9種秘制小菜，佐粥、下飯全都行！

小時候，一到冬天，家裡的泡菜罈子就會被拿出來，蘿蔔、白菜、黃瓜……全都洗洗乾淨，放到罈子里開始腌制。當然啦，還有很多做法不用腌制那麼長時間，隔夜、甚至幾個小時就能吃上，開胃的效果一樣贊！無論是佐粥、下飯，還是大魚大肉吃多了解膩，這一碟小菜都是家中必備！

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01 | 醬黃豆

02 | 脆腌三杯小醬瓜

03 | 醬蘿蔔

04 | 四川泡菜

05 | 東北酸菜

06 | 韓式辣白菜

07 | 腌酸豆角

08 | 腌西蘭花梗

09 | 酸甜爽脆腌蘿蔔

醬黃豆

by c程程c

Photo by c程程c

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干黃豆 100g 冰糖 10~20g

生抽 30~40g 老抽 干紅辣椒

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1 | 黃豆提前一晚涼水浸泡

2 | 泡發後黃豆會變大很多，把泡黃豆的水倒掉

3 | 準備好所有材料。把所有材料放入鍋中，加入沒過黃豆大概兩厘米的水，大火燒開轉小火開蓋煮大概四十分鐘，湯汁燒乾豆子表皮微皺即可。

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1 | 不喜歡吃辣可以省略辣椒，喜歡吃辣也可以把辣椒剪成小段，辣味會更濃。

2 | 每個品牌的生抽鹹度不同，請酌情增減。

3 | 這個醬黃豆為韓式做法，口味偏甜，不喜甜的請酌情減糖。

4 | 如果一開始掌握不好甜度與鹹度，就預留出來一點醬油和糖，等湯汁快收乾的時候嘗一嘗，不夠味就加。怕後加的冰糖不易融化就換成白砂糖。

5 | 如果水煮幹了黃豆還沒熟就再加點水繼續煮，直至軟爛，不過不建議煮太爛，會沒有嚼勁。

6 | 如果用的是陳豆子，浸泡的時間和煮的時間都要相應加長。

7 | 如果用高壓鍋一定少放水，上汽以後壓五分鐘就可以了，然後開蓋收干湯汁，一定要把湯汁收干哦。

脆腌三杯小醬瓜

by 兔高興

Photo by 兔高興

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新鮮小黃瓜 500克 白醋（米醋） 200克

醬油 200ML 白糖 200克 鹽 10克

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1 | 新鮮小黃瓜洗凈，切去頭尾後約500克。（如黃瓜不夠鮮嫩，會影響成品表皮脆度） 不必去皮，切成2或3段。

2 | 白醋200克，生抽醬油200ML，白糖200克，鹽10克。以上調料混合倒入不鏽鋼鍋內煮至沸騰。

3 | 然後將小黃瓜段放進調味汁中氽燙，很快就會再次沸騰，關火。馬上撈出黃瓜平鋪在大盤上待涼，勿重疊以免變黃不脆。靜待味汁冷卻。

4 | 味汁第2次煮沸，放入黃瓜氽燙撈出晾涼；

5 | 味汁第3次煮沸，放入黃瓜氽燙撈出晾涼。如上反覆煮晾總共3次。

6 | 最後待黃瓜晾涼後將其切成1CM薄片，放入玻璃容器中，再倒入已經涼透的調味汁。（建議縱切成片，如果切成條的話會感覺皮比較老不脆）

7 | 封口放入冰箱冷藏，第二天即可享用。

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1 | 每次用乾淨筷子取用，吃完腌脆瓜後，剩下的調味汁也不必扔掉。可以將白蘿蔔切成細條，用少許鹽腌制幾小時後捏去水分，放入汁中浸泡。到第二天就能吃到脆脆的醬蘿蔔條了。味道有點類似市售瓶裝什錦醬菜。 因為黃瓜或蘿蔔都容易遇鹽出水，調味汁會越來越稀，因此最多泡完黃瓜後浸兩次細蘿蔔條，不建議繼續反覆使用過久。

