淺談上海米其林一星餐廳菜品出品質量與米其林評價體系進入中國的意義。

之前在歐洲吃過一些，基本的感受是一顆星人均消費1000，食物精緻但基本吃不飽，那會兒也不愛拍照，吃東西也懶得BB！

喜歡紅酒後，突然就變成了每次出去吃飯都要把菜式出品和味覺體驗全部記錄下來了！

而關於吃，大家都非常關注輪胎餐廳，米其林星級餐廳到底好在哪？米其林星級餐廳到底怎麼樣？關於這些問題，我用一次一星級餐廳的粵菜的感受，來讓大家管中窺豹！

首先，煩請大家自行度娘米其林餐廳跟米其林星級餐廳的區別。

米其林的評級制度其實是獨立的兩套系統，星級只針對食物出品，叉匙只針對環境，紅色叉匙代表同級別拔尖。

因為這次匆匆趕去上海辦事，早上的飛機晚上回，又是周六，等飛機落地想起要訂餐時，絕大部分的2星3星都訂滿了。在打了無數個電話後，終於訂到國金中心的一星餐廳，利苑！

上海利苑 國金中心店

環境，大圓桌被一個個環形屏風隔離成包廂類型，有一定私密性，普通小桌台互相之間距離一般，基本做到不會有明顯的鄰桌打擾的感覺。裝修風格，餐具使用都是比較傳統的粵菜館的感覺，服務質量也是，不會有太多亮點，或者說，不覺得難受，也沒有任何增加就餐體驗感的設計。作為從小在各種毫無環境的蒼蠅館子吃飯長大，吃飯時還要看服務員臉色的扶欄人，我表示，咱們還是把專註力放在菜品上吧!

下面說說我吃的幾道菜的出品

脆皮燒豬腩，這套菜是非常費工費時的，可以看出還是很有水準的！

首先，我們看食材選用，從這個側面剖面圖就可以看出，他整盤的選材每一塊都是這樣的紋理清晰，一層金黃表皮、一層皮下脂肪、一層瘦肉、再一層脂肪、再一層瘦肉，底部再是金黃的一層脂肪。這個選料是非常考究的，真正的「五花肉」！如此選料，如此規整，一方面是有非常強烈的視覺衝擊感，帶來「精緻」這一就餐愉悅感，而更重要的，就是吃起來口感的層次了！

皮嘎嘣脆，皮下脂肪果凍樣口感，瘦肉部分多汁，有彈性，豬肉該有的鮮香。口感層次感清晰，這家的燒腩肉直接吃會有一點點膩，沾上芥末醬則剛好。豬肉和酥脆豬皮的油脂的香味被很好的呈現，有吃油渣的香味，我們湖南有比較好的大蒜辣椒炒油渣和單獨的油渣料理（油渣本身需要現做，比較費時和考驗火候），都是通過別的食材和調味來增加風味複雜度和層次，但是與這道粵菜相比，這倒菜通過單一一塊豬肉的處理，來展現出口感的層次和豬肉本身的多汁鮮香，我認為這道菜的確體現了粵菜的優勢。

這個菜叫蝦蟹蒸乳酪，但是吃起來，那個白色的應該不是乳酪，估計是蛋清加奶製品製成，口感介於雞蛋羹和老酸奶之間，比雞蛋羹更加有質感一些，滑膩、綿密、醇厚的感覺，有些像布丁。看上去，表面就會覺得很乾凈清爽，不會像一些蒸的菜總有些水水的或油油的湯汁，蝦蟹都很乾凈新鮮，三種食材拆分開來講，那個...好吧，咱就叫乳酪吧，作為一個很好的類似布丁的基底，奶香味很正，蟹肉甜得很正，蝦尾Q彈得很正，都是各自該有的味道。然後一口吃下去，你想像一下細膩絲滑的奶香布丁基底中間包裹了富有生命力的蝦肉的彈跳口感和蟹肉的香甜，融合得非常平衡。

