王思聰的烤肉店

幾年前，去過一次漢拿山。桌面與地面，不同程度地油膩。服務員在前廳追逐打鬧，阿姨們靠在一切能承受體重之處，說說笑笑。食物雖無異味，但各種冷冰冰。隔壁一桌，年紀不大，肚子很大，全程在聊錢的話題，用全世界能聽到的音量。糟糕的就餐體驗。

幾年後，聽說思聰入股。求證普思官網，確有其事。

當以後廚新人的身份，進入廚房，幾乎全程懵圈。起初懵圈，是後廚布局奇怪，因為結構不夠規整。之後懵圈，則是居然處處井然有序，整齊乾淨，乃至可稱窗明几淨。牆壁上略有污物，也會被廚師長指出。

這真是一個意外。

一

被要求一早到店，參與早餐和早會。早餐是番茄炒蛋就米飯饅頭，有阿姨不吃雞蛋，有阿姨不吃番茄。早會以訓話和喊口號為主，廚師長的訓話大意是總廚下周到店檢查，衛生很重要。口號大意是今天不珍惜工作明天就得四處找工作。

看了看身邊的阿姨們，雖無一技傍身，勝在薪水偏低，應該沒有多怕失業。事實是，她們正在陸續離職。據說是因別處餐廳都在漲薪水，起薪高出一截，阿姨們趕不上別的風口，卻不想錯過這波漲薪，為此寧願重頭開始。

不過，並沒有人在聊離職的事兒，她們三二聚集在韓菜間，只是感嘆了半個鐘的命運愛情和金錢。共識是，下輩子要選兄弟姐妹眾多的男人做丈夫，以省負擔過重。

阿姨們邊聊天邊做餐前準備時，一個大叔，低眉順眼，一直在打掃地面，反覆打掃，稍有雜物掉地上，便重新打掃，像潔癖患者，又像個穿唐裝的機器人。

另個廚師服大叔，韓餐廚師，手機別在胸前口袋，露出半截直播界面，時常就勢坐在一處油桶上，聚精會神看上幾分鐘直播，然後再回到灶頭前。

他的搭檔，是個極小的小孩，小到違法。這小孩大概也是整個廚房，活動量最大的一個。至於廚師長，年輕，有禮貌。早會之後，告知眾人有事離開，隨後消失不見。

他管理的門店，已連續虧損多月，這使得單日純收三萬的去年國慶假期，尤其令人懷念。

虧損後的門店命運，有時是閉店。據說漢拿山已完成一輪閉店，全城門店由最初的十幾，變成十左右。但重要中高檔商圈的虧損門店，如這家，管理層不甘放棄，選擇廚房擴編，希望扭轉頹勢。

二

我被安排以學習為主，算是奉旨流竄，跟著韓菜廚師助手，去了冷盤房之外的每個工作間。

唐裝大叔身後的兩個小房間，空占廚房中央幾平米，格外突兀，起初不能理解有何用途。流竄過程中，才發現，它充當了整個廚房的中島台。

這兒樣樣具全，案台洗水池砧板刀具料理盒貨架，韓菜冷盤付肉的粗加工，都可在此完成。它並與三大操作間一樣，每樣物件划出專屬區域，給出醒目標註。

還沒見過哪家餐廳，比漢拿山家標註更規範更醒目。在所有該有標註之處，他家全部用大標籤大字體給予註明，包括冰箱冰櫃內部。

我也是在這兒，驚訝地看到三句必言「我老公」的微胖阿姨，她手持一條藍色半濕毛巾，左手邊一筐雞蛋，每個雞蛋經過藍毛巾 360度擦拭，然後擱入右手邊的白色料理盒。她幹得聚精會神，小心翼翼。

去了許多餐廳，我只在新元素見過清洗雞蛋，只在漢拿山見過擦拭雞蛋。我意識到，我得去冒個傻氣，以求證阿姨是不是天天都這麼干。於是，我露出白痴的表情，深情款款地站在阿姨身邊，明知故問，為什麼要擦它呀？阿姨果然嫌惡我傻，但語氣還算平和，回答，因為它臟呀。又問，天天擦呀？阿姨：天天呀。

此前，咱們也說過，幾乎所有餐廳不會清洗金針菇。有同學說，沒事兒阿我們日常在家也不洗就吃。有同學說，我家種植磨菇大戶，我告訴你菇類乾淨不用洗。還有同學說，不能洗啊帥哥金針菇的小帽子會全被洗掉的。但是，漢拿山清洗金針菇。

