大白課|一招鮮，吃遍天！你知道有哪些食物是帶鮮味的嗎？

鮮味的食品是很多的。本文，我首先論述鮮味產生的原因，其次排列能產生鮮味的食品。

一、 鮮味產生的原因

鮮味產生主要依賴兩大類物質。氨基酸和核苷酸。都帶著酸字，可見都是有酸性的。但是有酸性卻不是有酸味，這是兩碼事。氨基酸還有氨基，所以也有鹼性，是兩性化合物。

1、氨基酸里最常見的是谷氨酸鈉。它的結構是這樣的。

可以看到，有兩個羧基，可以結合兩個鈉離子。谷氨酸也有左旋與右旋之分。有鮮味的是左旋即L。可以看到，谷氨酸鈉各個基團表現出了不同的味道，酸苦甜咸都有，可見鮮味並不是單獨存在的。當谷氨酸鈉的結構改變時，其鮮味就會降低，甚至直接轉化為苦味。

這種轉化可以在高溫中發生，所以我們不建議太早放味精（味精的主要成分就是谷氨酸鈉），因為高溫會讓味精發苦。除了谷氨酸鈉，也還有很多其他的鮮味氨基酸。如下圖。

2、而核苷酸里最常見的肌苷酸二鈉，結構是這樣的。核苷酸都是需要分解DNA才能產生。所以肉必須要烹制過一段時間，肉細胞里的DNA分解才能鮮。是所謂的後熟。現在已經發現的呈鮮核苷酸有30多種。

3、除此之外，還有有機酸類。有機酸類的鮮味物質主要是琥珀酸、 琥珀酸一鈉和琥珀酸二鈉，其鮮味閾值分別為0.39、 0.15、 0.10mg/mL[9]， 可見琥珀酸鈉鹽的鮮味閾值相對較低，目前對其呈味特性也鮮有研究。

4、還有一種是一些小肽，如所謂的「牛肉辛肽」：氨基酸式為Lys-Gly-Asp-Glu-GluSer-Leu-Ala。

下圖為鮮味物質的總結。

以上四種，我們稱為呈鮮物質。除此之外，還有增鮮物質。主要就是鹽和糖。尤其是鹽，在缺乏鈉離子和氯離子的條件下，谷氨酸甚至可能不顯鮮味。這也是為什麼肉湯只需要放點鹽就非常鮮，而不放鹽就不鮮了。

根據 Hening 味覺四面體學說認為基本味覺僅有酸 、甜 、苦、咸四種 。鮮味是獨立於四種基本味覺之外的。

鮮味是獨立的，但是會與其他味覺同時出現。而且還會壓制苦味和酸味，提高鹹味和甜味。更多的鈉和糖對於提高鮮味是有利的，所以在菜肴中加入鹽和糖，都可以提高鮮味。

谷氨酸鈉和肌苷酸二鈉在常溫下是很穩定的。但是在高溫下，強酸強鹼的環境下，都是不穩定的。所以，在加入味精的菜肴，不要太高溫度，也不要加入太多醋和鹼面。之前認為谷氨酸鈉的副產物焦性谷氨酸是有毒的，但是現在認為是無毒的。所以味精應該是無毒害的。適當添加味精對於提高食量是很有利的。但是，如果味精過早加入變成苦味，總是不好吃的。

在這裡要解釋一下鮮味劑的相乘作用。當谷氨酸鈉和核苷酸同時存在時，二者混合會使得鮮味成倍增大。而且，只有谷氨酸鈉存在時，只有鮮味，而沒有肉味。只有當多種氨基酸同時存在時，才會有肉味。所以你就會知道，雞精之所以有雞肉味並不是因為其有雞肉提取物，而是因為同時含有谷氨酸鈉和核苷酸。鮮味相乘作用如下圖。

而有機酸少量存在時，也會增加谷氨酸鈉的鮮味。

各種鮮味食品的味道為什麼不一樣呢？因為多種不同鮮味物質和比例不同，造就了不同的味道。下面舉例一些鮮味的食品。

一、 海產品

海產品歷來稱為海鮮，其鮮味無可置疑。主要的鮮味食品如下：

1、 植物：如海帶，日本稱為昆布，是歷來製造鮮味的食品。包括紫菜等。

2、 動物：主要包括魚蝦蟹貝和軟體動物等。

二、真菌

主要包括各種大型真菌，以香菇的鮮味最強。

三、植物

主要指筍等可以煮湯的植物。

四、肉類

豬牛羊雞鴨等肉類是日常生活中主要接觸的鮮味食品。由於其中含有大量蛋白質和DNA，故氨基酸和核苷酸含量很高。

參考文獻：

1、 吳娜, 顧賽麒, 陶寧萍,等. 鮮味物質間的相互作用研究進展[J]. 食品工業科技, 2014, (10):389-392.

2、 張開誠. 鮮味劑的結構特徵與呈味機理的探討[J]. 中國調味品, 2001, (6):28-32.

3、 張栓玲. 食肉目動物鮮味受體基因（Taslrl）的分子進化研究[D]. 四川農業大學, 2012.

4、 毛羽揚. 菜肴鮮味的形成及鮮味調料在烹飪中的科學應用[J]. 中國調味品, 1992, (2):1-4.

5、 高露姣, 夏永濤, 黃艷青,等. 兩種鱘魚卵的鮮味相關物質含量比較分析[J]. 食品科學, 2012, (24):230-233.

6、 輔宏璞, 蔣小松, 徐亞歐,等. 不同品系優質雞胸肌肌苷酸和鮮味氨基酸含量的比較[J]. 四川畜牧獸醫, 2009, 36(5):31-33.

7、 陳海強, 胡汝曉, 彭運祥,等. 食用菌鮮味物質研究進展[J]. 現代生物醫學進展, 2011, 11(19):3783-3786.

8、 翁世兵, 孫恢禮. 海產鮮味物質及海產品特徵滋味的研究進展[J]. 中國調味品, 2007, (11):21-27.

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