大白課|為啥葡萄酒里木有葡萄味？看過這篇文章你就明白了！

有聞起來像葡萄的葡萄酒嗎？

這個問題挺有意思的。

首先我們要知道，葡萄味是什麼？

葡萄味的主要組成部分是甜味和酸味吧，我自己是這麼覺得。甜味的來源當然是15%~25%的葡萄糖和果糖（主要是果糖），而酸味的來源主要是0.3% ~1.5%的酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、沒食子酸、草酸、水揚酸等。這樣的有機酸性物質，當然還包括維生素C。

為什麼葡萄酒里沒有葡萄味呢？

這主要是因為果糖都被發酵成了酒精，在葡萄酒中，尤其是紅葡萄酒中是不允許有很多糖的，糖分是有限制的。所謂的干白乾紅中的干字，就是指沒有甜味。而且，事實上釀酒葡萄是不怎麼甜的，而且相對特別酸。這和我們平常吃的葡萄是不一樣的。

而且，蘋果酸酒石酸這些無機酸入口的時候如果沒有糖的甜味壓制，會顯得很尖銳（刺喉？），所以一般紅葡萄酒會經過蘋果酸乳酸發酵，用乳酸菌把這些無機酸轉化為乳酸。這樣會柔和很多。

所以你喝葡萄酒就完全喝不出葡萄味了。

況且再加上我們平常是不吃葡萄皮的，而紅葡萄酒是帶皮發酵，皮中的單寧都進入了酒，這就更用澀味遮蓋了本來葡萄的味道。

（葡萄酒廠下腳料葡萄皮）

如果你想喝帶有葡萄味道的葡萄酒，首先不能經過乳酸發酵，其中必須有一定的無機酸。

這個普通的白葡萄酒就可以做到。大家都知道，白葡萄酒一般是女士喝的。就是這個道理。

但是白葡萄酒也是沒有甜味的。

這時候就需要祭出最像葡萄的葡萄酒了。那就是淡甜白葡萄酒！！或者說半甜白葡萄酒。

這種酒一般出產於新世界，比如澳大利亞阿根廷美國。當然中歐比如匈牙利也會有。

最後再說一下為什麼葡萄酒聞起來會有辣么多亂七八糟的味道。這些味道主要是因為，發酵中產生了太多酯類，醇類的緣故。這些物質分子大多是揮發性的，能夠產生各種各樣的味道，葡萄酒的品質主要就是靠這些揮發性物質了。所以……除非發酵不完全，否則你總是能聞到些這樣的味道。

再加一點，就是，有的葡萄的味道可以保存到酒，因為比較特殊，比如麝香葡萄可能就是含有類似麝香酮的物質酵母乳酸菌都不吃（什麼破東西！嫌棄！於是就保留下來了……）。

還有就是，大家都說我寫的是品嘗的味道不是聞起來的氣味，其實甜味酸味都可以聞出來，我覺得葡萄聞起來主要就是酸味和甜味，和品嘗一樣，你覺得呢？（恰好老媽買了提子，拿來一聞果然）

我再強調一遍。我認為，糖酸在水溶液中是可以揮發出氣味的，所以葡萄的滋味和氣味都是糖酸製造的。葡萄本身沒有太多揮發性物質，所以不存在掩蓋的問題，也基本不存在轉化的問題。事實上酵母菌和乳酸菌是非常挑食的，可不是什麼都吃。

參考文獻：

王晨 葡萄與葡萄酒的營養成分 南京農業大學園藝學院

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