食園也已經暫定營業。時不我待，老味道是否真的符合新時代，仁者見仁。

如果你有空去成都，想體驗一下川菜包席的傳統，這裡不可錯過。

松雲澤

地址：成都市琉璃路8號翡翠里2-8號

電話：028-61197776

推薦：老君煨肘、雞牛湯、紅燒牛頭方

4 | 一碗油膩暴力並存的蟹黃面

最後我們決定去試試蘇州最貴的一碗蟹黃面。

我們一群人去蘇州尋蟹，頓頓雖然都很精彩，但是總覺得差一口氣。我決定用這碗面補上這口氣。

御面齋的面不便宜，一碗蟹黃面158元。當我們看著阿姨們熟練的拆蟹黃的一瞬，就理解了價格之貴。都是最新鮮的蟹黃蟹肉，濃墨重彩的堆積在蘇式拌面上。我們點了蟹黃面、蟹肉面、三蝦面，蟹黃面很黃很暴力，麵條爽口，在這一個早上，我們終於抵達了吃蟹的頂點。

如果你問我，蘇州不得不去的麵館有哪些？我會毫不猶豫的跟你推薦這一家。

御面齋

地址：蘇州市嘉餘坊50號

電話：13915555547

推薦：蟹黃面、三蝦面、燜肉面

5 | 一碗濃湯的溫柔

王湛已經是一個清瘦的小夥子了。他給我看他半年前的照片，將近200斤的體重驗證著那句話：一胖毀所有。

他以前是百度的高層，後來因為對美食的興趣，開了這家港式火鍋店。在半年的時間裡，他節食，鍛煉，瘦了50斤。他特別告訴我，火鍋足夠健康，涮品都是好牛肉和海鮮，吃多了不會長肉。

北京有不少港式火鍋，其中最難的是鍋底。我喜歡官也街風格的鍋底，也喜歡這種類型的雞湯鍋底。濃稠的雞湯，可以對抗初冬北京的寒涼。

肉的品質很好，有等級最高的澳洲和牛，M12級別的。有好牛肉吃真的算是生活之中的小幸福之一。這裡的菜品親測過，每一樣都力求精準。他做過很長時間的互聯網，有自己的一套玩法，和常規餐飲人不同。同時對食材很挑剔，保證了食材的口感。

每一個胖子都是潛力股，跟他吃完飯，我很受打擊，我決定多吃一些火鍋，看看能不能瘦下來。

小紅門港式海鮮火鍋

地址：北京市永安東里甲3號通用國際中心

電話：010-65681861

推薦：花膠海味濃雞湯、雪花牛肉

6 | 一個匠心的小小日料店

我在點評網上查詢北京上海兩地的日料，發現了一個有趣的現象。人均超過1000元的日料店，上海的數量是北京的8倍。並非是說日料越貴越好，但是顯然，上海的日料店的整體水平要比北京高出一大截。

龍壽司開在一個寫字樓的二層，不太顯眼。裡面安靜，肅穆，整體風格感覺到了東京。這裡把壽司和懷石料理結合在一起，壽司大師叫大關雅博，做壽司有50年的經驗。

這裡可以感覺到工匠感，時間的契合，溫度的把握，食材的處理，每一樣都如行雲流水，叫人感覺安靜的力量。

好吃，好吃的有點難為情。如果不是因為價格比較貴的原因，我願意每周都來一次。在一餐日料之中，可以感知到日本文化的風格，物哀與寂，其實在頂級中餐料理中，人們願意去開放性的吸納各國料理的精華，罕有收斂向內，尋找中國文化的根脈。

這種由外而內的觀察，才決定著中餐可以走多遠。

龍壽司

地址：北京市東三環北路3號中遠幸福大廈A座2樓

電話：15210851587

推薦：四季壽司會席

文：小寬

圖：小寬

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