2 | 假如黃瓜不煮直接放汁里浸泡理論也是可行的，只是因為沒有烹煮使其本身水分析出，調味料就較難進入，入味則需要更長時間。

醬蘿蔔

by 月亮晶晶

Photo by 月亮晶晶

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白蘿蔔 鹽 白糖

生抽 白醋 純凈水

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1 | 白蘿蔔半根，大概2斤重。

2 | 蘿蔔不要去皮，帶皮才會爽脆，洗刷乾淨切成薄片

3 | 蘿蔔片用小半湯匙細鹽，拌勻腌半個小時，讓它出水。等待半小時過後，蘿蔔出了很多水，這時候把水倒出，擠干

4 | 再放小半湯匙白糖，拌勻腌半小時，擠干水分。再重複一次，也就是說，先用鹽腌一次，再用白糖腌兩次，然後把蘿蔔的水分擠干。(這樣處理過等下醬好的蘿蔔就不會有很重的生蘿蔔味了)

5 | 出好水的蘿蔔片里，放7湯匙左右的生抽、2湯匙白糖、1.5湯匙白醋、7湯匙左右的純凈水（湯勺就是平時喝湯常用的瓷勺，調味料的量只供參考，可以根據蘿蔔的多少和自己的口味來調整）

6 | 拌勻，調料汁的量要跟蘿蔔齊平，蘿蔔可以基本都泡在汁裡面為準。放好調料汁可以嘗下味道，自己再調節下。然後蓋上蓋子，放冰箱冷藏腌制兩天左右，即可取出食用。如果心急，第二天就可以拿少量出來嘗嘗啦。

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1 | 買白蘿蔔建議買半根的，因為這樣可以從切面看出蘿蔔的好壞，是不是空心的、有沒有水分。

2 | 蘿蔔片不要切太薄了，太薄成品就失去了爽脆的口感，變得軟嗒嗒的不好吃了。一般是切成大約1毫米左右的片，這樣的厚度，調味料容易吃透，而腌制好後，蘿蔔片也比較爽脆。

3 | 前期的腌制出水不要偷懶，腌三遍是有道理的，經過三遍的腌制，成品才會沒有生蘿蔔味。

4 | 這裡是用一遍鹽兩遍糖腌制的，這樣可以避免全部用鹽腌制後，蘿蔔變得很咸，後面腌制的時候就沒法再放生抽來腌制了。

四川泡菜

by 宅與路上

Photo by 宅與路上

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蘿蔔 豇豆 包菜 鹽

水 花椒 辣椒 仔姜 蒜

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1 | 準備罈子。做泡菜，首先得有罈子，現在市面上各種罈子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土罈子看起來有感覺。這種罈子在市場上都能買到，買的時候注意檢查有無裂縫，是否漏水。選好了罈子，抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗乾淨，接滿一罈子水觀察一到兩天，確保不漏水。之後倒掉水再次沖洗乾淨，倒置晾乾

2 | 準備材料。基礎原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。

3 | 花椒、仔姜洗凈，晾乾；辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾乾；豇豆洗凈，切短，晾乾，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈後，削去有斑點的部位；蘿蔔洗凈晾乾，紅皮蘿蔔可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗凈，根據罈子口大小切塊，再洗凈後晾乾。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花

4 | 調鹽水、泡菜。新開的罈子可以稍調咸一點，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最後放，方便夾取。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿蔔、豇豆、包菜。

5 | 所有材料放入後，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比罈子內口略大的小碟子，蓋在內口上，罈子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面可以墊一個的竹墊子，防止罈子滲水的時候，直接滲入地面

6 | 準備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了，這雙筷子一定得專筷專用，嚴禁沾上油花

7 | 泡菜的食用。根據泡製時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿蔔皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在罈子里，作調料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味

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1 | 關於鹽，外地買不到專用的泡菜鹽也沒關係，就用普通的粗鹽或者細鹽都行。也有說加碘鹽不利於乳酸菌的培養，這個我不懂有沒有科學道理，但從我開的泡菜罈子來說，沒有影響。

