一碟正宗的海南雞飯是怎麼樣的？

平時去香港，吃膩了茶餐廳，偶爾轉下口味，吃星馬菜也不錯~喇沙、椰漿飯、咖喱蟹、海南雞飯...想起這些酸辣醒胃的新加坡風味，半島君都快流口水了。

其中，最熨帖腸胃的當然是一碟「海南雞飯」：一塊蘸上黑豉油的無骨滑雞，一口帶點斑蘭葉清香的雞油飯，這道漫溢著熱帶風情的料理，很容易讓人忘掉煩惱。

對於新加坡人來說，海南雞飯是一星期吃幾次都不會膩的comfort food，就像廣州人愛吃雲吞面，潮汕人愛吃牛肉粿條一樣。

它的來源，和下南洋的歷史有關。當年的海南人把家鄉風味帶到新加坡後，融入當地的香料，創造出了新的美食，海南雞飯。

究竟，海南雞飯的故事是什麼？它和白切雞又有什麼不同？在香港，又有哪些好吃的海南雞飯小店？今期，跟著半島君，一起尋找這碟雞飯的故事。

海南雞飯的歷史

海南雞飯的老祖宗，其實是海南當地「祭祀雞飯糰+白切文昌雞」的組合。

早年的海南人，逢年過節，會用雞油煮飯，捏成圓圓胖胖的飯糰，祭拜祖先，寓意生活團圓美滿。拜完祖先後，他們會抓起飯糰，一口飯配一口雞地享用美食。

明朝以後，地方戰亂不斷，部分的海南島民為了謀求生計，偷渡到新加坡等地。

到了20、30年代，有一位叫莫履瑞的海南人學著家鄉的做法，把雞燙熟，用雞油煮飯，拿竹籃子分裝好雞肉和飯糰，提到街上叫賣。

早期的海南雞飯

當時，加入海南雞飯行列的，還有潮州人、福建人和廣東人。又過了好些年，約莫50年代時，第一批雞飯小販用賺到的第一桶金，開了小店。

最早的雞飯店-瑞記

就這樣，吃和賣的人多了，海南雞飯也變成了新加坡的國民美食。

米其林推薦的天天海南雞飯店

拆解海南雞飯的美味

海南雞飯由一碟雞肉、一碗雞油飯、幾款蘸料和一碗例湯組成，看起來有點像平時吃的白切雞飯，事實上，它們是截然不同的美味。

海南雞飯的藝術在於，雞肉與香料的融合；白切雞飯，吃的是雞的本味。這要從食材開始講起：

自1992年，確立家禽中央屠宰機制以後，新加坡的鮮雞來源通通斷掉，這也意味著新加坡人吃雞，只有冰鮮雞唯一的選擇。

冰凍過的雞肉，在口感和鮮味上，都要比鮮雞遜色得多，怎麼辦呢？只有將雞浸入香茅等香料調好的滷水里，才能彌補食材的不足。

雞隻用滷水浸熟後，要過一道冰水，激脆雞皮。

吃的時候，還要蘸上新加坡獨有的「靈魂三醬」同吃，才能嘗出雞肉的食味。

（靈魂三醬指的是黑豉油、辣椒醬和姜蒜蓉。其中，有椰糖成分的黑豉油，質地濃稠，入口帶甜；辣椒醬由蒜蓉白醋糖和魚露調製而成，又酸又甜又辣，這三種醬一起，把普通的雞肉變成了星馬雞。）

相比之下，白切雞由於食材好，簡簡單單煮至八成熟（骨髓還是桃紅），就已經好吃到靈魂顫抖了。

再來講講海南雞飯另一個精髓：雞油飯。正宗的雞油飯，先用香料和雞油，將生米炒香，再加入雞湯、蒜、干蔥燜熟即可。

煮好的飯被雞油包裹著，粒粒光亮，吃進嘴裡香噴噴，即使沒有菜，也能輕輕鬆鬆地幹掉兩碗。

由於雞肉和油飯偏膩，用來搭配的湯，一定不是厚重的老火湯，而是用雞骨和冬瓜滾湯，借清淡平衡好重口的味道，這才是湯的功能。

香港的海南雞飯餐廳

香港的海南雞飯賣到成行成市，茶餐廳有，快餐店有，想吃到正宗的口味，就要去主打星馬菜的餐廳。

像這間好時沙爹，賣沙爹喇沙咖喱海南雞，菜式選擇多，同時也是一家30多年的街坊食堂。

好時沙爹

地址：尖沙咀么地道63號好時中心144-148號鋪

他家的海南雞飯雖然賣的是快餐價，但照足新加坡的做法，雞肉油飯蘸料例湯全部都有，而且雞肉全部起骨，夠爽滑，難怪一些食客坐在走廊就餐也願意。

另一間開在海港城的海南少爺，環境裝修雅緻，連海南雞飯用的器皿也十分講究、統一。

海南少爺

地址：尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈地下G16號鋪

味道方面，他家的油飯吃得出香茅和黃姜的味道，夠甘香，不油膩，吃著吃著，很快就見碗底了。

一碟海南雞飯，除了能吃到異域風情，也包含了一份海南鄉情，美食當是如此，味道以外，還有藕斷絲連的文化牽連，也同樣令人著迷。

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文 | 半島君

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