古卷食遺——辣

三百多年前，大明王朝迎來了最寒冷的冬天。

大明的冬天總是格外冷。

按照中國歷史上流行一時的「五德始終說」，硃紅色的明朝，本應屬於「火德」。

然而實際上，這個煊赫的國號並沒能給它的子民帶來絲毫暖意。明朝建國的時間，恰好與距今較近的一個小冰河期、國內稱為「明清小冰期」的開端吻合，整個明代，極寒天氣屢屢出現。尤其到明朝末期，全國氣溫下降到近六百年來最低點，一些地區的均溫，甚至比今天低5~7℃。

有人把明末清初這段時間，稱為「千年極寒」。

這四個字聽起來像災難電影，沒有暖氣的冬天，確實不啻於災難片。

極端天氣迫使明朝人想盡各種方法取暖，徐霞客報名參加了越野鐵人三項，蘭陵笑笑生窩在炕上意淫小黃書。袁崇煥在朔風中凝望著極北的鉛雲，喃喃道：凜冬將至。但不久後，他將會明白，最冷的不是遼東的冬季，而是世道人心。

兩千多里外，浙江沿海一處碼頭，像平日一樣喧鬧。一艘外國商船正卸著貨物，腳夫、水手、商人、官員往來奔走，他們沒有意識到，這批貨物中包括了一種未來中國人對抗嚴寒的超級英雄。

不，不是暖氣，是辣椒。

那是辣椒第一次踏上中國土地。

同辣椒交往之前，中國人的食材後宮裡，已經納有不少潑辣的舊寵：茱萸、辣蓼、扶留藤、薤、韭菜、芥菜、肉桂、姜、蔥、蒜，當然還有燒舌頭的烈酒。

有觀點認為，與辣椒一樣，蔥和姜也是中國人從域外拐帶回來的，蔥來自北方，姜的老家在東南亞。果真如此的話，東椒西蒜，南姜北蔥，辛辣界四大寵妃，居然都是移民。

蔥姜進入中國的時間極早，最初被用來壓制魚、肉、油脂的葷腥氣，同時在流行吃生魚生肉（膾）的時代，預防和緩解食物中毒。孔子有重度姜癮，帶著徒弟們周遊列國，打尖的時候是一定要吃薑的：服務員！服務員！這邊這邊，來一盤姜！

宰予恭恭敬敬問道：老師，人為什麼要吃薑？

孔子：閉嘴！你這坨屎！

一邊的子貢悄悄道：你丫少說兩句吧，老師大姨媽來了，心情不好。

芥菜

一直到明代之前，涼拌小吃的市場都很好，平民吃冷盤，有錢人吃生肉片、生魚片，也就是「膾」。《禮記》說「魚膾芥醬」，吃膾是一定要配芥醬的。古人似乎很欣賞這種滿嘴的咸腥配上鼻腔里引爆一噸炸藥的感覺，眼淚鼻涕流得跟尿失禁似的，還要高喊一聲快哉！再來一盤！大約跟今天吃辣椒時的欲罷不能異曲同工，食者自得其爽，旁觀者以為這人自虐。

中國人最初吃芥菜，可能是出於誤會。芥菜中比較古老的品種——油芥菜，跟油菜（榨油的油菜，不是北方人說的小油菜）是親戚，大家都是芸薹[tai]屬成員，長得也像，或許先民曾經試圖用油芥菜的種子獲取植物油，然後嘗了一口：卧槽！我的眼睛！麻麻我中毒啦！我要死啦！銀行卡密碼是……

然而後來大家就喜歡上這種中毒的感覺了，油芥菜的種子被研磨成粉末，收入廚房，就是芥末。

農家百科全書《齊民要術》甚至介紹了一種芥末的變態吃法，芥末捏成小球或餅子，泡在醬里，當零食吃。

……

難怪中國人自稱龍的傳人，這是在培養吐火技能吧！

唐朝有一種「五辛盤」，過節的時候用來孝敬長輩，五辛通常指：蔥、蒜、椒、姜、芥。你完全可以想像，一段大蔥加一瓣蒜、幾粒花椒、一片姜，厚厚擠一層芥末醬一口吃下去……真是山河變色鬼哭神嚎！

長輩：MMP！老子不吃！

芥末用在熟食上的例子同樣常見，元朝一道「松黃肉絲」，就是肉絲拌黃瓜絲，澆榆錢醬、薑汁、醋、松子泥、鹽和芥末。

還有異域風濃厚的「馬駒兒」，馬肉、羊肉、花椒、陳皮、茴香、姜、蔥、榆錢剁成餡兒，塞進馬腸子，兩頭紮起來煮熟，切成段蘸芥末。

以前中國蔬菜匱乏的很，大白菜、茄子、西紅柿、菠菜……都沒有，先民被迫吃野菜，以及在手頭現有的野菜資源基礎上，改良培育新品種。新培育的芥菜失去了以往霸氣的辣味，但更適合做成「菹」——腌著吃。一次大雪過後，百草凍殺，卻見此菜獨青，「雪裡蕻」之名轟傳長江上下游。至今，它仍然是四川一帶酸菜、以及像「酸菜魚」這類衍生菜肴的首選食材。