2 | 花椒用四川的大紅袍最好，沒有也不用強求。花椒很香，可以加多點，泡出來是不會有麻味的。

3 | 辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調料或配菜都很好。

4 | 酒必須是高度酒，可以用二鍋頭，便宜、夠勁。酒不用多，視罈子大小，加一至兩瓶蓋就行了。也有說一開始不用加酒，但備著高度酒絕對沒錯，後面生花的時候大有用處

5 | 所有材料洗凈晾乾。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管後面用什麼水來泡，首先都要把所有原材料洗乾淨。洗過的菜要充分晾乾再放入罈子。

東北酸菜

by 往生花

Photo by 往生花

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長白菜 鹽 自來水

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1 | 選用長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。

2 | 在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）

3 | 小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。

4 | 燒一鍋開水，水開後將白菜心那面朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。

5 | 把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄地撒一些就可以，不要太多。畢竟是在做酸菜，不是鹹菜。）

6 | 都碼好後，在上面扣一個大盤子，然後壓一塊洗乾淨的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）

7 | 給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天後需要放下氣，然後就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）

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1 | 如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然後擠掉水再炒就可以。

2 | 如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了。總之酸度自行調節，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

韓式辣白菜

by 姜小不夠辣

Photo by 姜小不夠辣

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新鮮大白菜 大蒜 4杯 生薑 1杯

梨 1個 白蘿蔔絲 3杯 韭菜 2杯

泡菜用辣椒粉 7杯 細鹽 1/4杯

糖 3/4杯 味素 1杯底 蝦醬 1/2杯

糯米粉 1/2杯 清水 4杯半

粗鹽 （1棵白菜配1-1.5杯粗鹽，另浸泡用鹽水需要2-3杯粗鹽）

量杯為電飯煲配的量米用的塑料量杯

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1 | 白菜選取新鮮緊實的，去除外面的不好的葉子，不用洗直接切開。注意切白菜的方法：從根部切一刀然後用兩手將其掰開而不是自上而下的完全切開，這樣可以盡量保證下面的葉子不會被切碎。另外，如果白菜比較大棵，為了更好地入味，在掰開的每半棵白菜的根部再切7-8厘米長的一刀。一棵白菜配約1-1.5杯的粗鹽，均勻塗抹在白菜上進行第一步的腌制

2 | 用粗鹽腌至蔫軟的白菜，在流水下清洗一遍，然後用力擠干水份再放在瀝水籃里瀝水1-2個小時

3 | 取足夠裝下白菜的容器，接入約至容器二分之一多的清水，將粗鹽放入清水內融化成為鹽水，然後將塗了粗鹽的白菜泡入鹽水中，期間隔4-5個小時注意查看一下白菜的腌制情況，如果白菜析出的水份還沒有將白菜完全浸泡，就注意調整一下白菜的擺放，使其均勻浸泡在鹽水中；大概16-24小時後白菜會變得蔫軟

4 | 大蒜和生薑用壓蓉器壓成蒜蓉和薑蓉備用

5 | 將泡菜用辣椒粉7杯，細鹽1/4杯，糖3/4杯，味素一杯底倒入足夠大的容器內拌勻；

6 | 糯米粉加清水拌勻後，小火加熱不停攪拌加熱至稍微濃稠（用勺子盛起後可順滑連貫流下且在鍋內糯米糊表面留下痕迹）

7 | 將加熱好的糯米糊趁熱倒入步驟5準備好的調料中，並馬上攪拌均勻

8 | 將蒜蓉、薑蓉繼續倒入，攪拌均勻

9 | 將剩餘材料：梨絲、白蘿蔔絲、韭菜段、蝦醬全部加入拌勻即為泡菜用辣椒醬。（魚露也是這個時候加入，這些量大概加20毫升左右）

10 | 戴上一次性手套，將辣椒醬均勻的塗抹在每一片白菜葉上，夾層也要注意塗抹均勻。擺入可存放泡菜的容器內，腌制20天即可食用

11 | 食用的時候可以用廚房剪刀將辣白菜剪成需要的大小，或者用刀在案板上切開也可以

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1 | 辣椒粉真的很重要，四川或者湖南產的辣椒粉可能有其獨特辣味和香味，但著實不適合腌制泡菜，口感和色澤都會不同；粗鹽在菜市場可能更容易買到；

