大白課|吃了那麼多蟹黃豆，你知道吃的到底是啥嗎？

最近買到了某品牌的一包蟹黃蠶豆，看了一下配料表發現，我買的並不是一包蠶豆啊！其中還有糯米粉，白砂糖，植物油，澱粉，這只是量比較多的。還有一種蟹黃味調味料，主要成分是食用葡萄糖，蟹黃粉末香精，釀造醬油，麥芽糊精，酸水解植物蛋白，酵母抽提物，香辛料，琥珀酸二鈉，辣椒紅，阿斯巴甜，薑黃……別急，還有呢。還有小麥粉，食用鹽，味精。還有一個酵母味調料，包括酵母抽提物和麥芽糊精，最後是碳酸氫銨，碳酸氫鈉，呈味核苷酸二鈉，特丁基對苯二酚。天哪。一包小小的蠶豆里居然有這麼多東西，我是不是賺了？

下面我就來挨個分析這些東西都是幹嘛用的。

糯米粉就是我們一般做湯圓用的。我覺得在這裡，糯米粉的作用主要是依靠其粘性粘附其他粉料。而且糯米粉可以吸水，也可以降低腐敗的可能。糯米粉也是純天然的嘛，所以還好。

白砂糖和食用鹽就不說了。為了甜味和鹹味嘛。

這種油炸食品，沒有植物油也是不可能的。

再看看別的。小麥粉和澱粉是幹嘛的？我覺得應該和糯米粉一樣，是作為增稠劑的存在。也就是為了利用其粘性，還有與其可以糊化有關。糊化的時候會發生美拉德反應，會產生一系列特殊的化合物，製造出特別的香氣，反正就是大家都喜歡的香氣。

比如炸串，你喜歡不？喜歡就對了。

知道炸串外面為啥都要裹一層麵糊？這也是同理呀。還有，美拉德反應會製造一種棕色。看起來就好吃。比較來說，澱粉、小麥粉和糯米粉可能是各有特色。糯米粉的用量大一些，澱粉其次，小麥粉最少。澱粉一般來自土豆玉米之類。三者可能在粘性，透明度，穩定性等方面有不同。

再來看別的。味精就不用說了，鮮味啊。誰不喜歡鮮味呢。其實除了味精，還有呈味核苷酸二鈉。這是什麼？這就是雞精的主要成分。能表現鮮味的物質，除了以味精為代表的氨基酸類，再就是核苷酸類。雞精里可能是沒有雞肉的，就是靠核苷酸來表現雞肉鮮味。因為核苷酸都有雞肉味道。

下面我們再來看看那個蟹黃味調料。

其中第一個就是食用葡萄糖。但是我並不知道為何要加葡萄糖。葡萄糖並沒有多少甜味，食品中一般也不會加葡萄糖。經過研究，我認為這裡的食用葡萄糖應該指聚葡萄糖。聚葡萄糖就是一種添加劑了，主要的作用是增容劑、填充劑、疏鬆劑、保水劑、穩定劑、組織改進劑、增稠劑。聚葡萄糖是由葡萄糖、山梨糖醇和檸檬酸一起按照比例89:10:1製作的，是一種高分子糖類，也是一種食物纖維。

所以對人體是有利的。食物纖維多好呀，可以通大便調血糖。當然，也有可能就是葡萄糖，簡單的說就是製造甜味吧。

什麼叫增容劑呢，就是增加食品的容積，讓食品看起來大一點。填充劑也是一個意思，就是佔地方。這種油炸食品肯定需要疏鬆劑，如果不脆就不好吃了。

至於穩定劑增稠劑，也都可以理解。當然，這裡的聚葡萄糖是我猜測的。還有待進一步研究。

第二個是釀造醬油。為什麼加釀造兩個字呢，是為了與勾兌醬油相區分。醬油是微生物發酵而成，其營養非常豐富，色香味也都非常棒。誰家廚房沒有醬油呢？通過醬油就可以增加鮮味、甜味、苦味和鹹味的層次，塑造類似蟹黃的味道。

想想蟹黃是不是有點甜，有點咸，有點鮮，有點苦呢？所以醬油在這裡是非常重要的，而醬油的香味也可以塑造一些蟹黃味。醬油的顏色是深褐色，而這種蟹黃蠶豆的顏色是淺棕色，估計醬油色在其中也有一份力量。

下面再來看麥芽糊精。這是一種由澱粉通過酸或者酶水解產生的物質，也是由葡萄糖聚合而成。通常來自於土豆澱粉，木薯澱粉之類。

有什麼作用呢？首先麥芽糊精是一種白色粉末，有時會帶黃色，顏色上不會擾亂食品，而且不參加美拉德反應和焦糖化反應，不會變色，就可以讓食品看起來更白亮一點。而且麥芽糊精粘度高，可能也是有粘附粉料的用處。穩定性也好，還可以吸濕。