打那以後，芥菜幾乎被中國人玩壞了，我們不僅要吃它的籽、它的葉子，還要吃它的莖、它的根，打算吃它哪個部位，就把該部位養得極大。四川人種出了一種看上去像長了大瘤子一樣可怕的變種，就是後來跟速食麵成為好基友的「榨菜」。

芥菜的根很辣，剛好用來做鹹菜，於是芥菜的根又被養大了，變成下面這幅樣子。

可憐的芥菜已經面目全非：我、我怎麼胖成這樣了，嗚嗚。

這種像蘿蔔一樣的東西就是根用芥菜的代表作，大頭菜，有些地方也叫辣疙瘩或者鹹菜疙瘩。

北方人腌芥菜根，通常只用鹽。雲南人則用糖，腌出來的成品叫作「玫瑰大頭菜」，樸素中帶著點典雅，真是好名字。玫瑰大頭菜剁碎成粒，加上辣椒末、肉丁干煸炒香，略略佐味，便能成就一道香辣爽口的「黑三剁」。湖南人甚至不用肉丁，只用辣椒和蒜，炒出「外婆菜」，簡單快捷，堪稱極品下飯寶。

所以，芥菜一家基本上都進入了鹹菜行業工作，當然也有例外，比如廣東的梅菜。至於梅菜的吃法，中國人都知道，就不再贅述了。

茱萸

今天很多人知道「茱萸」，最早是緣於唐代文壇某王姓巨星自曝的一段不堪回首的經歷。該巨星透露，他曾在某年九月初九那天，被山東兄弟們拖上山「遍插」，並由此創作了《九月九日憶山東兄弟.avi》。

中國常見的茱萸約有三種：山茱萸、吳茱萸、食茱萸（椿葉花椒），後兩種辛辣。

其實古人用茱萸佐餐的例子並不十分常見，北方的山茱萸長相可愛，但沒什麼卵味道。一般用來吃的，以吳茱萸、食茱萸居多，這兩種植物樣子跟花椒差不多，下圖比較：

四川人從南北朝時就喜歡吃茱萸，尤其是食茱萸。雖然歷史上，四川經歷了多次大規模外來人口遷入，尤其清康熙初年的「湖廣填四川」，包括食俗在內的風俗文化受移民影響很大，但從一部分史料記載來看，四川人嗜辣的傳統，卻是一脈相承的。

《禮記》說「三牲用藙」，祭祀的時候用茱萸油。南北朝人皇侃為《禮記》作註疏時寫道：「煎茱萸，今蜀郡作之」。那個時候，四川人管食茱萸叫「艾子」，做飯時用整粒的茱萸，或者用茱萸油提味，喝酒時也要往酒杯扔一粒，真嗜辣成癮。

北魏《齊民要術》的一道烤魚，用到了多種辛辣料，其中包括茱萸：大魚切片（烤），小魚的話取整條，姜、橘皮、花椒、蔥、紫蘇、茱萸、胡芹、小蒜調汁，腌一夜魚肉，烤到焦紅。

你看，沒有辣椒，並不耽誤吃麻辣烤魚。

有條件要吃，沒有條件創造條件也要吃。

蓼

蓼屬轄種極多，中國有140種左右，通常用來佐味的是水蓼，也叫辣蓼。

吃蓼最早的案例，仍見於《禮記》，《內則》篇一口氣說了四道菜：濡豚、濡雞、濡魚、濡鱉。所謂「濡」，指煮或者燒一類的烹法。四道菜都講究在食材腹腔內填塞蓼，不知道這麼吃能吃出個什麼味。