2 | 腌辣白菜的容器可以是陶瓷的或者安全的其他材質，我買了一個特百惠專用的泡菜箱；

3 | 腌辣白菜時的室溫不宜過高，在10度左右比較合適，如果屋子裡比較熱，建議裝入密封盒內放冰箱腌制；

4 | 關於腌制菜品中的亞硝酸鹽含量，已經有實驗表明，腌制菜品達到20天的時候就基本為0了，可以放心食用！

5 | 正宗韓式泡菜還是要腌整棵的，切碎的白菜切面較多，腌制後出水量會過多而影響味道

6 | 第一次粗鹽腌制的過程一定要讓菜變蔫，如果檢查還有鮮硬的菜葉和白菜幫，那麼後期腌制的時候會容易爛菜。實在沒有那麼大容器和過多時間處理這個過程的我建議把白菜切了再腌這步，這樣起碼能確保都腌蔫，會比較均勻，而且後期吃起來也省了切的步驟。

腌酸豆角

by 丫丫菜窩

Photo by 丫丫菜窩

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豆角（選嫩的） 600克

蒜 2頭 泡椒（小米椒） 鹽

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1 | 蒜頭和豆角洗凈晾乾水分，豆角切成小節。

2 | 豆角、蒜瓣、泡椒倒入盆中，加適量的鹽拌勻。這裡鹽的用量，就以比平時炒菜放鹽的量稍咸來放。

3 | 攪拌均勻後裝瓶，全部裝瓶後，倒適量的泡椒水進去，用石頭把豆角按壓緊實，然後把石頭壓在上面，一周左右基本可以腌到位。

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1 | 鹽的用量各位自己把握哈，畢竟每個人的口味程度不一樣，反正就是比各位平時炒菜稍咸就行了。

2 | 泡椒的用量也是以各位吃辣的程度來決定，喜歡超辣的，泡椒你就隨便放，甚至也可以把一個泡椒切成兩半，那樣辣味更容易吸收。喜歡中辣、微辣的就少放些。

腌西蘭花梗

by 小白素食記錄

Photo by 小白素食記錄

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西蘭花梗 1個 鹽 1/2小匙

陳醋 1大匙 生抽 1大匙 糖 1/4小匙

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1 | 首先把西蘭花梗外面厚厚的皮削掉，切成厚片或小丁，建議不要切薄片，這樣口感吃起來會脆脆的

2 | 把切好的丁放入一個保鮮盒裡，加入1/2小匙鹽，蓋上保鮮盒的蓋子，搖晃盒子，這樣就拌勻了~靜置半小時，然後把腌出來的水倒掉（一定要倒掉，否則會過咸）

3 | 接著，倒入醋、生抽和糖，再蓋上保鮮盒蓋子搖勻，放入冰箱冷藏一夜即可~如果喜歡吃辣也可以加一點辣椒油

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建議醋一定不要放太少~很關鍵

酸甜脆爽腌蘿蔔

by 黑Black

Photo by 黑Black

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白蘿蔔 白醋 糖

辣椒粉/ 野山椒

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1 | 把白蘿蔔切成小長條，然後加鹽。腌那麼十分鐘，然後把鹽水倒掉，去辛辣喲

2 | 加野山椒水，把野山椒切成小圓餅。撒糖！倒醋！（用量按照自己口味）

3 | 一把辣椒粉或者是野山椒粒拋向蘿蔔，多揉揉、多拌拌！

4 | 等30分鐘就可以吃啦。吃不掉的冷藏起來，保存一禮拜無壓力

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