董克平 | 建城三千年，你趕上的是哪個「老北京」

上午10點離開酒店，下午6點半到家，8個半小時，就是從香港回到北京的時間。香港離港時很順利，北京過關時人很多，用了50分鐘才出關坐上車。路上又是爆堵，整整100分鐘才走完30公里的回家之路。

幸好，回家就有一碗好吃的炸醬麵，因面而來的開心，把一切不愉快的吐槽都壓了回去。

1 | 「老北京」炸醬麵

炸醬麵是北京家常吃食。

早年間飯館飯鋪里沒有賣的，都是家裡自己做著吃，現在市面上有很多餐廳都賣，打著老北京炸醬麵的招牌。餘生也晚，不知道老北京炸醬麵是個什麼樣子，但是這種吃食倒是自小就吃，算起來也吃了幾十年了。

小時候是醬多肉少，不過既然是炸，多少比平時多了點葷腥，吃起來蠻香的。日子過得寬裕了，醬里肉逐漸多了，肉丁也變成肉塊了，煸透後又被黃醬浸潤過肉丁，吃起來又香又過癮，勁韌的麵條，脆嫩的面碼，拌上肉、醬個半的炸醬，再點幾滴香醋一勺辣椒油，拌勻吃下去，那種舒坦勁就別提有多美了。

就我的經歷而言，新北京炸醬麵絕對比老北京炸醬好吃太多了。過去吃頓炸醬麵是改善生活，油不多肉也少，現如今想吃就吃，油肉隨著自己的意願走。譬如我吧，一般是七兩黃醬三兩甜麵醬混合好蒸透，再來一斤硬肋五花肉肉丁，這樣炸出來的醬那才好吃呢。這樣的炸醬麵小時候沒做過，也沒聽老輩人說過舊日有這樣的做法。

當下有些人有些文章說起北京吃食來，總愛說老北京如何如何，好像老北京吃的比現在好，現在吃的都不正宗，基本上算不上北京傳統吃食。

我不知道這些人年紀有多大，更不知道他們說的老北京到底老到什麼朝代。如果1949年到改革開放前這段時間不算老北京，那麼就再往前倒倒。民國？清末？那個時代別說你了，就是你爺爺輩是否經歷過還有點存疑呢。而且即使這一段算是老北京了，但是這一段北京人的生活過得如何呢？

真心說不上好呀。

2 | 漫談「老規矩」

趙珩先生算是老北京了，屬於吃過見過的主兒。

他在一本書中有這樣一段話：「老北京人的飲食習慣就一般人而言，並不算太講究。清人的筆記裡面也提到，當時做京官的窮旗人，餐桌上偶見羊肉和雞卵，以為異味，一般者，以蔬菜、蔥、蒜、大醬佐食，生活並不是很好。這是做官的人家，一般平民更可想而知。」

我生在北京長在北京，在這個城市生活幾十年了，小時候沒什麼吃的，三餐多是吃飽而已，每到過年過節的肥厚之物，便是記憶中的美味了。看許多說北京美食的文章，動輒就說老北京在吃的方面規矩多、講究多，有些年紀不大的噴子還拿那些所謂的老規矩嘲笑他人不懂規矩，不懂吃。

什麼老講究呀、老規矩呀，一些人沒經歷過，總是東拼西湊道聽途說照貓畫虎的說出來。社會發展到今天，用缺衣少食年月的規矩對生活在富足時期的人們說教，誰聽？誰信？誰會按規矩做？

汪曾祺先生說，對飲食的關注，重點是當下，是活著的、正在進行的，我們可以居身其中的，其次是剛剛逝去的，因為近，還能有些談論的理由。

清末民初，北京確實繁榮過一陣，民國政府南遷之後，江浙一帶有了民國黃金十年的發展時期，作為北平的北京便無可奈何的衰落下去。全民抗戰開始後，中國乃至北京已經無力有什麼精緻生活了，救亡壓倒了一切，哪裡還有什麼情趣、規矩所言？有學者說，中國傳統文化在這一段時間裡丟失了很多，就是人們無力也無心按照傳統儀式的規矩要求去做了。

抗戰以後就是國共戰爭，三年半的戰爭遍布全國，戰火紛飛中活命已屬難得，吃飽飯就是幸福，這樣的環境下哪裡還有什麼老規矩可講？

之後的幾十年里新舊交替，到底什麼是「老」呢？從1978年到現在，不過40年光景，這段時間算是新北京還是老北京？從1978年往前倒，哪個階段是老北京？哪個階段北京人的生活又比今天北京人的生活好呢？

我們不會忘記傳統，只是當下的人千萬不要裝模作樣的拿傳統吃食說事，那時候沒有你，那時候的吃食沒有現在的好，更沒有現在這樣豐富。

文：董克平

部分圖片來自網路

文章原載於一大口美食榜(微信公眾號：laiyidakou)

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