食材鮮、醬汁靚，雞有雞味、魚有魚味，試問這本分還有多少餐廳能守住？

一道尋常的開胃小菜：仔姜皮蛋，皮蛋是香港好鋪水準，而這仔姜，入口便覺不凡，脆嫩爽口異常。

服務生在一旁微微笑，彷彿一早就做好了迎接食客恭維的準備：這是台灣的仔姜，我們只選六月初的幼芽，拿來之後還要用小刀切開，剔掉筋，很麻煩的，100斤姜只能挑出5斤。

在香港，能下這般功夫的，除了大班樓，我想不出其他家——他們會在廚房自製醬汁：蝦油、辣油、雞油、蔥油，皆慢火熬制；在上水，餐廳有自己的小農場生曬臘肉；海鮮則是每天早上六點派人到香港仔魚市場挑選最靚的游水魚、最結實大花蟹。

我們到訪的時候運氣不好，颱風過境，花蟹估清，於是錯過了餐廳招牌的雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，陳村粉的典故我倒是在順德篇里寫過。

魚米湯煮大花蝦球，蝦頭椒鹽，蝦油蝦子增鮮，湯汁凝結如玉，魚湯的鮮美和粥水的清透渾然一體。

如果仔細分辨，那是大米的滋味略佔上風，剛剛好襯托蝦球。

這碗湯水下肚，給身心帶來的撫慰是基因級別的，若你能體會那種對大米的天然親近與依賴感。

蝦兩吃，豆苗只取嫩頭，魚湯和米湯要分頭細細煮，「大飯店招待的客人多，根本不會費力做這種菜啦，我們是開了許多小鍋做成的！」

服務生的國語很不錯了，我問他店裡這畫是牛油果嗎？

他答：我工作那麼多年咯，都沒看明白……

用最簡單的烹飪提升食材原味，不賣弄，不炫技，不走捷徑，花的只是心思與功夫。

大班樓的菜單不長，但每道菜都是寶礦：

蒸蟶子的咸檸檬有十多年陳，炒蜆的辣椒膏用牛尾慢熬成，十八味豉油雞里的藥材比雞還矜貴，龍井菊花煙熏乳鴿，用二十天大的BB鴿，皮脆骨軟肉多汁，古法熏制，茶香微妙。

冬菇羊肚菌燜腐皮，只是尋常素食，吃得人由衷拍掌！

這裡用的是深水埗六十多年的老鋪「樹記」的圓形腐皮，用素蚝油烹制，外層柔潤且韌，內心軟滑又香，吸滿菌菇的鮮香，層次分明，層疊遞進。

材鮮、醬汁靚，雞有雞味、魚有魚味，這是粵菜的精髓，也是大班樓的味道，試問當下還有多少餐廳能守住？

這樣一家店，又何須米其林星星的光芒？亞洲50佳的庇佑？這麼多年的用心烹飪即是價值所在。

我去的時候門面在翻新，沒有拍全美美的招牌。

說起來，有一位廚師朋友曾評價大班樓的菜上桌不熱，是個軟肋，我想了想，這裡是中環的富人食堂，與順德的捻手小菜和路邊的鐵鑊快炒不同，不需要用熱力和鍋氣來烘托調味，港島粵菜有變通，更溫和、更貴氣也更精細。

廚師又說：食材真是沒有辦法，大陸的水被污染，跟著土壤變差，魚不鮮，米不香，蔬菜也淡，我們辛辛苦苦找到了優質供貨商，還要時時刻刻盯住進貨，以防質量不穩……難啊！

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