宋元之際女真人有一種食物，叫作「野雞撒孫」，也就是野雞肉醬：雞胸肉煮熟剁爛，拌蓼葉、豆醬、芥末、鹽。

到了明代，中國人就漸漸不吃蓼了，李時珍說：「古人種蓼為蔬，收子入葯。故《禮記》烹雞豚魚鱉，皆實蓼於其腹中，而和羹膾，亦須切蓼也。後世不用，人亦不復栽。」

之前有知友 @寒光亭下 說他們那兒還在用蓼泡柿子。據說四川一些地區做豆花也會放，沒吃過，求證一下。

蒟醬

辣椒算是填補了川渝人對於辣癮的巨大空虛，在辣椒傳入之前，吃辣總是不夠盡興，四川人找到了花椒、茱萸、姜，仍然不能滿足，於是又找到了蒟[jǔ]醬。

蒟醬學名叫「蔞葉」，有時也被叫作「扶留藤」。但不知道為什麼會取「蒟醬」這樣的名字，讓人誤以為是魔芋（蒟蒻）做成的醬。

這種植物的葉子辣中帶甜，可以拌蜂蜜吃。左思的《蜀都賦》說：「蒟醬流味於巴蜀」，四川人的蜜漬蒟醬相當出名，從秦漢到魏晉，穩定出口南越地區，唐朝涪州（涪陵）的蒟醬一度成為貢品。前有蒟醬，後有榨菜，涪陵的鹹菜產業也是夠源遠流長的。

後來，不知道哪個鬼畜發明了一種奇葩吃法，把扶留藤同貝殼灰、檳榔一起嚼，這樣就能吐出像血一樣殷紅的唾液，除了整蠱嚇人碰瓷演戲外，據說還有助於促進消化。

《異物志》說：「古賁灰，牡礪灰也。與扶留、檳榔三物合食，然後善也……俗曰：『檳榔扶留，可以忘憂』」。可以忘憂？嚼檳榔上癮了吧！你怎麼不說「可以臉變大」？

辣椒

以上食材各有千秋，但恐怕都及不上妖嬈絕世的辣椒。

中國最早的辣椒記錄文獻，來自十六世紀末，明朝萬曆年間一位隱居西湖的戲曲作家——高濂的《遵生八箋》。高濂是個妙人兒，能填詞能作曲，能詩能文，書畫鑒賞、蒔花調香，無一不會，無一不精，而且燒得一手養生好菜，是中國歷史上為數不多留下飲食專著的美食家，他在《飲饌服食箋》中說所錄菜品「皆余手制曾經知味者，非漫錄也」，親自下廚實驗，比袁枚專一派廚子去人家廚房死皮賴臉的偷學敞亮多了。

然而在他筆下，辣椒並沒有歸入食譜，卻是歸入了花譜，撩動味蕾的小妖精被種到花園裡當成了觀賞植物。他描寫辣椒：這種植物的果實像毛筆頭，味辣色紅，很好看。

扶額。

盆栽，是辣椒傳入初期的角色定位，日後的舌頭殺手，最初引入，卻是為了取悅眼睛。後來，浙江人慢慢開始食用辣椒，康熙年間，陳淏子的園藝學著作《花鏡》介紹，當地人種辣椒，磨成粉末，冬日作為佐料，用來替代胡椒。可畢竟浙菜沒有留給辣椒多少發揮的空間，於是小妖精兵分兩路，一路向北，一路向西。西征軍勢如破竹，進入湖南、貴州，一場革命性的中餐狂歡開始了。

明末戰亂使得巴蜀人口銳減，康熙七年，朝廷出台一系列激勵政策，鼓勵向川移民，其中以兩湖移民最多，兩大吃辣聖地的辣文化激烈碰撞，辣椒在四川擊敗了一系列原有辛辣食材，同當地盛產的花椒完成了完美結合，奠定下今天的麻辣格局。

另一方面，辣椒也大規模佔領了貴州人的廚房。但貴州吃辣的初衷，除了熱愛，多多少少還有一點無奈。清初，貴州很多地區缺鹽，菜肴無味，只好在做菜時，放入剁碎的辣椒提味，彌補無鹽的寡淡。原本權宜之舉，卻意外開啟了貴州無辣不歡的上癮模式，百年後，鹽的問題得到解決，但辣椒已經深深植入味道基因，再也不可或缺了。

東北地區最早食用的辣椒，很有可能並非來自浙江一脈，而是從朝鮮半島傳入，與浙江辣椒形成了對原有中餐勢力的南北夾擊，大約到道光年間，東南西北的辣椒連成一片，不分彼此，神州上下四處洋溢著紅紅火火的喜慶，全國大地一片辣椒的海洋。

今天，無論甜咸豆花、肉粽棗粽之爭如何激烈，從黑吉遼到川渝黔，從山東到陝西，不分地域、不分風俗、不分結婚彩禮規則的差異，對於辣椒的認同和迷戀，全國人民始終保持著高度的一致。

這，就是辣椒的神奇。

先秦篇：古卷食遺--先秦

兩宋篇：古卷食遺--兩漢

魏晉篇：古卷食遺--魏晉南北朝

隋唐篇：古卷食遺--隋唐

兩宋篇：古卷食遺--兩宋

元朝篇：古卷食遺--元

首發於公眾號：古卷傳說

推薦閱讀：