這道菜好就好在不僅提供了細膩綿密又富有層次感的高埠感，每種單獨的食材都有各自該有的食材風味，又完美的融合在一起，形成新的口感加風味，而且吃下去覺得非常清爽乾淨，不會有任何厚重膩人的感覺。

鵝掌煲

首先還是看食材處理，鴨掌，單看個體還是處理得非常乾淨得體的，但是放在煲里的感覺，並不是大小一致且特別齊整的，這個有些打折扣，至少從視覺上稱不上好。香菇切得很規整，完全切除了褶皺和頂蓋表皮以及邊緣（圖片上還能輕微看到一些褶皺和表皮，我覺得既然要切，就一定要做到位，這點不太滿意）。我不懂做菜，所以不清楚這種切法目的為何（難道也想來個清酒里的精米步合之香菇步合...）,姑且猜一下，可能是因為這樣可以帶來更均勻一致的香菇芯的口感，並且更易入味。不過無論什麼原因，這種切法，因為丟棄了部分食材，總會讓人覺得更加高端精緻，帶來更好的用餐體驗！

接著說火候和調味等烹飪技法是否到位。這支鵝掌軟糯，但不軟爛，這是我認為的比較良好的狀態，整個鵝掌完整度高，沒有破皮，到口腔後感覺充滿膠質，細膩軟糯的口感又有一定的彈性，有比較好的成型性；腐竹豆香味純正，尤其是口感特別好，有彈性，跟鵝掌有比較好的呼應；香菇前面就說了，口感細膩均勻，都是香菇芯的那種很舒服的質感，沒有表皮那種韌性；湯汁是這套菜絕對的精華，粘稠，濃郁，鮮甜，前面的食材除了提供口腔的質感和本身食材風味外，再搭配表面均勻掛住的湯汁，非常不錯！但是這裡有個問題，就是鍋底有腐竹粘鍋的現象，這點多多少少有些影響體驗感，萬幸，整個菜里沒有一點焦糊味。

涼拌響螺片

這個菜從看相上，和一般的路邊餐館沒什麼區別，所以第一感覺上會打折扣，讓人覺得不值。

總體來說這個菜吃起來沒啥毛病，響螺片口感夠脆彈，搭配新鮮黃瓜的清香和一些芥末調味，沒什麼明顯缺點，也沒什麼亮點。

最後說說價格，我記得是菜品五百多，+10%服務費大概是六百多。是貴是便宜各位看官自己判斷，畢竟每個人經歷和經濟水平不一樣。

以上是個人一點愚見，最後想說，米其林星級餐廳，吃不出一朵花來，尤其是針對口味有明顯偏好的朋友而言。畢竟中國人吃飯不聽輪胎的這麼些年頭，老餮們也總能在街頭巷尾找到屬於自己的頂級美味!

然而米其林這套評分體系，我覺得又是比較客觀的，只要稍微有過味覺嗅覺訓練和在意用餐體驗的，都能從各個細節處發現這些餐廳的內功。但是對於廣東人，各位不用糾結了，作為經常跑廣東出差的人表示，在口味上絕對是不如我的廣東朋友帶我去街頭巷尾吃得那些本地餐館（順帶提一句，很多讓我記憶深刻的美食，都在潮汕哦，真的值得專程飛一趟）。

這次因為吃粵菜，我沒去看酒單，而米其林的這套評分系統中，餐酒搭配也是一個重要的組成部分，所以算是有些遺憾。

中餐和西餐，就如同白酒和紅酒，亦如同中國人和外國人。中國人做事都講究一個「道」，而這個「道」到底是個啥，誰也講不清楚。就如同中國的這麼多菜系，沒有明確的標準來定義，而老餮，老酒客，說起美食和好酒，自然會心一笑。外國人則不然，什麼都系統化理論化擺給你看，比如法國菜，比如紅酒，都有專門的理論和大量的書籍資料支撐。

因此，米其林進入中國，我相信會對美食評判標準及各種地方酒類與本地菜肴搭配的系統化，理論化起到一定積極作用。