在3000萬人的北京，做第一個吃螃蟹的人

老底子上海人對於鮮美的最高定義是——有螃蟹味。

在這件事情上我堅決同意，比支持咸豆花還堅決。

飽滿的蟹黃蟹膏，掰開像是一片閃閃發光的金庫，吃進嘴裡粘住嘴巴，濃到洗好次手都有蟹膏絲絲黏膩的感覺；

微微烤過的蟹腳，拿蟹簽一點點刮白里泛紅的肉，烘烤帶來的香味鑽進鼻頭，肉甜得銷魂；

老阿姨挑好的新鮮蟹肉蟹粉，燉個豆腐蘸一點醋，好像在吃吸足湖水精華的雲。

還有生腌螃蟹，辣炒螃蟹，咖喱螃蟹，煎螃蟹，螃蟹米糕，蟹粉饅頭，蟹黃包子，禿黃油......好吧，我不得不承認，只要名字裡帶蟹的菜，就一定會引起我的注意，和大量的口水分泌。

中國人吃螃蟹，歷史在5000年以上。考古專家曾在太湖流域良渚文化、上海地區崧澤文化的遺址中，發現過大量的蟹殼，民間也有大禹治水時先民巴解帶頭吃蟹的傳說。魯迅先生在《今天的兩種感想》里曾經說過，「第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？」雖然以現代科技還無法考證第一個吃螃蟹的人，但是探尋一下中國人吃蟹的歷史，仍然是一個有趣的過程。

1｜新起之秀：黃油蟹

如果逆流而上，縱觀中國人吃蟹史的話，最晚出現的應該是黃油蟹，如今動輒2000元一隻的「蟹中之王」，興起的時間不超過20年。

黃油蟹是一種病變蟹——炎夏產卵時節，成熟的青膏蟹棲於珠江三角洲淺灘產卵，退潮時，氣溫陡升，膏蟹的卵細胞受到刺激，分解成金黃色的油脂滲透全身，隨便掰短一個關節，都會滴出黃油。據說，這樣的螃蟹，100隻之中才會出一隻。

黃油蟹內都是金黃的油脂，目前市場價較高

TIPS/黃油蟹江湖

在黃油蟹的江湖中，也有等級之分，分別是頭手、二手、膏油和水油四種。

1. 其中，蟹油滲透每一隻蟹腳的被稱為頭手，最為珍貴。

2. 挑完頭手後，剩下那些油脂飽滿，帶有淡淡紅色，但關節處沒有黃油的膏蟹則被稱為二手；

3. 再次一級的是膏油蟹，油未完全散開，油中帶有小小紅色硬膏，病得不夠徹底。

4. 最次的是水油蟹，完全就是水汪汪的油。

我愛吃黃油蟹，愛他飽滿的蟹黃，也愛他馥郁的脂膏，鮮甜的的蟹肉布滿黃油，好像上了包漿的白玉——我建議心理醫生引進黃油蟹來治療拖延症，你捨不得吃，你甚至想留著把玩，但是你根本停不下口。

2｜名聲赫赫：大閘蟹

黃油蟹是餐桌上的新寵，而歷代被歌頌最多的恐怕還是大閘蟹。

大閘蟹，全稱中華絨螯蟹，是一種每年中秋節後會出現在全國人民朋友圈的物種，其中的翹楚是陽澄湖大閘蟹。如今，一隻標準的陽澄湖大閘蟹，蟹殼上有鐳射標誌，蟹螯上有塑料戒指，戒指上還標著18位防偽碼和經銷商查詢電話。

作為一個蘇州人，在吃了上千隻大閘蟹之後，我給出的建議是陽澄湖大閘蟹的確好，但是也不用如此原教旨主義，只要挑得好，風味毫不遜色。

TIPS/如何挑好一隻大閘蟹

1. 看。好的大閘蟹，講究青背、白肚、金爪、黃毛，顏色光潔，長相雄偉，別挑病怏怏的，活蹦亂跳的才是好蟹。

2. 掂。完美的大閘蟹，雌蟹在3 兩重左右，雄蟹則在3.5-4兩左右，拿起來應該有些墜手，而不是輕飄飄的。

3. 捏。大閘蟹是間歇性成長的，在蛻殼後，可能內部肉可能並不結實。用手按壓胸甲，堅硬的才是好蟹。

如此挑選大閘蟹，只需清蒸或者水煮片刻，不需要所謂生薑香醋熱黃酒，單單掰開蟹蓋就能迷死人。那豐腴的膏黃，讓人想起輝煌的維也納金色大廳，吃完一隻，就是一場新年音樂會給人的滿足感。

不過，在遙遠的古代，至少在唐朝之前，大家還是以吃海蟹為主。大概在宋代左右，社會的審美從豐腴美人、凌厲唐刀轉變成小奶美人、冷淡傢具，對飲食的要求也變得清淡精緻起來，腥味較少的河蟹才走入中國人的飯桌。

3｜皇親國戚：梭子蟹

根據文字記載，最早被載入史冊的螃蟹是他——梭子蟹。

《周禮·庖人》寫道，「荊州之魚，青州之蟹胥，雖非常物，進之孝也。」講的是諸侯用荊州的魚和青州的蟹胥進貢給周天子。而青州之蟹胥的意思，就是古代山東人把梭子蟹剁碎，腌制後得到的蟹醬。這麼看來，梭子蟹在3000多年前就已經是貢品了。

梭子蟹，又叫三疣梭子蟹，幾乎遍布中國大陸絕大部分沿海。

個大肉多，膏黃飽滿的梭子蟹，浙江地區會做成嗆蟹，也就是生腌梭子蟹。活蟹殼朝下分層疊裝進瓷壇，兩斤水，一斤鹽倒入壇中，撒入少許花椒和白蘭地（威士忌也不錯），生腌24小時，斬件，開吃。香、咸、甜、鮮四種味道在嘴邊依次展開，又融匯在一起，下酒下飯都是極品。

潮汕地區物產豐富，完全值得特意飛過去吃上幾次，做梭子蟹也是一絕。我在美食家張新民的潮菜研究會中吃到過一道絕妙的花椒焗梭子蟹，滿溢紅膏的梭子蟹混合著炒香的花椒焗熟，做法簡單，滋味卻十分美妙。蟹肉吸足了花椒的滋味，麻辣香濃，口舌發麻恍如自己是吐泡泡的螃蟹。

梭子蟹，說到底不如黃油蟹大閘蟹那般貴重，我見過最妙的吃法其實很普通。漁船出海，捕撈上來新鮮的梭子蟹，直接入鍋烹煮，一人一碗姜醋小料蘸著吃。望著深藍的大海，周圍海風呼呼地刮，那滋味，遼闊而磅礴。

我覺得，螃蟹是一種內有乾坤的食物。大閘蟹與黃油蟹，都有些金色大廳般的莊嚴輝煌；在海中吃梭子蟹，則是叫上兄弟幾個，把金色大廳頂給掀開，灌滿海水，找一個小船般大小的蟹殼，從屋頂漂出去。

每年秋天，我都會挑上那麼一個晚上，沐浴脫衣，打開空調，光著膀子，煮上那麼十來只螃蟹，雌雄各半，配小碟香醋，一碗白米飯，大吃特吃，吸蟹黃，挑蟹肉，嘬蟹腿，不放過一滴糧食，其狀況之慘烈，嚇得我媽直接捂住了我爸的眼睛，「別學你兒子！像他這麼吃你會得中風！」

文：刀刀

部分圖片來自於網路

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