並不是什麼茶都適合陳放做老茶

01-28

一

自從前些年市場掀起「老茶熱」之後，除了我們熟知的普洱以及各種黑茶被茶客們追捧老年份，消費熱潮還逐漸延伸到了其他茶類，烏龍茶、紅茶、白茶，甚至見到過「五十年的龍井」，可以說六大茶類幾乎都出現了老茶的概念，這樣的情況讓我既感到意外但又不意外。

意外的是沒想到老茶熱可以這樣瘋狂，資本市場里有句話叫「永遠敬畏市場」，看來用在茶市也是說得通的，而這個市場從不缺概念，相比起其他五花八門概念，老茶熱的出現似乎又太正常不過。

「老」字背後反應的是時間長度，很多事物加上時間的長度之後會有另一種效果，尤其在人們的印象里，老物件不僅代表著某種情懷，而且一般都還值些錢，老茶正好迎合了不少人喜歡老物件的興趣點，例如普洱，當初越陳越香的說法興起，等同於越陳越增值，加上宣傳的保健功效和藥用價值，自然的也就容易引人關注。

老茶是不是真的好，我個人說得不算，但凡事都有個度，過頭了則就變味了。近兩年火起來的小青柑就是個例子，火了之後各地茶產區開始借著題材效仿，見到過拿岩茶、白茶、紅茶、焙火鐵觀音做的「小青柑」。不知道諸位對這類茶怎麼看待，不同茶來做成小青柑，味道不再是原本的茶香茶味，也許混合後的風味會讓有的茶客喜歡，而有些茶客則覺得不倫不類，你也可以說這是創新，可一窩蜂的做小青柑，真不是啥好事。其實不同茶類出現各種老茶跟小青柑的例子沒什麼區別，市場火什麼就跟風什麼，最後千篇一律。

二

每個品種都應有其屬於自己的特性，烏龍茶就該有烏龍茶的特點，紅茶就該有紅茶的味道。這些茶陳放到一定年份後經過轉化成為老茶，喝起來的味道跟普洱類似，最後大同小異，那還不如直接喝普洱，更省事。況且陳放老茶是有前提條件的。

烏龍茶是半發酵工藝，既有不發酵綠茶的鮮爽，也有全發酵紅茶的醇厚。由於製作過程中有焙火這道工序，又因不同火功焙制會出現不同滋味口感，在存放上也有區別。常喝岩茶的人都聽過「隔年陳」的說法，大意是當年製作出來的新茶放到第二年來喝會更好喝。但這得看焙的是什麼火功，「隔年陳」說法針對的是足火茶，足火焙制後，需要時間退火，這樣口感會柔順很多，被火氣壓制住的香氣也會漸漸吐出來。可說是隔年，實際上每年春茶制好後焙到足火程度，一般時間都是下半年了，放個把兩個月後就已經可以達到好喝的程度，沒必要一定得算好時間放到第二年再喝。

更重要一點，不論焙什麼火功，都必須要焙透，還包括前期做青也要做熟做透。在之前講岩茶的文章和回答中有提到過做熟的茶更耐焙火。沒有焙透的茶，別說放十年以上做老茶，就是放個半年都得馬上返青，離開這個前提條件去談陳放都是空談，就不講存放方式和存放環境了。烏龍茶中的其他品種也同理。

三

再說老茶，多少年才算老茶本身就存在爭議，有人說三五年以上就是老茶，也有人說十年以上。在我看來多少年都不重要，茶葉放到第二年後漸漸開始出陳味，沒有了新茶的那種「新鮮感」，並不是說這種沒有新茶的新鮮感是不好的表現，但個人覺得茶味還是純凈點好。而時間越久，茶葉的品種特徵也會逐漸弱化，我們喝烏龍茶喝的就是不同品種的茶香茶味，通過工藝還能夠制出更加豐富有層次感的香氣，如果最後都沒區別那還有意義嗎？答案相信大家心裡都有數。

舉個簡單的例子，鳳凰單叢，喝過鳳凰單叢的茶客都知道單叢的特性在於它香高水甜，不僅香高，其各個香型豐富多樣，若陳放後香氣轉化沒了，那就沒什麼可喝的內容。我記得有一回在茶農家裡喝到一泡自稱三十多年的單叢，味道喝起來跟其他茶的老茶一樣，一邊喝，茶農一邊講這茶又是葯香又是梅子香的，有多好多醇，我不說話，默默聽他說。

拿紅茶做老茶的比較少見，紅茶都是當年的新茶為佳，香氣清新，滋味鮮爽，存放久了並不會帶來多好的變化。但也有特例，比如武夷山的煙熏小種，煙熏小種剛制出的時候會有比較嗆的煙味，它像岩茶的火味一樣，隨著時間存放，煙味會變得柔和起來，但適合長期存放不代表適合陳放做老茶。

四

「一年是茶，三年是葯，十年變寶」這種說法常用於老茶身上，在閩南、潮汕地區，有很多家庭會用陳放多年的岩茶、鳳凰單叢、鐵觀音浸泡在蜂蜜裡面做「蜜茶」，據說藥用價值高。還有像老白茶、六堡茶這些都被稱作帶有藥用價值，老茶的藥用價值到目前沒見到過有準確可靠的系統研究數據，基本都是靠茶客口口相傳，當然，我也不否認它存在一定的保健價值，注意，是保健價值，不是藥用價值；但還是應該清楚一點，我們喝茶為的是追求茶香茶味帶來的舒適體驗，不是為了喝葯。

關於老茶的話題其實說明白了就沒什麼神秘的地方，老茶好喝不好喝，這是見仁見智的問題，但我不鼓勵也不建議普通茶客隨便藏茶，制茶要看茶制茶，藏茶同樣也要因茶藏茶，不是存放到有普洱的味道就是老茶，也不是存放個十年二十年以上就是老茶。

過去茶葉行情還不像現在，茶農都不富裕的時候，都還在為碗里的米而勞碌奔波，種出來的茶葉都希望能早點賣完換油鹽醬醋，是不會刻意存老茶的；就是到現在，茶農也沒有誰不想把當年的茶都賣了，因為第二年還會長出來，即使有，也是這幾年的事。在這裡我敢負責任的說，目前市面上極大部分的老岩茶、老單叢、老紅茶、甚至老綠茶都是當年賣不掉的茶，這些茶裡面品質參差不齊，趕上了現在的「老茶熱」，這些茶的價值又不一樣了。

並不是什麼茶都適合陳放做老茶，

同樣的，也並不是什麼茶都適合做青柑。

完。