如果你點菇類拼盤，這事兒歸付肉房，阿姨給你做拼盤時，會拆開一包重約130克的金針茹，送到水龍頭下清洗半分鐘左右，然後裝盤。

三

好了，我應該是蹦蹦跳跳離開雞蛋阿姨的。但是，轉個身而已，便發現廚房沒有專用雜物間。垃圾桶緊鄰開水桶，掃帚拖把，見縫插針，能塞哪兒就塞哪兒。

除此之外，整個廚房，大環境還算規範嚴謹。所有工具，不需要移動的，就在劃定的紅線範圍內使用。比如砧板，他們一點兒不建議將砧板四處移動。需要移動的，比如剪刀，使用過後，第一時間回到指定掛勾，他們不贊成將工具鋪陳得整個檯面都是。

漢拿山還有一處，震驚了我，以致需要反覆與多人確認，以防是我自作多情，聯想豐富，形成誤判。那便是，他們在每個冰箱冰櫃的每個拉手處，夾有一塊摺疊後的乾淨白毛巾。

求證後的答案，表明我猜得沒錯，白毛巾的作用，是為防止拉開冰箱門，手碰到易藏油污細菌叢生的把手，而對食物形成交叉污染。也就是說，你只能在白毛巾這兒拉開冰箱門，然後取食物，而不是想拉哪兒都行。

這規定很贊，是不是？不過，我並沒見著誰，是真的只在白毛巾處打開冰箱。反倒會刻意避開。

比白毛巾更贊的是洗碗間阿姨。前後幾日，從窗口隨時看過去，我都能看見阿姨在認真工作。所有餐具都是乾躁送來。包括裝蔬菜的塑料籃，也會洗刷白白。

四

至於不足，金針菇終於有人洗了，但他家不洗香菇。如果臟，阿姨會用手指摳一摳轉一轉。用於製作牛排汁的梨，榨汁前，也沒想過要清洗。大概是因我一旁註視，阿姨選擇將餘下十來個，倒進水池，簡單沖洗了一番。

毛巾分作藍白，藍打掃衛生，白擦拭餐具。每條毛巾都有掛環，便於掛在指定掛勾，避免四處扔。不過，還是四處扔。以及實操中，藍的使用概率大過白，切食物的刀具也常會在藍毛巾上順手擦拭。

廚紙不限量。用來清潔油瓶內壁等。當然，阿姨也曾拿廚紙墊檯面，便於站上檯面清理上櫃。我對站在以處理食物為主的檯面，打掃衛生這事兒，還是挺介意。

其他不足，還包括，依據要求，所有人得戴口罩手套。除了冷盤房阿姨有時會戴手套攪拌食材，其他人都是徒手。阿姨徒手取肉裝盤，大叔徒手取泡菜擺盤等。口罩也一直是掛在門後。

三個阿姨都是負責能幹的阿姨，獨當一面，所有事最終都會被她們乾淨漂亮的完結，只是太節約。午間高峰沒用完的牛排汁，傳菜提醒倒掉，十分捨不得。

土豆稍有不規整之處，都會削掉。提前洗好的香菜，如果擱置了一會，便會檢查有無爛葉，一定要摘出來才行。韭菜及大蔥小蔥也是。只不過，韭菜會直接離開盤子或料理盒，裸放在電子秤上稱重。洋蔥雖然沒清洗，但會剝掉幾層皮，見到裡面白白的肉肉為止。

肉食，以我幾日所見，也應該沒問題。一是不允許混放，該在哪兒就得在哪兒，即使混放的目的，是為提高效率，高峰時間的操作更便捷。但帶頭阿姨會比較在意違反規定這件事的本身性質。有小哥做事兒潦草，東放西放，還是各種肉食包裝完整的那種，都會被阿姨立即糾正，反覆說教，就像在家說兒子一樣。

二是有下單，食材才會離開冰箱或冰櫃，只有極少量會擱置在常溫中，還是帶頭阿姨，時不時便嗅一嗅聞一聞，特別敏感地問眾人，臭不臭？她比較在意肉離開了冰箱這件事。也因為在意食材，她連土豆都不會多切，明知多切備用會更方便，隔壁韓菜廚師為此常說她死腦筋，以致沒休息，但她仍是堅持來一單切一單。

以上，我給漢拿山後廚三星。

他家生意很差。在那樣一個高流量商圈，每天盈收幾千而已，多時客人也不過三五桌。所以，漢拿山如何才能重振？

今日鏈接：胡椒廚房。

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