下面就到酸水解植物蛋白了。這是什麼呢？這也是一種食品風味物質。作用與醬油類似。其鮮味非常濃郁，因為氨基酸多嘛。它是由大豆粕、麵筋、玉米蛋白、花生餅、棉籽餅、蓖麻粕等物質製備而來，這些物質的蛋白質含量都特別高，特別是那些榨油後剩下的副產品。

酸水解植物蛋白的味道特別接近肉味，尤其是美拉德反應以後，無論是聞起來還是吃起來，就是個肉味。所以蟹黃味里也少不了它呀。但是要注意的是，酸水解植物蛋白中可能有一種致癌物，3-氯丙醇，所以酶水解植物蛋白會更安全些，就沒有這種致癌物。

再然後是酵母抽提物。這就是把酵母當作原料，把其中的蛋白質和核酸分解成氨基酸、多肽和核苷酸而製成的，其中的營養還有維生素B和微量元素。酵母抽提物味道鮮美濃郁，還有肉香味，作用和酸水解植物蛋白和醬油是一樣的。

酵母抽提物有增鮮、減咸、緩和酸味、除去苦味的功能，還可以屏蔽異味。其中有超過18種氨基酸，還有還原糖，所以也可以發生美拉德反應，肉香就來自美拉德反應。而且還有一定的抗氧化功能。

對於這種油炸食品，其中油脂含量都不低，抗氧化就是非常重要的。所以產品使用了不透光的外包裝，也使用了一些抗氧化劑。因為一旦氧化，產品就會產生異味，比如臭味苦味，顏色也會變化，營養也會降低，所以氧化一定是要避免的。

再說到香辛料。你可以覺得，香辛料肯定就是提味嘛。但是可沒有那麼簡單，其實香辛料也有抗菌能力，算是一種天然防腐劑。比如大蒜中的蒜氨酸，肉豆蔻、肉桂和丁香的揮髮油，都有抗菌作用。生薑也是一樣。再說這些香辛料也肯定可以豐富味道。

還有琥珀酸二鈉。這也是一種調味料。簡稱WSA，是一種白色結晶粉末，天然就存在於蝦貝蟹香菇中，也是一種非常重要的鮮味物質。現在一般都用化學法生產。琥珀酸二鈉會作用於舌頭的中間和兩側，是聯繫鮮味先覺和後覺的紐帶，有一種和諧過渡的效果。

與其他鮮味在一起也可以使得鮮味加強。作為一種強鹼弱酸鹽，還可以緩衝食品的鹹味和酸味，產生柔和的味道。

阿斯巴甜是一種甜味素，由苯丙氨酸和天冬氨酸催化合成，只有α-阿斯巴甜有甜味。阿斯巴甜有熱量，比蔗糖少一些，但是因為通常用量很少，所以熱量可以忽略。阿斯巴甜是一種天然功能性低聚糖，不會導致齲齒，甜味純正，也不會導致血糖升高，是一種不錯的甜味劑。

辣椒紅和薑黃是兩種天然食品色素，來源於辣椒和生薑，主要成分是辣椒紅素和薑黃素。既然是天然的，通常也是無毒的。

碳酸氫鈉和碳酸氫銨的作用是作為化學膨鬆劑。有利於食品結構的疏鬆多孔，可以增加脆度降低硬度。碳酸氫鈉就是小蘇打，二者可以受熱時產生二氧化碳，從而在食品上產生孔隙。

二者由於都有一些缺陷，如Na2CO3在高溫下將與油脂作用產生皂化反應,使產品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深,並破壞組織結構;而NH4HCO3分解之NH3氣體易溶於水形成NH4OH,使製品存在臭味、pH值升高,對於維生素類有嚴重的破壞性，所以必須聯合使用，而且必須用在含水少的食物里。比如麵糰，比如這種蟹黃蠶豆。

最後一個特丁基對苯二酚是一種抗氧化劑，尤其適合油脂抗氧化，對於蟹黃蠶豆這種油炸食品再合適不過。而且還可以抑制很多細菌的繁殖，簡直完美。

說了這麼多，可以看到這包蟹黃蠶豆里的主要添加劑是抗氧化劑，甜味劑，疏鬆劑，增味劑，色素（也叫著色劑），增稠劑，香精。香精我沒說，因為香精就是一類產生香味的物質，具體我也不知道是什麼，可能都是企業專利。這裡也沒有加專門的防腐劑，畢竟是乾貨，沒有太多水分就不用怕細菌繁殖。其他的成分基本無毒，有一些是天然成分，即便是合成成分也比較安全。所以總的來說是安全噠。可以吃喲。但是……添加劑這種東西還是越少越好呀。

參考文獻：

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